Главная→Лечение→Что такое кулебяка и как ее готовить. Гурмания Происхождение слова кулебяка

Что такое кулебяка и как ее готовить. Гурмания Происхождение слова кулебяка

Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.

Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).

Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.

А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.

Про кулебяку

Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.

Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».

Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.

Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.

Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:

… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.

Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.

Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.

А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».

Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
Ты это не будешь есть!

Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.

Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.

Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка.

А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!
Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.

Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.

И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.

Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.

Как делать кулебяку мистер Фокс?
А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.

Русская кулебяка

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:

Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.

Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.

Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…

В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.

А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.

Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.

Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.

Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.

Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».

Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.

А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.

Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.

Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Для теста:

Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи – 20-30 г
Молоко – полтора стакана
Масло сливочное – 100 г
Яйцо куриное — -1-2 шт.
Соль и сахар – по вкусу.

Для рыбного фарша:

Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Сухари толченые – 2 столовых ложки
Сметана – 1 столовая ложка
Молоко – 1/3 стакана
Лук репчатый – 1 луковица
Соль и перец – по вкусу.

Для рисовой начинки:

Рис- 200 г
Вода – 2,5 стакана
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Соль – примерно 1 чайная ложка

А кроме того:

Яичный желток для смазки
Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.

Готовим кулебяку:

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).
После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».
В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.
Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.

Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.

Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.

И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.

Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.

В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.

Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.

Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,

Приятного Вам Аппетита! И успехов.

Кулебяка - это большой пирог прямоугольной или квадратной формы, очень популярный в Предлагаем окунуться в историю создания этого блюда и опишем несколько вариантов его приготовления.

Немного истории и современность

Название этого традиционного пирога образовано от слова "кулебячить". В древнерусском оно обозначало "сделать своими руками". В качестве начинки использовали традиционно овощи, яйца, рыбу, грибы, кашу, мясо разных сортов и их сочетание, а также фрукты и варенье.

В начале прошлого века в Москве самой популярной была многослойная кулябяка. Для того чтобы избежать перемешивания начинок, уровни прокладывались пресными блинами. Пирог получался очень высоким, затратным по времени приготовления, дорогостоящим и подавался на масштабные застолья по очень большим праздникам. Но таким блюдом можно было накормить большое количество народа.

В современной кулинарии кулебяка - этонесложный открытый или имеющий один или два вида начинки. Такое блюдо стало достаточно повседневным. Предлагаем несколько вариантов начинки.

для приготовления кулебяки

Для начала остановимся на том, как приготовить хорошее дрожжевое тесто для кулебяки. Надо просеять четыре стакана муки и перемешать со щепоткой соли. Развести пятьдесят грамм дрожжей в 0.5 л теплой воды (или молока), добавив большую ложку сахара. После подъема, опару и немного растительного масла влить в муку и замешивать тесто в течение шести - восьми минут. Оно должно стать очень эластичным.

Накрыть тесто и отправить в тепло на сорок минут. Далее обмять и дать подойти еще раз. Теперь можно готовить.

Рецепт кулебяки с капустой и яйцом

По предлагаемому рецепту получается вкусное и достаточно простое блюдо. Для его приготовления необходимо сделать заранее тесто. Пока оно будет подходить, займемся начинкой. Нашинковать капусту (пятьсот грамм) и тушить ее до мягкого, но не кашеобразного состояния. В это время сварить три яйца, очистить их и мелко порубить. Перемешать с нарезанным сочным зеленым луком. Тесто разделить на две неодинаковые части. Из меньшей раскатать прямоугольный или овальный пласт и переложить в форму. Далее распределить начинку и накрыть вторым слоем теста. Края соединить, украсить любыми деталями из теста.

Кулебяка с капустой и яйцом должна немного полежать под полотенцем и подняться. Далее смазываем желтком, делаем шпажкой небольшие отверстия по всей поверхности и выпекаем. Пирог будет очень вкусным как теплым, так и охлажденным.

Рецепт кулебяки с мясом и картошкой

Для ее приготовления можно использовать остатки картофельного пюре. Сделать из любого мяса фарш, перемешать его с нарубленным луком, солью и любимыми приправами. Обжарить до готового состояния, охладить и добавить измельченную петрушку. Перемешать всю начинку. На раскатанный слой теста распределить отступая от краев по два-три сантиметра. Далее аккуратно начинаем его скатывать.

Получившийся рулет положить швом на противень, смазать взбитым желтком и выпекать при температуре 180 гр.

Рецепт праздничной кулебяки

Для приготовления пирога необходимо отварить полкило картофеля в кожуре, очистить его и измельчить кольцами средней толщины. По двести грамм различных видов мяса (птица, говядина и свинина) отварить до готового состояния, нарезать средними кубиками и обжарить с луком, добавить в конце немного бульона. Тесто раскатать и выложить в большую форму. Полить его немного маслом, сделать большие бортики, разложить равномерно картофель, мясо и кружочки помидора. Поверхность можно закрыть деталями из теста или оставить открытой и смазать густо яйцом. Кулебяка с мясом и картошкойбудет готова через сорок минут.

Такое блюдо сможет стать основным на праздничном столе, поскольку оно очень красивое.

Рыбная кулебяка с картошкой

Для приготовления пирога рекомендуется взять два разных вида рыбы, один из которых должен быть достаточно жирным. Например, свежий лосось. Для начала необходимо нарубить луковицу и натереть большую морковь. Пережарить овощи приправами и отставить в сторону. Отварить по 200 грамм белой и красной рыбы. Выбрать все косточки, измельчить вилкой и перемешать с поджаркой. очистить и крупно натереть. Тесто раскатать в длинный пласт. Сверху ровным слоем распределить картофель, немного посолить и добавить соль, потом - рыбу, обязательно ее посолить и поперчить. Аккуратно скатать заготовку в виде рулета. Выложить пирог швом вниз, смазать смесью молока и желтка. Выпекать, как обычно. Получается очень вкусная рыбная кулебяка с картошкой.

Рецепт можно изменить, добавив в начинку немного тушеного зеленого горошка и брокколи.

Для того чтобы подать качественное блюдо, рекомендуется учитывать несколько рекомендаций.

Во-первых, необходимо помнить, что вкусная кулебяка - это пирог с сочной начинкой. Поэтому сильно ее зажаривать не рекомендуется. В нее обязательно должен добавляться бульон при окончательном перемешивании. Начинка может быть немного кашеобразной, но она не должна растекаться.

Во-вторых, при приготовлении многослойной кулебяки рекомендуется использовать старый и проверенный способ. Каждую новую начинку накрывать слоем жирных блинчиков. Это позволит не допустить перемешивания слоев и излишнего их пересушивания.

В-четвертых, для сохранения готового блюда вкусным и свежим, хранить его необходимо, накрыв чистым и толстым полотенцем.

В-пятых, горячую кулебяку рекомендуется смазать толстым слоем сливочного масла. Благодаря этому приему у готового блюда появится красивый лаковый цвет, а тесто пропитается сливочным ароматом. Оставить пирог под толстым полотенцем на двадцать минут, далее нарезать на куски и подавать на стол.

В-шестых, нередко при приготовлении кулебяк используют слоеное тесто. Блюдо получается вкусным. Но его нельзя назвать кулебякой, поскольку по традиционному рецепту должно применяться дрожжевое тесто.

В-седьмых, в закрытом пироге необходимо обязательно перед запеканием сделать с помощью шпажки или вилки небольшие отверстия по всей поверхности. Через них лишний пар и соответственно влага будет выходить наружу, не деформируя изделие.

В-восьмых, в традиционном русском рецепте большое внимание уделялось украшению готового пирога. Рекомендуется сделать на поверхности разные фигуры (цветочки, косы, листики, птички и прочее).

Исторически сложилось таким образом, что кулебяка - это нечто среднее между закуской и "вторым". Поэтому подается и отдельно, и как запуска, и в качестве хлеба к борщам, супам, солянкам.

Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.

А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.

Про кулебяку

Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».

Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:

… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.

Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
Ты это не будешь есть!

Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, - сказала бабушка.

Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.

Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.

Как делать кулебяку мистер Фокс?
А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.

Русская кулебяка

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:

Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.

Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд - щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Для теста:

Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи – 20-30 г
Молоко – полтора стакана
Масло сливочное – 100 г
Яйцо куриное - -1-2 шт.
Соль и сахар – по вкусу.

Для рыбного фарша:

Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Сухари толченые – 2 столовых ложки
Сметана – 1 столовая ложка
Молоко – 1/3 стакана
Лук репчатый – 1 луковица
Соль и перец – по вкусу.

Для рисовой начинки:

Рис- 200 г
Вода – 2,5 стакана
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Соль – примерно 1 чайная ложка

А кроме того:

Яичный желток для смазки
Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.

Готовим кулебяку:

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).
После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».
В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.
Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.

Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,

Приятного Вам Аппетита! И успехов.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

"Средняя общеобразовательная школа №89

с углубленным изучением отдельных предметов"

Кулебяка – старинное русское блюдо

Выполнили:

ученица 6а класса

Гайфуллина Лиана

Руководитель:

учитель технологии

Николаева М.И.

Ижевск,2012г.

Введение……………………………………………………………………………

1 Часть. Русская кухня…………………………………………………………….

1.1 Русская кухня…………………………………………………………………..

1.2 Рыболовство на Руси…………………………………………………………..

1.3 Питательная ценность рыбы…………………………………………………..

1.4 Кулебяка – представитель русского национального стола………………….

2 Часть. Исследование популярности русского блюда – кулебяки…………….

3 Часть. Практическая часть……………………………………………………....

3.1 Технологическая последовательность………………………………………..

3.2 Питательная ценность блюда………………………………………………….

3.3 Расчет калорийности блюда…………………………………………………...

3.4 Расчет себестоимости блюда………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………………

Список литературы………………………………………………………………...

Введение

« Ешь вполсыта, пей вполпьяна,

Проживешь век до полна .»

Русская пословица

«Какую я сегодня кулебяку ел,

господа, просто объеденье!…»

А.Н.Островский «Бешеные деньги»

«О, светло светлое и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, дивными зверями, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…,- писал древний летописец.- Всем ты преисполнена, земля Русская!...»

Здесь на необъятных просторах – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация, единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Цель: исследовать русскую кухню, проследить историю ее развития, освоить на практике приготовление некоторых кулинарных изделий, например, кулебяку.

Актуальность: Наряду, с различными гамбургерами и пиццами, о которых знают все, русская кухня все больше теряет свою актуальность. Но русская кухня – часть национальной культуры, нужно знать историю ее появления, вкус ее блюд.

Часть 1. Русская кухня

Русская кухня

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, не смотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более 100 лет тому назад, во второй половине 19 века. Она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, с композицией блюд и технологий их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (9-16 века), кухня московского государства (17 век), кухня петровско –екатерининской эпохи (18 век), петербургская кухня (конец 18 века-60-е годы 19 века), общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века-начало 20 века), советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: мед ставленый, приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт близкий к коньяку; березовица пьяная – продукт брожения березового сока; мед хмельной – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт, близкий по технологии к пиву; квас, сикера, пиво. В 40-70-х годах 15 века в России появляется русская водка.

Основное отличие кухни московского государства от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с 17 века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Заметно обогащается в это время скромный праздничный стол. В 17 веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся во время петровско-екатерининской эпохи в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.

Наконец, французская школа ввела, во времена петербургской кухни, в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые раньше в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западно-европейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленной к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п.

Во время общерусской национальной кухни ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с 18 века по 20 век различными видами западно-европейских супов. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу 20 века рыбные блюда.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жаренная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная в чешуе в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленую.

В советской же кухне речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала. Но это не помешало рыбным блюдам остаться одними из главных на русском столе.

Рыба была в России популярнейшим блюдом. Делили ее на костистую и хрящистую. Первую называли черной, вторую красной рыбой.

Конечно, и много лет назад, как и ныне, особенно ценилась красная рыба. Но и в те времена отмечалось то же, что и в наши дни. Посмотрите, что пишет В.Даль: «По низовью Волги, красная рыба скупается и вся идет наверх, в столицы; народ же ест одну разварную уху из черной рыбы.».

Эти же рыбные «миграции» мы имеем возможность наблюдать теперь. Мало того, даже обычная речная – «черная» рыбка реже стала заплывать к нашему столу. Как не посетовать, подобно нашим предкам: хлебай уху, а рыба – вверху. Вверху – в столицах?

И уж совсем горькое изречение: Даже маленькая рыбка лучше большого таракана. Что ж делать, не все с рыбкою, ино и с репкою. Есть надежда на лучшее, по крайней мере, эту переговорку можно перевернуть: Не все с репкою… Промысловики, рыбаки говаривали: Дал Бог рыбу, даст и хлеба. Хоть рыба – не мясо, однако по своему вкусна, и охотников до нее много, и дается она человеку тяжело: «Рыбу ловить – при смерти ходить, дешева рыба лишь на чужом блюде».

Рыболовство на Руси

Рыболовство – одно из древнейших промыслов, которое освоил человек. В реке, озере, море люди видели неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Россия всегда славилась запасами рыбы. В 17 веке Адам Олеарий писал, что реки и озера России «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности русичей, но и заниматься экспортом. Очень высоко ценилась за границей русская икра. Главными ее импортерами были Румыния, Турция, Греция, Австрия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривали по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину называли «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т.д. К этой рыбе подавали ботвинью.

Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе разных видов: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, Лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в виде различных фигурок. Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с вязигой, с сельдью, с сигом…

Однако это не все. После ухи лакомились присольным: свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром»- так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались варенными раками.

Круглый год рыба не сходила со стола русского народа. Ее разрешалось есть и во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная – соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.

Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако со временем она претерпевала разные изменения. Появлялись новые продукты, новые виды рыбы (в частности морская). Перенимались лучшие способы приготовления блюд у соседей. И все же русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Питательная ценность рыбы

Поистине всемирная популярность рыбы неслучайна. Поскольку рыба не просто еда, но и лечебный продукт. Ценность рыбы – в наличии белков, содержащих все необходимые для организма человека аминокислоты. В жирах рыбы много ненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом, чем, например, жиры говядины и баранины.

Один из незаменимых аминокислот белка рыбы – метионин. Он предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует работу надпочечников. Королем метионина называют творог. А рыбу можно назвать королевой метионина. В ней содержание этой аминокислоты лишь незначительно меньше, чем в твороге.

Фосфором богаты треска, рыбий жир. Калием – многие океанические рыбы. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека (кстати сказать, в пресноводных рыбах почти нет йода и брома).

Много кальция содержится в ракообразных и особенно в мелкой рыбешке.

Рыба богата витаминами А, В1, Е, С, Д, В12, В2, РР.

Масса достоинств делают рыбу и продукты моря незаменимыми в питании. Там, где больше едят рыбу, меньше болеют. В Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. А в Норвегии редко встречаются заболевания сердечно-сосудистой системы.

В каждом виде рыб свое количество и содержание витаминов.

Витамины рыб

Минеральные вещества рыб

Микроэлементы

Железо

1200

1000

Йод

Кобальт

Марганец

Медь

Никель

Хром

Цинк

2080

1120

1080

1500

1020

Молибден

Кулебяка – представитель русского национального стола

Кулебяка – вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlback , то есть капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с 18 века, так как гарантировала наилучшее пропечения многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое.

Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых: пришлось сверху сделать в тесте отверстие для выхода пара. Во-вторых: тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух их поэмы Н.В.Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.

Вот как Д.В.Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой: «Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы».

Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда к бульонам лучше подавать маленькие пирожки – кулебячки.

Часть 2. Исследование популярности русского национального блюда – кулебяки

С каким блюдом у Вас ассоциируется русский стол?

Вывод: Из проведенного исследования можно увидеть, что у большинства опрошенных русская кухня ассоциируется с пельменями. Но можно также с уверенность сказать, что рыбные блюда ни сколько не уступают пельменям. Известно, что русская кухня славится рыбными кушаньями. Рыба и морепродукты составляют основу русской кухни.

Среди ответов всех опрошенных также популярным блюдом являются пироги. Известно, что с давних времен пироги занимают одно из главных мест на русском столе. Праздничные пироги отличались своей формой и начинкой. Одним из самых популярных на Руси пирогов был рыбный пирог – кулебяка.

Знаете ли Вы, что такое кулебяка?

Вывод: Из проведенного исследования наблюдается следующее: большинство опрошенных не знают национальной русской кухни. Почему же мы, люди, живущие в России, прекрасно знаем различные гамбургеры, чизбургеры и пиццы, а название традиционного русского кушанья – кулебяка, ассоциируется у нас с ругательским словом?! Из всех опрошенных правильный ответ дали лишь 35%. Большинство же знают только, что кулебяка – это какое-то блюдо. Мы считаем, что нужно уважать и ценить традиции своих предков. Нельзя забывать, что национальная кухня – это часть нашей культуры!

Часть 3. Практическая часть

Технологическая последовательность

Технологическая последовательность приготовления кулебяки:

Фарш:

1.Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить.

2.Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Тесто:

1.Приготовить опару: растворить в теплой воде дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на час.

2.Яйца растереть с сахаром и солью и добавить в готовую опару.

3.Всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким.

4.Поставить тесто на 1,5-2 часа в теплое место.

Кулебяка:

1.Дрожжевое тесто раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.

2.Смазать противень жиром и переложить на него кулебяку.

3.Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы.

4. Выпекать в течение 35-45 минут при температуре 210-230°.

Расчет себестоимости

1.Мука 2 кг – 35 руб.

использовано: 240 г – 4, 20 руб.

2.Маргарин 250 г – 20 руб.

использовано: 25 г – 2,00 руб.

3.Дрожжи 100 г – 3,50 руб.

использовано: 12 г – 0,42 руб.

4.Соль 1 кг – 5 руб.

использовано: 5 г – 0,025 руб.

5.Сахар 1 кг – 23 руб.

использовано: 0,115 руб.

6.Яйцо 1шт – 3, 70 руб.

использовано: 2шт – 7,40 руб.

7.Горбуша 1 кг – 80 руб.

использовано: 600 г – 48, 0 руб.

8.Рис 1 кг – 18 руб.

использовано: 60 г – 1,08 руб.

9.Масло сливочное 200 г – 30 руб.

использовано: 100 г – 15 руб.

Итого: 78, 24 руб.

Заключение

Русская кухня весьма обширна и многообразна. Она прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных традиционных для России продуктов питания. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно не таким как в старину, а русский дом – гостеприимством.

Список литературы

1.Потина Т.Р. «Популярная кулинария. Рыбные блюда» // Квест, 1992 г.

2.Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика» // 1991 г.

3.Меджитова Э.Д. «Русская кухня» // Колос, 1992 г.

4.Похлебкин В.В. «Из истории русской кулинарной культуры» // Центрполиграф, 1997 г.

5.Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» // Центрполиграф, 1999 г.

6.Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи» // 1999 г.

7.Трунова Н.И «Старинная кухня» // Курьер, 1991