Как чистить стерлядь в домашних условиях: как чистить стерлядь и другие виды осетровых. Как почистить стерлядь в домашних условиях

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга - это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Мясо стерляди богато ценными аминокислотами, минералами и витаминами, а ее икра – признанный деликатес. Чтобы ее правильно разделать, нужно знать несколько тонкостей.

Как почистить в домашних условиях

Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.

Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу

1. Срежьте все хрящи на спине. Для этого нужно использовать острый нож, наточите его перед началом чистки. Острием проводите в направлении от себя, чтобы случайно не порезаться.
2. По бокам рыбы также есть жучки. Их нужно срезать. Движения похожи на удаление обычной чешуи, направлены от хвоста к голове.
3. Теперь нужно удалить внутренности. Для этого разрежьте брюхо по всей длине.
4. Очень аккуратно очистите полость внутри. Главное – не повредить желчный пузырь. Иначе его содержимое, попав на мясо, сделает его горьким.

Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.

Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:

1. Надрежьте тушку с двух сторон – у основания головы и хвоста, перерезав при этом хребет. Со стороны головы нужно поддеть и зацепить визигу, аккуратно ее вытащить.
2. Другой вариант – со стороны хвоста отделить ее ножом или толстой иглой. Не торопясь, вытащите. Это удобно делать плоскогубцами.
3. Можно также разрезать хрящ по всей длине через брюхо и достать ее. Но будьте осторожны, не повредите визигу – она содержит ядовитые вещества.

После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.

Как разделать стерлядь

Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:

1. Обрежьте плавники. Для этого используйте кухонные ножницы или хорошо наточите нож.
2. Отрежьте голову. Если хотите готовить с ней, то обязательно удалите жабры.
3. Если того требует рецепт, делим на отдельные кусочки шириной 3−4 см.

Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:

1. Проведите острием ножа вдоль хребта с двух сторон.
2. Удалите хребет.
3. Разверните тушку и разрежьте на 2 части по верхней линии.

Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

1. 1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.

• Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.

• Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.

• Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.

• Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.

• После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Стерлядь - рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами, расположенными вдоль тушки. Часто такие образования называют «жучками». В процессе чистки рыбы их отрезают либо выкручивают в первую очередь.

Стерлядь имеет единственный хрящ, который располагается в верхней части ее тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига - шнур-хорда из плотной клеточной ткани. Она пригодна в пищу исключительно тогда, когда готовят свежепойманную стерлядь либо если ее замораживают живьем и потрошат сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо удалять, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свежепойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово.
1.Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.

2.Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

3.Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.

4.Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.

5.Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.

6.Почищенную стерлядь моют под проточной водой.

Разделка стерляди обязательно должна заканчиваться следующей процедурой: рыбу (целую либо нарезанную кусочками) кладут в дуршлаг спинкой вверх, обливают кипятком и ждут, пока стечет вода. Такая обработка предупреждает деформацию рыбы в процессе приготовления.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

1. Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
2. Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
3. Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
4. Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
5. На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
6. У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу. Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки. Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Однако почистить эту рыбу не так просто, как обычного карася, карпа, леща или окуня. Осетровые – они вообще странноватые. Традиционной чешуи у них нет, а вот костяные бляшки острые и твёрдые, расположенные гребнем по спине и бокам могут доставить немало трудностей и даже травмировать неопытного кулинара. А кроме них есть внутри у стерляди ещё один орган, который следует обязательно удалить и вот тут надо хорошо знать, как и в какой последовательности это делать, чтобы не развалить всю рыбу на мелкие не аппетитные кусочки.

На представленном десятиминутном видеоролике показаны все секреты по разделке стерляди. Автор признаётся, что он не самый большой специалист в этом вопросе, но получается у него на удивление легко и достаточно ловко, чтобы зритель всё досконально рассмотрел и понял. Ну а последующая варка ухи будет приятным бонусом, от которого во время просмотра слюнки текут. Смотреть видеоролик «Как почистить стерлядь в домашних условиях» в хорошем качестве 720 HD. Все материалы 2017 и 2018 года содержатся на Youtube.com и доступны на нашем сайте без регистрации.