Что можно сделать, если вино зауксилось. Может ли испортиться вино? Как определить домашнее вино хорошее и испорченное

Многие из нас любят растянуть удовольствие, оставляя часть вина в бутылке “на завтра”, которое порой наступает только через неделю. Однако нельзя забывать: если вино простояло в открытой таре в течение семи дней, его лучшие времена остались позади. Хотя, если под вопросом бутылка крепленого десертного, то надежды на его сохранность вполне оправданы.

Опытный гурман без труда поймет, что дни вина сочтены. Но новичкам это тоже под силу, если руководствоваться несколькими правилами. Итак, приводим критерии, по которым Вы сможете найти в вине признаки его безвременной кончины:

Внешний вид

Вино стало мутным и оставляет пленку на стенках бутылки. В отдельных случаях тусклость является нормой (если вино нефильтрованое). Но если же она пришла на смену прежней прозрачности и блеску – значит, микробы уже активно развивают в бутылке свою бурную жизнедеятельность.

Изменение цвета – еще один повод задуматься. При попадании кислорода в вино оно, с течением времени, приобретает бурый оттенок, как надкушенное яблоко. Сам по себе этот процесс не губителен для вина, но рыжеватый цвет свидетельствует о длительном стрессе, которое оно испытывало при контакте с воздухом.

Иногда в вине начинают появляться крошечные пузырьки. Это свидетельство того, что началась вторая ферментация. То есть вино, как по волшебству, превращается из тихого в игристое. Но, к сожалению, припасти его до следующего Нового Года не получится: “домашнее шампанское” будет отдавать содовой водой и чем-то прокисшим.

Аромат

Причиной изменения запаха может быть не только долгое нахождение в открытой емкости, но и дефект вина (он встречается в одной бутылке из семидесяти пяти). В первом случае запах станет резким и грубым, оживляющим в памяти образ медицинского или даже маникюрного кабинета. Другие далеко не самые приятные обонятельные ассоциации – разбавитель красок и уксус. Все это зловонное разнообразие говорит об активности бактерий, производящих ацетальдегид.

Вкус

Если Вы научитесь определять степень свежести вина по внешнему виду и запаху, то Вам, к счастью, не придется знакомиться с его вкусом. Испорченный напиток не причинит серьезного вреда здоровью, но и ожидаемого удовольствия не принесет. Он будет отдавать карамельным яблочным соусом, а если Вам повезет еще меньше – уксусом или даже хреном, обжигающим ротовую полость своей режущей едкостью.

Теперь, когда Вы знаете о методах “диагностики” вина, остается только научиться применять эти навыки на практике. В следующий раз, когда в Вашем распоряжении окажется бутылка однозначно испорченного напитка – зафиксируйте в памяти его запах. Какой он – кислый, чесночный или, может быть, ореховый? Это упражнение поможет Вам в будущем распознать умершее вино.

Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.

Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.

Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!

1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится . Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.

2. Плесень на пробке , которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.

3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.

4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.

5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.

По личному опыту могу сказать, что именно вторичное и уксусное брожение встречаются чаще всего. В винной школе нам рассказывали, что из-за такого брака однажды пришлось отзывать из продажи всю партию. Поэтому если вы купили вино и почувствовали что-то неприятное (не «не вкусно», а именно неприятно) - это повод задуматься и обратиться в магазин, где вы купили вино.

Если вы решили идти в магазин и отстаивать свои права, то будьте готовы, что рады вам, скорее всего, не будут. В Европе возвращают деньги с извинениями. У нас – вряд ли. Максимум – предложат обменять бутылку. Такой вариант предложили и мне, но вторая бутылка имела те же дефекты - при легком встряхивании вино заметно играло и пенилось, поэтому я настояла на экспертизе, хотя меня, разумеется, уверяли, что все ок и «для молодого вина это нормально». Ерунда. Возраст вина тут совсем ни при чем, молодое вино может не обладать богатым букетом, но оно будет иметь вкус вина, присущего данному сорту и будет тихим.

В заявлении важно четко изложить ваши претензии к вину. «Не вкусно» - естественно, не пойдет. Воспользуйтесь своими ощущениями и простейшей терминологией. В своем заявлении я написала - «признаки вторичного брожения, уксусный привкус, при встряхивании бутылки вино играет и пенится». Собственно вторичное брожение и вызывает пузырьки в большом количестве. Далее вино отправляют на экспертизу (первый раз ее проводит сам магазин, то есть она не независимая). Вероятнее всего, что дальнейших действий и не потребуется.
С момента подачи заявления до момента возврата денег прошло недели три, честно признаюсь, я не ждала от них ответа. Более того, сначала я даже не хотела тратить время и нервы на возврат бутылки, но потом мне стало обидно. И денег тоже жалко, мне они не с неба падают. В итоге я очень довольна собой и тем, что смогла отстоять свою правоту. Поэтому если вы купили некачественный или порченый товар – заставьте магазин относиться к вам с уважением.

Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!

п.с. На научную статью данный пост не претендует!

Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других , таких как , коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.

Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.

Рецептурные особенности

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно , игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Ингредиенты для домашнего вина

Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника - на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.

Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.

Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.

Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.

Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.

Причины скисания

Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.

Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:

• при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
• при большом количестве кислорода в емкости для брожения.

Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.

Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.

Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.

Как спасти

Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:

• легкий уксусный запах;
• неприятный вкус;
• светлая голубоватая пленка на поверхности.

Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.

1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.

2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.

3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.

4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.

5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.

Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.

Виноделам на заметку

Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.

Несколько советов для профилактики скисания вина.

• При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
• Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
• Следите за качеством используемой воды и сахара.
• По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
• Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
• Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
• Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
• Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.

Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.

Срок годности большинства элитных вин не ограничен. Напитки более низкого класса хранятся меньше: белые вина - 3 года, красные - не более 10 лет. Срок годности алкоголя зависит от содержания в нем сахара, кислот и дубильных веществ. Испорченный напиток можно всегда выявить по характерным показателям.

Вино простояло открытым больше семи дней

Многие любят оставлять недопитый напиток на потом. Но обычно момент его повторного употребления наступает не раньше чем через неделю. Стоит помнить: если вино стояло открытым около недели, то, скорее всего, оно утратило все свои свойства. Долго храниться может только крепленое десертное вино. А остатки других напитков лучше использовать как маринад.

Неприятный запах

Отталкивающий и неприятный аромат, исходящий от напитка - это основной признак его порчи. Причины его появления могут быть различными - от плохо вымытых приборов на производстве и плохом контроле при сборе ягод до влияния трихлоранизола. В испорченном продукте могут присутствовать затхлые подвальные запахи, запах испорченных яиц и мышиного помета. Нужно помнить, что качественное и хорошее вино пахнет приятно и доставляет удовольствие. Если от продукта исходит неприятный аромат, то значит, с ним что-то не так.

Сладкий вкус

Вино должно иметь гармоничный вкус с небольшой кислотностью и приятным послевкусием. Оно должно постоянно менять вкусовые оттенки, напоминая хороший спелый фрукт или ягоды. Поэтому важно прислушиваться к ощущениям. А наличие горечи, излишней сладости или уксусного вкуса свидетельствует о его порчи при хранении.
Несбалансированный вкус может быть следствием неопытности мастера или ошибки при производстве.

Если вино стало излишне сладким, то лучше от него избавиться. Такое возникает при несоблюдении норм хранения.

Если пробка слегка торчит из бутылки, хотя вы еще даже не достали штопор, значит, напиток перегрелся. Употреблять его не стоит, так как в нем начинают идти нежелательные химические реакции.

Коричневатый оттенок

Изменение оттенка алкогольного напитка - это еще один повод отказаться от его употребления. При попадании кислорода в вино оно приобретает коричневый оттенок. Этот процесс не портит другие показатели напитки, но указывает на продолжительный контакт с кислородом.

Вы заметили химический привкус

Если при дегустировании напитка в нем чувствуется явный химический привкус, то лучше отказаться от употребления такого вина. Этот признак не является показателем порчи. Химический привкус имеют напитки, которые изначально были приготовлены неправильно с добавлением красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Кажется, что вино газированное, но это не игристое

Если присутствует такой признак, то лучше отказаться от употребления. Не стоит надеяться на то, что это молодое вино. В хорошем напитке такого происходить не должно.