डॉक्टर के सॉसेज के सर्वोत्तम ब्रांडों को विलासिता में नामित किया गया था। घरेलू सॉसेज बाज़ार: भूख बढ़ रही है

इस आलेख में:

सॉसेज ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जो कीमा, ऑफल, वसा के साथ मसाले, नमक मिलाकर बनाए जाते हैं और उपभोग के लिए तैयार होने तक गर्मी से उपचारित किए जाते हैं।

रूस में सॉसेज बाजार की संरचना

पिछले दस वर्षों में, रूस में सॉसेज बाजार सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, उत्पादों की बढ़ती मांग से प्रेरित। विदेशी और घरेलू विशेषज्ञ घरेलू बाजार को आशाजनक मानते हैं, यही वजह है कि इस पर प्रतिस्पर्धा अधिक है।

2009 में, सॉसेज उत्पादन मात्रा में 8.8% की कमी आई थी। लेकिन पहले से ही 2011 में, बाजार की मात्रा में 2.8% की वृद्धि हुई, और 2012 की पहली छमाही में - 3.2% की वृद्धि हुई। 2011 के परिणामों के अनुसार, रूस में लगभग 2.5 मिलियन टन विभिन्न प्रकार के सॉसेज का उत्पादन किया गया था। यह ध्यान देने योग्य है कि घरेलू उत्पाद बाजार में प्रमुख हैं, रूसी सामानों की हिस्सेदारी लगभग 99.3% है। लेकिन, इसके बावजूद, रूस के विश्व व्यापार संगठन में शामिल होने के बाद, आयातित सॉसेज की हिस्सेदारी बढ़ने लगी (पिछले चार वर्षों में यह 0.4 से 0.7% तक बढ़ गई है)।

सॉसेज के मुख्य उत्पादक

सबसे बड़े सॉसेज उत्पादक रूस के केंद्र में स्थित हैं।वे सभी उत्पादों का लगभग 39% उत्पादन करते हैं। लेकिन पिछले साल के संकेतकों की तुलना में, दक्षिणी संघीय जिले और केंद्रीय संघीय जिले ने नकारात्मक गतिशीलता दिखाई, जबकि इसके विपरीत, अन्य जिलों में उत्पादन मात्रा में वृद्धि हुई। उत्पादन मात्रा में अधिकतम वृद्धि वोल्गा क्षेत्र में दर्ज की गई - यह सॉसेज के उत्पादन में दूसरे स्थान पर है (इसकी बाजार हिस्सेदारी 19.7% है), उत्तर-पश्चिमी संघीय जिला तीसरे स्थान पर है - 12.3%। सॉसेज बाज़ार में लगभग 5,000 संगठन हैं, जिनमें से लगभग 100 उद्यम सभी वस्तुओं का 60% से अधिक उत्पादन करते हैं।

रूस में तीन सबसे बड़े उत्पादकों में राजधानी के मांस प्रसंस्करण संयंत्र शामिल हैं:

• OJSC "ओस्टैंकिनो मांस प्रसंस्करण संयंत्र"
• सीजेएससी मिकोयानोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र;
• OJSC चर्किज़ोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र।

सॉसेज उत्पाद बाज़ार में कई रुझान देखे जा सकते हैं:

• पिछले कुछ वर्षों में, स्मोक्ड सॉसेज की उत्पादन मात्रा बढ़ रही है। आइए ध्यान दें कि 2012 में कुल उत्पादन संरचना में इन उत्पादों की हिस्सेदारी 28.6% थी;
• उबले हुए सॉसेज (ओकेपीडी 15.13.12.110) के उत्पादन की मात्रा हर साल घट रही है। यह प्रकार घरेलू उत्पादकों के बीच प्रमुख है, बिक्री संरचना में इसकी हिस्सेदारी 67.8% है;
• अन्य प्रकार के सॉसेज विरोधाभासी गतिशीलता दिखाते हैं।

रूस में सॉसेज की औसत कीमतों के संबंध में, निम्नलिखित स्थिति विकसित हुई है:

• उबले हुए सॉसेज के लिए सबसे कम औसत लागत विशिष्ट है। यह 151.6 रूबल/किग्रा है।
• सबसे महंगे सूखे-सुखाए गए सॉसेज हैं। इनकी कीमत 388.6 रूबल/किग्रा है।

रूस से सॉसेज का निर्यात

कई वर्षों से, भौतिक दृष्टि से रूस से विदेशों में सॉसेज के निर्यात में कमी आई है। 2011 में, मूल्य के संदर्भ में निर्यात की मात्रा 2.4 हजार टन थी। यह आंकड़ा पिछले वर्षों की तुलना में कम है।

विदेशों में सॉसेज भेजने वाले सबसे बड़े क्षेत्रों में शामिल हैं:

• क्रास्नोडार क्षेत्र - उत्पादन की मात्रा कुल निर्यात का 57.5% थी;
• मॉस्को - 15.6%;
• रोस्तोव क्षेत्र - लगभग 12.4%। निर्यातित उत्पादों की कीमत में 2.3% की वृद्धि हुई।

रोस्काचेस्टो द्वारा एक प्रशंसक अध्ययन के हिस्से के रूप में, गुणवत्ता और सुरक्षा के 70 संकेतकों का उपयोग करके "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज के 40 ब्रांडों का अध्ययन किया गया था, जिनमें से 30 को 2017 में परीक्षण के लिए भेजा गया था, और 2018 में 10 को। नमूने में सबसे लोकप्रिय संघीय और क्षेत्रीय शामिल थे रूसियों के बीच ब्रांड . यह सब रूस में उत्पादित किया गया था (बेलगोरोड, व्लादिमीर, वोलोग्दा, लेनिनग्राद, मॉस्को, प्सकोव, सेराटोव, टवर क्षेत्रों, मोर्दोविया गणराज्य, स्टावरोपोल क्षेत्र, साथ ही मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में; अब सॉसेज से) अमूर, केमेरोवो, सेवरडलोव्स्क, टॉम्स्क, चेल्याबिंस्क क्षेत्र, मैरी एल गणराज्य और क्रास्नोडार और पर्म क्षेत्र)। आज अध्ययन में रूसी संघ की 20 घटक संस्थाओं के उत्पाद शामिल हैं। 320 से 1310 ग्राम वजन वाले सॉसेज की कीमत 90 से 499 रूबल तक थी। परिणामों के अनुसार, नौ ब्रांडों का "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज वर्तमान गुणवत्ता और सुरक्षा मानकों की आवश्यकताओं के साथ-साथ रोस्काचेस्टो के अग्रणी मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। ओक्रेना और टोमारोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र सॉसेज को राज्य गुणवत्ता चिह्न पहले ही प्रदान किया जा चुका है। इसके अलावा, डॉक्टर्सकाया ट्रेडमार्क एग्रोकॉम्प्लेक्स, बालाखोनोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट, मायस्नोव, पिट-प्रोडक्ट (पिट-प्रोडक्ट एलएलसी), रोमकोर, स्नेझाना और फैमिली सॉसेज के तहत रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने में सक्षम होगी।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक

डॉक्टर्स्काया सॉसेज के परीक्षण कार्यक्रम में GOST R 52196-2011 "पके हुए सॉसेज उत्पाद" के संकेतक शामिल थे। तकनीकी स्थितियाँ"। Roskachestvo ने विदेशी डीएनए की उपस्थिति के लिए उत्पाद की भी जांच की। रूसी गुणवत्ता प्रणाली के मानक के अनुसार, गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने वाले "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज में स्टार्च, संरक्षक (बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड) और रंग नहीं होने चाहिए: E102, E110, E124, E131, E132, साथ ही एंटीबायोटिक्स यहां तक ​​कि अल्प मात्रा में भी.

"डॉक्टर" सॉसेज का अध्ययन हमारे देश के नागरिकों के बीच सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया है। इसके प्रकाशन के बाद, देश के विभिन्न क्षेत्रों के उपभोक्ताओं ने अन्य ब्रांडों के सॉसेज का पता लगाने के अनुरोध के साथ पोर्टल, सोशल नेटवर्क और रोस्काचेस्टो के मोबाइल एप्लिकेशन पर सक्रिय रूप से लिखना शुरू कर दिया: संघीय और क्षेत्रीय, बड़े और स्थानीय। निस्संदेह, हम इन पत्रों को अनुत्तरित नहीं छोड़ सकते थे। इसलिए, हमने शोध को नियमित बनाने और इसे डॉक्टर्सकाया के नए ब्रांडों के परीक्षण के परिणामों के साथ पूरक करने का निर्णय लिया।

सॉसेज: बाँझ उत्पाद

क्या हम जो खाते हैं वह सुरक्षित है? "डॉक्टर" के संबंध में यह प्रश्न विशेष रूप से तीव्र है। इसका प्रमाण "लोक" सॉसेज की गुणवत्ता के बारे में प्रकाशनों की संख्या और Roskachestvo पोर्टल पर इस विशेष अध्ययन को देखने के लिए उपभोक्ताओं की इच्छा से है। आइए "डॉक्टर्सकाया" के प्रशंसकों को अधिक समय तक निराश न करें। सभी जांचे गए "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज सुरक्षित हैं। इसमें कोई सूक्ष्मजीवविज्ञानी उल्लंघन नहीं पाया गया। इसमें भारी धातुएं, रेडियोन्यूक्लाइड और आनुवंशिक रूप से संशोधित तत्व (जीएमआई) भी नहीं होते हैं।

विशेष रूप से, यह इंगित करता है कि उद्यमों में उत्पादन नियंत्रण का उल्लंघन नहीं किया गया था और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन किया गया था। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, सॉसेज का उत्पादन बाँझ परिस्थितियों में किया जाता है।

डॉक्टर के सॉसेज का नाम इसलिए रखा गया क्योंकि इसका उद्देश्य "उन बीमार लोगों के लिए था जिनके स्वास्थ्य के साथ गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता के परिणामस्वरूप समझौता हुआ था।" इसे पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ के आदेश से मिकोयान संयंत्र के कर्मचारियों द्वारा विकसित किया गया था। प्रारंभ में, पिछली शताब्दी के 30 के दशक में, इस सॉसेज में गोमांस, सूअर का मांस, अंडे, नमक और दूध शामिल थे। नुस्खा 1974 तक अपरिवर्तित रहा - फिर उन्होंने "डॉक्टर्सकाया" में थोड़ा स्टार्च और आटा जोड़ने का फैसला किया। अब GOST के अनुसार बने सॉसेज में, सोडियम नाइट्राइट और मसालों की अनुमति है, और विशिष्टताओं के अनुसार बने सॉसेज में - स्वाद, एंटीऑक्सिडेंट, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले।

"डॉक्टर की" एंटीबायोटिक्स

फिर से पशु उत्पाद - और फिर से एंटीबायोटिक्स (अध्ययन देखें)। ब्रॉयलर मुर्गियां). इस बार वे 17 ब्रांडों के उत्पादों में पाए गए, यानी अध्ययन किए गए लगभग आधे उत्पादों में। आइए याद रखें कि एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति मांस में उनकी अवशिष्ट सामग्री से जुड़ी होती है, जिसका उपयोग प्रसंस्कृत मांस उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है।

हालांकि यह उल्लेखनीय है कि 16 ब्रांडों के सॉसेज में मानदंडों से अधिक नहीं था, लेकिन ट्रेस मात्रा का पता चला था, जो वध-पूर्व होल्डिंग या एकाग्रता की शर्तों के गैर-अनुपालन का संकेत देता है। इन वस्तुओं के निर्माता उल्लंघनकर्ता नहीं हैं, लेकिन उनके उत्पाद रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त करने के अवसर से वंचित हैं।

लेकिन एक निर्माता ने कानून द्वारा स्थापित अनिवार्य आवश्यकताओं का उल्लंघन किया। ब्रांडेड सॉसेज में "प्रांतीय मांस कंपनी"टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक की मात्रा अधिकतम स्वीकार्य स्तर से 1.5 गुना अधिक है।

तुलना के लिए: "प्रांतीय मांस कंपनी" टीएम के "डेयरी" सॉसेज में, संबंधित अध्ययन के दौरान एंटीबायोटिक दवाओं की कोई अधिकता दर्ज नहीं की गई थी। इस अस्थिरता का कारण पशु चिकित्सा नियंत्रण की अपूर्णता है (प्रत्येक शव में एंटीबायोटिक दवाओं की सामग्री को नियंत्रित करना असंभव है)।

बदले में, "व्लादिमीरस्की स्टैंडर्ड" और "रूबलेव्स्की" ट्रेडमार्क के तहत "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज में एंटीबायोटिक्स की थोड़ी मात्रा होती है, जो उत्पाद में अनुमत है। बता दें कि इन ब्रांडों के सॉसेज में सीयू टीआर के मानदंडों से अधिक मात्रा में एंटीबायोटिक्स मौजूद थे।

स्थिति पर टिप्पणियाँ मैक्सिम सिनेलनिकोव, राष्ट्रीय मांस संघ की कार्यकारी समिति के उप प्रमुख:

- परीक्षण किए गए कुछ उत्पाद नमूनों में, त्रुटि स्तर के भीतर एंटीबायोटिक दवाओं के अंश पाए गए। एक ओर, यह उन निर्माताओं के लिए एक समस्या है, जो इनपुट कच्चे माल की निगरानी करते समय, एंटीबायोटिक दवाओं के अवशिष्ट निशान वाले कच्चे माल को चूक जाते हैं। दूसरी ओर, यह समस्या इस तथ्य के कारण है कि बूचड़खाने उद्यम वध उत्पादों में एंटीबायोटिक अवशेषों को पर्याप्त रूप से नियंत्रित नहीं करते हैं, पशुधन उद्यम एंटीबायोटिक्स की सामग्री के लिए फ़ीड का अपर्याप्त नियंत्रण करते हैं, या उद्यम एंटीबायोटिक दवाओं का दुरुपयोग करते हैं और नियमों का उल्लंघन करते हुए उनका उपयोग करते हैं। उपयोग के लिए सिफ़ारिशें.

- इस मामले में, प्रसंस्करण उद्यमों और कच्चे माल आपूर्तिकर्ताओं के लिए यह सलाह दी जाती है कि वे कच्चे माल के साथ समस्याओं को खत्म करने के लिए गहरी बातचीत स्थापित करें। पहले से ही आज, मांस उद्योग सक्रिय रूप से इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणीकरण शुरू कर रहा है, जो ट्रेसबिलिटी सुनिश्चित करता है और विनिर्माण उद्यम को आपूर्तिकर्ताओं से विशेष रूप से सुरक्षित मांस कच्चे माल प्राप्त करने की अनुमति देता है। अनिवार्य इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणीकरण 2018 में लागू होना चाहिए, और उद्यमों में ट्रेसबिलिटी की शुरूआत में देरी नहीं की जा सकती है। इसके अलावा, वर्तमान विनियमन में एक समस्या है, अर्थात् एंटीबायोटिक दवाओं के अधिकतम अनुमेय स्तर (एमएएल) के मानकीकरण में। उदाहरण के लिए, तैयार मांस उत्पादों के लिए टेट्रासाइक्लिन का एमआरएल कच्चे मांस के एमआरएल की तुलना में 10 गुना अधिक सख्त है। दूसरे शब्दों में, जब आने वाले नियंत्रण में कच्चा मांस स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करता है, उसी समय, तैयार उत्पादों के नियंत्रण के दौरान - 60-80% मांस सामग्री वाले सॉसेज और सॉसेज - एमआरएल संकेतक को पार किया जा सकता है। मांस प्रसंस्करण उद्योग द्वारा इस समस्या की बार-बार पहचान की गई है। इसे हल करने के लिए तकनीकी नियमों में बदलाव करना और एमआरएल संकेतकों को सिंक्रनाइज़ करना आवश्यक होगा।

घोड़ा, सोयाबीन, मक्का - आपको सॉसेज में क्या मिला?

सॉसेज किससे बनता है? यह समस्या उपभोक्ताओं को परेशान कर रही है। किसी भी अन्य लोक उत्पाद की तरह, सॉसेज के बारे में भी बहुत सारी अफवाहें हैं। इसलिए, विशेषज्ञों ने विदेशी आनुवंशिक सामग्री (भेड़, घोड़ों, कुत्तों और बिल्लियों, साथ ही मकई और सोयाबीन से डीएनए) की उपस्थिति के लिए "डॉक्टर्सकाया" की जांच की और पता चला:

• ब्रांडेड सॉसेज में "नोवोअलेक्सांद्रोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र"सोयाबीन का पता चला. निर्माता ने लेबलिंग का उपयोग करके खरीदार को इसके बारे में सूचित करना आवश्यक नहीं समझा। हालाँकि, सोयाबीन की मात्रा का अनुमान लगाना असंभव है - कोई पद्धति नहीं है। हो सकता है कि मसाला उत्पादों में थोड़ी मात्रा में सोया मिला हो।
• ब्रांडेड सॉसेज "गोरिन उत्पाद"मक्का शामिल है. हालाँकि, जिस मात्रा में यह पाया गया, उससे हमें यह जानने की अनुमति नहीं मिलती है कि मकई को जानबूझकर या गलती से उत्पाद में जोड़ा गया था। इसलिए, इस तथ्य को उल्लंघन नहीं माना जाता है, लेकिन इस टीएम के उत्पाद रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर पाएंगे।
• सॉसेज में पाए गए घोड़े के डीएनए की थोड़ी मात्रा के साथ भी स्थिति ऐसी ही है। "क्लिंस्की".

मांस उत्पादों में "विदेशी" डीएनए कहां से आता है, इसके बारे में और पढ़ें। .

अतिरिक्त आनुवंशिक सामग्री के अलावा, विशेषज्ञों ने यह भी देखा कि क्या सॉसेज में घोषित मांस भी शामिल है। विशेष रूप से, उन्होंने सूअरों और मवेशियों के डीएनए की खोज की। परिणामस्वरूप, हमारे शोध के दौरान पहली बार, कथित सूअर और गोमांस "डॉक्टर" में हमें घोषित गोमांस बिल्कुल भी नहीं मिला! इस तरह सॉसेज निर्माता ने उपभोक्ताओं को धोखा दिया "योला"(मारी एल रिपब्लिक)। निष्पक्ष होने के लिए, यह ध्यान देने योग्य है कि योला सॉसेज अध्ययन में भाग लेने वाले सबसे सस्ते सॉसेज में से एक है। इसकी खरीद कीमत 190.08 रूबल थी। एक किलोग्राम के लिए.

इसके बावजूद, विशेषज्ञों ने कई सकारात्मक तथ्यों की पहचान की है जो लोकप्रिय मिथकों को भी खारिज करते हैं:

• अधिकांश सॉसेज की जांच में, विशेषज्ञों को बिल्कुल वही डीएनए मिला जो संरचना (सुअर या गाय) में घोषित मांस से मेल खाता था। और सिद्धांत रूप में, इस बात की परवाह किए बिना कि संरचना में कोई अतिरिक्त सामग्री है या नहीं, सूअरों और गायों का डीएनए 40 में से 39 ब्रांडों के सॉसेज में दर्ज किया गया है। सॉसेज वास्तव में मांस से बनता है।
• 40 ब्रांडों में से केवल एक में सोया था। इस प्रकार, सोया के व्यापक उपयोग के बारे में मिथक की पुष्टि नहीं हुई।
• किसी भी नमूने में सेल्युलोज़ नहीं पाया गया - डॉक्टर्स्काया रचना में कोई कागज नहीं है!
• और सॉसेज के उत्पादन में बिल्ली और कुत्ते के मांस के उपयोग के बारे में बिल्कुल भयानक मिथक को तोड़ दिया गया। जांच किए गए किसी भी नमूने में हमारे पालतू जानवरों का डीएनए नहीं पाया गया।

हमारी विशेषज्ञ टिप्पणियाँ मैक्सिम सिनेलनिकोव:

- अध्ययन से पता चला कि तथाकथित ट्रेस प्रभाव में एक समस्या है। ऐसा तब होता है जब गहन विश्लेषण से उन सामग्रियों का पता चलता है जो निर्माता द्वारा लेबल पर घोषित नहीं की गई हैं। मौजूदा शोध विधियों में डीएनए स्तर पर बहुत अधिक संवेदनशीलता है। ये विधियां केवल यह कहती हैं कि पता चल गया है, लेकिन ऐसी विधियां यह नहीं बता सकती हैं कि उत्पाद के प्रतिशत के रूप में कितने अघोषित घटक का पता लगाया गया था। स्पष्ट रूप से यह कहना असंभव है कि निर्माता उल्लंघनकर्ता है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, कैरेजेनन या स्टार्च अनजाने में उत्पाद में मिल सकता है। उदाहरण के लिए, एक जटिल खाद्य योज्य या मसाले का उपयोग करते समय जिसमें एक अघोषित घटक होता है, अध्ययन के दौरान उसके अंश, यानी प्रतिशत का सौवां या हजारवां हिस्सा, पाया गया। कानून ऐसे मामलों के लिए सीमा मूल्य स्थापित नहीं करता है, जो स्वचालित रूप से प्रसंस्कृत उत्पादों के किसी भी निर्माता को उल्लंघनकर्ता बना देता है। इस समस्या को दो दिशाओं में हल करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, उन तरीकों को विकसित करना आवश्यक है जो एक अघोषित घटक की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देते हैं। दूसरे, यदि सभी सामग्रियों की मात्रा स्थापित सीमा से अधिक है तो उनके लेबलिंग पर अनिवार्य संकेत की आवश्यकता स्थापित करना कानून में आवश्यक है। ऐसा तंत्र अब उन मामलों के लिए लागू किया गया है जहां निर्माता ने खाद्य उत्पादों के उत्पादन में जीएमओ का उपयोग नहीं किया है, लेकिन जीएमओ के अंश हो सकते हैं। इस मामले में, खाद्य उत्पादों में 0.9% या उससे कम जीएमओ की सामग्री एक आकस्मिक या तकनीकी रूप से अपरिवर्तनीय अशुद्धता है और ऐसे उत्पाद जीएमओ युक्त खाद्य उत्पादों से संबंधित नहीं हैं। प्रयोगशाला परीक्षण में बिना लेबल वाले घटक की निर्धारित सीमा से कम मात्रा में पाए जाने का मतलब कोई उल्लंघन नहीं होगा। कानून में बदलाव के बाद, यह स्पष्ट रूप से कहना संभव होगा कि किस निर्माता ने अच्छे विश्वास के साथ आवश्यकता को पूरा किया है, और कौन जानबूझकर उपभोक्ता को गुमराह कर रहा है, जो मिथ्याकरण है और कानून का गंभीर उल्लंघन है।

मैं मैक्सिम सिनेलनिकोव से सहमत हूं एकातेरिना लुचकिना, नेशनल यूनियन ऑफ मीट प्रोसेसर्स के कार्यकारी निदेशक:

- आइए एक साथ सोचें: एक निर्माता जिसके उत्पादों में 95% शुद्ध मांस (!), साथ ही दूध, अंडे, नमक, मसाले शामिल हैं, जो अपने नाम और प्रतिष्ठा को महत्व देता है, क्या वह सोयाबीन के प्रतिशत का कुछ अंश डालेगा उनकी छवि को नुकसान पहुंचाने के लिए? बिल्कुल नहीं! लेकिन वर्तमान में, नियामक ढांचा ट्रेस मूल्यों और किसी उत्पाद में किसी विशेष प्रकार के कच्चे माल की वास्तविक उपस्थिति के बीच स्पष्ट अंतर नहीं दर्शाता है। उत्पादों की प्रजाति संरचना का विश्लेषण करने के लिए, मात्रात्मक विधि (यदि पाया गया, कितने?) के बजाय गुणात्मक विधि का उपयोग किया जाता है (परिणाम "हां/नहीं" या "पाया/नहीं मिला"), विधि की संवेदनशीलता अत्यधिक उच्च है, लगभग दो अणु उपस्थिति निर्धारित करने के लिए पर्याप्त हैं (गुणात्मक विधि - पाया गया)। नेशनल यूनियन ऑफ मीट प्रोसेसर्स इस मुद्दे को विधायी रूप से विनियमित करना अत्यंत आवश्यक मानता है।

निर्माताओं के लिए सॉसेज में मिलावट करना कब लाभदायक नहीं होता है, इसकी जानकारी के लिए पढ़ें।

मुर्गी का प्रश्न

GOST R 52196-2011 की सिफारिशों के अनुसार, डॉक्टर का सॉसेज कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बनाया जाना चाहिए। इसमें मुर्गे का मांस नहीं होना चाहिए. हालाँकि, यह सस्ता है, और, जैसा कि पहले दिखाया गया है "डेयरी" सॉसेज पर शोध, कुछ निर्माता इसका उपयोग करते हैं।

तो, ट्रेडमार्क के तहत "डॉक्टर्सकाया" में "एगोरीव्स्काया"और "ज़ारित्सिनो", GOST के अनुसार निर्मित, चिकन मांस पाया गया। एगोरीव्स्काया सॉसेज में यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस (हड्डी, उपास्थि, मांसपेशी ऊतक के टुकड़े) होते हैं, और ज़ारित्सिनो सॉसेज में मांस और पोल्ट्री त्वचा के टुकड़े होते हैं। इसके अलावा, दोनों निर्माताओं ने लेबलिंग पर संरचना में पोल्ट्री मांस का संकेत नहीं दिया। ऐसा करके, उन्होंने उपभोक्ताओं के सटीक लेबलिंग के अधिकारों का उल्लंघन किया। उल्लंघन के बारे में जानकारी नियंत्रण और पर्यवेक्षी अधिकारियों को भेज दी गई थी।

सॉसेज के कुछ अन्य ब्रांडों में भी पोल्ट्री मांस पाया गया है। लेकिन, सबसे पहले, निर्माताओं ने अपने उत्पाद का निर्माण अपने स्वयं के मानकों (टीयू) के अनुसार किया, और दूसरी बात, उन्होंने उत्पाद पैकेजिंग पर चिकन की उपस्थिति का संकेत दिया। इसलिए, ये निर्माता उल्लंघनकर्ता नहीं हैं। साथ ही, वे रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर पाएंगे, क्योंकि उन्होंने उत्पादन में एक ऐसे घटक का उपयोग किया था जो GOST द्वारा अनुशंसित नहीं था।

विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित सॉसेज के बीच, हम टीएम "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" के अंतर्गत उत्पाद पर प्रकाश डालेंगे। चिकन स्तन फ़िललेट्स के अलावा, संरचना में पशु प्रोटीन होता है। यह क्या है - ऊतक विज्ञान विश्लेषण द्वारा खोजा गया। "डॉक्टर" "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" की संरचना में स्वयं पशु प्रोटीन, साथ ही हड्डियों और उपास्थि के कण, पोल्ट्री त्वचा और हृदय के टुकड़े शामिल हैं। जाहिर है, यह सब "पशु प्रोटीन" वाक्यांश के तहत भी छिपा हुआ है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, उत्पाद विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित किया गया है, इसलिए यह आधिकारिक तौर पर उल्लंघनकर्ता नहीं है। यही है, हम न केवल सॉसेज में चिकन मांस की उपस्थिति के बारे में बात कर रहे हैं, बल्कि सॉसेज में ऑफल और यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस की सामग्री के बारे में भी बात कर रहे हैं।

अत्याशेवो टीएम सॉसेज (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बना) में, विशेषज्ञों को सिर के हिस्से, श्लेष्म झिल्ली और उपास्थि के कण मिले। वैसे, अत्याशेवो टीएम सॉसेज में विशेषज्ञों को हड्डियों और उपास्थि के टुकड़े भी मिले थे। तभी यह मुर्गीपालन भी था (निर्माता कीमा बनाया हुआ सूअर और गोमांस से अत्याशेवो सॉसेज बनाता है)। दोनों ही मामलों में, निर्माता ने लेबल पर हड्डियों, उपास्थि आदि की उपस्थिति का संकेत नहीं दिया।

सॉसेज में और क्या मिलाया जाता है?

carrageenan

कैरेजेनन का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस की आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के लिए किया जाता है जब इसमें स्वयं पर्याप्त कार्यात्मक प्रोटीन नहीं होता है। यह उत्पाद की बनावट बनाता है। GOST कैरेजेनन की उपस्थिति की बिल्कुल भी अनुमति नहीं देता है। खैर, किसी भी स्थिति में, सामग्री को लेबल पर अवश्य दर्शाया जाना चाहिए। हालाँकि, बारह ब्रांडों के निर्माताओं ने सॉसेज में कैरेजेनन मिलाया, लेकिन इसे लेबल पर नहीं डाला। यह जेएससी चेरेपोवेट्स मांस प्रसंस्करण संयंत्र, "गोर्की के पास", "वेलकॉम", "बुनाई", "गोरिन उत्पाद", "दिमित्रोगोर्स्की उत्पाद", "योला", "कुजबास खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र", "मिकोयान", "बोरोडिन्स मीट हाउस 1997", "चर्काशिन और पार्टनर"और "चर्किज़ोवो". इन निर्माताओं ने उपभोक्ताओं के निष्पक्ष लेबलिंग के अधिकारों का उल्लंघन किया। नियामक अधिकारियों को इस बारे में सूचित कर दिया गया है.

स्टार्च

कुछ निर्माता कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता में सुधार करने और "इसे एक साथ चिपकाने" के लिए स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। सिद्धांत रूप में, यह GOST के अनुसार निर्मित उत्पाद में स्वीकार्य है। सच है, लेबल पर एक अनिवार्य संकेत के साथ। हालाँकि, Roskachestvo मानक क्वालिटी मार्क के आवेदकों के लिए स्टार्च के उपयोग की अनुमति नहीं देता है। ब्रांडेड सॉसेज के निर्माताओं ने स्टार्च की उपस्थिति के बारे में बात की "बुनाई"और "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज". "डॉक्टर के" लेबल पर टीएम "वोलोग्दा मांस प्रसंस्करण संयंत्र"स्टार्च का संकेत नहीं दिया गया है, लेकिन विशेषज्ञों को यहां स्टार्च युक्त घटक मिला है। पाई गई मात्रा से संकेत मिलता है कि संभवतः यह एक मसाला उत्पाद में परिणत हुआ। अंत में, सॉसेज निर्माता "गोरिन उत्पाद"लेबल पर स्टार्च की उपस्थिति का संकेत नहीं दिया।

संरक्षक

वर्तमान कानून सॉसेज में परिरक्षकों की उपस्थिति को विनियमित नहीं करता है। हालाँकि, सीयू टीआर "खाद्य योजकों, स्वादों और तकनीकी सहायता के लिए सुरक्षा आवश्यकताएँ" में एक खंड शामिल है कि बच्चों के लिए मांस उत्पादों में सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड की अनुमति नहीं है। माता-पिता अक्सर अपने बच्चों को स्कूल के लिए "डॉक्टर्सकाया" सैंडविच से "सुसज्जित" करते हैं। इसलिए, Roskachestvo विशेषज्ञों ने परिरक्षकों की उपस्थिति के लिए सॉसेज की जांच की। हालाँकि, इसमें बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड नहीं पाए गए। वैसे, उस उत्पाद के बारे में जिसके लिए बेंजोइक एसिड अनिवार्य है, पढ़ें .

फॉस्फेट

फॉस्फेट सॉसेज उत्पादन के लिए आवश्यक स्टेबलाइजर्स हैं। अधिक मात्रा में ये शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। हालाँकि, अध्ययन किए गए सॉसेज में फॉस्फेट की कोई अतिरिक्त मात्रा नहीं थी।

सोडियम नाइट्राइट

इसके अलावा, सोडियम नाइट्राइट (एक संरक्षक और रंग फिक्सेटिव) की सामग्री में कोई अधिकता नहीं थी, जो सॉसेज के लिए अनिवार्य है। पढ़ना , "डॉक्टर्सकाया" गुलाबी क्यों है और शरीर को नुकसान पहुंचाने के लिए आपको इसे कितना खाना चाहिए।

सेल्यूलोज

फाइबर एक अन्य नमी बनाए रखने वाला घटक है। इसका उपयोग निर्माताओं द्वारा उत्पाद की उपज बढ़ाने, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने को कम करने, संरचना में सुधार आदि के लिए किया जा सकता है। "डॉक्टर्सकाया" में इसकी उपस्थिति कानून द्वारा निषिद्ध नहीं है, लेकिन फाइबर की उपस्थिति के तथ्य को लेबलिंग में शामिल किया जाना चाहिए। सॉसेज उत्पादकों ने इस पर ध्यान नहीं दिया "योला", "टॉम्स्की सुअर फार्म"और "विलेज ज़ेलेनो": इन उत्पादों की लेबलिंग में कोई फाइबर नहीं है, लेकिन वास्तव में है।

"पारंपरिक" कम वजन वाला

और फिर कम वजन की समस्या. नहीं, नहीं, और कम से कम एक निर्माता तो है जो खरीदार को धोखा देता है और उसे कुछ हवा बेचता है। जैसा कि अध्ययन के नतीजों से पता चला है, ट्रेडमार्क के तहत डॉक्टर्सकाया सॉसेज का निर्माता "वेलकॉम". परीक्षण के नतीजों के मुताबिक, कम वजन लगभग 17% था: वेलकम सॉसेज की एक पाव रोटी का वजन 500 ग्राम के बजाय 416.4 ग्राम था। इस तरह का धोखा उपभोक्ता अधिकारों का उल्लंघन है।

स्वाद

अन्य अध्ययनों की तरह, "डॉक्टर्सकाया" के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन ने एक महत्वपूर्ण स्थान लिया। यह परीक्षा, अन्य बातों के अलावा, प्रयोगशाला में संघीय बजटीय संस्थान "टेस्ट - सेंट पीटर्सबर्ग" से प्रमाणित ऑर्गेनोलेप्टिक्स द्वारा की गई थी।

जैसा कि अध्ययन से पता चला है, सबसे स्वादिष्ट सॉसेज हमेशा सबसे प्राकृतिक नहीं होता है। मिल्क सॉसेज के साथ भी यही हुआ। और चूँकि मुख्य चीज़ स्वाभाविकता है, ऑर्गेनोलेप्टिक्स का मूल्यांकन केवल संदर्भ के लिए दिया गया है। पाठक देख सकते हैं कि पेशेवरों द्वारा "डॉक्टर्सकाया" के स्वाद का मूल्यांकन कैसे किया गया और अपने स्वयं के मूल्यांकन के साथ तुलना की गई। क्या आपका पसंदीदा सॉसेज यहाँ है?

*प्रयोगशाला में प्रमाणित संवेदी विशेषज्ञों द्वारा संवेदी मूल्यांकन किया गया।

आज हमें एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रश्न को स्पष्ट करना होगा कि क्या रूसी बाजार में वास्तविक सॉसेज उत्पादक हैं। ऐसा करने के लिए, पेश किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता की स्थिरता की जांच करना आवश्यक है। प्राप्त आंकड़ों के आधार पर, रूस में सॉसेज उत्पादकों की रेटिंग संकलित करना संभव है।

सॉसेज के प्रकार

तो, सॉसेज मांस उत्पादों के प्रकारों में से एक है, जिसमें कृत्रिम या प्राकृतिक (सिनयुगी, केसिंग) आवरण में रखा गया कीमा बनाया हुआ मांस या चिकन होता है। सॉसेज कई प्रकार के होते हैं:

• उबला हुआ सॉसेज जिसमें मुड़ा हुआ कीमा होता है, 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालकर तैयार किया जाता है। इस उत्पाद में काफी मात्रा में तरल होता है, इसलिए इसे गर्मी उपचार या ठंड के बिना 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
• स्मोक्ड को अर्ध-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड और कच्चा स्मोक्ड में विभाजित किया गया है। सेमी-स्मोक्ड को तला जाता है, फिर उबाला जाता है और फिर स्मोक किया जाता है। उबला हुआ-स्मोक्ड उबाला जाता है और फिर धूम्रपान किया जाता है; यह प्रकार पिछले वाले से अलग है क्योंकि इसमें दूध, लार्ड, स्टार्च और आटा हो सकता है। कच्चा स्मोक्ड सॉसेज, जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, प्रारंभिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं है। इसे 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
• सूखा मांस कच्चे स्मोक्ड मांस से केवल इस मायने में भिन्न होता है कि कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मांस मसालों में पहले से मैरीनेट किया जाता है। इस सॉसेज को लगभग 3 दिनों तक ठंडे धुएं में सुखाया जाता है, और फिर इसे 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है।
• लीवर सॉसेज सॉसेज का सबसे सस्ता प्रकार है। ऑफल (चिकन, सूअर का मांस, गोमांस जिगर, दिल, गुर्दे, दिमाग, आदि) से बना है।

GOST के अनुसार सॉसेज की संरचना

यह समझने के लिए कि सॉसेज के लिए स्वीकार्य संरचना क्या है, GOST मानक दिए जाने चाहिए:

अंतरराज्यीय मानक GOST 23670-79 के अनुसार, प्रति 100 किलोग्राम सॉसेज में हैं: प्रीमियम ट्रिम बीफ़ - 25 किलो; सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध वसा - 70 किलो; चिकन अंडे या मेलेंज - 3 किलो; साबुत या स्किम्ड गाय का दूध पाउडर - 2 किलो; मसाले और अन्य सामग्री (प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल): टेबल नमक - 2090 ग्राम; सोडियम नाइट्राइट - 7.1 ग्राम; दानेदार चीनी या ग्लूकोज - 200 ग्राम; पिसा हुआ जायफल या इलायची - 50 ग्राम। GOST के अनुसार सॉसेज का शेल्फ जीवन 72 घंटे था।

बेशक, यह मांस व्यंजन की सबसे अच्छी संरचना नहीं है, क्योंकि सॉसेज स्वयं अनिवार्य रूप से एक प्रसंस्कृत उत्पाद है, और किसी भी मामले में, मांस का एक टुकड़ा किसी भी सॉसेज की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होगा। लेकिन इस मामले में हम बाजार में पेश किए जाने वाले उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं।

रूस में सॉसेज उत्पादक

हर साल पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रृंखला बढ़ती और विस्तारित होती है, अधिक से अधिक स्वाद योजक और प्रकार के सॉसेज दिखाई देते हैं। हमारे विशाल देश की विशालता में, कई निर्माता हैं। लगभग हर दिन नई कंपनियां सामने आती हैं, जिससे पुराने समय की कंपनियों के लिए काफी प्रतिस्पर्धा पैदा होती है। खरीदारों के लिए संघर्ष लगातार जारी है. मांस उत्पाद निर्माताओं की सूची को अंतहीन रूप से जारी रखा जा सकता है, क्योंकि रूस के लगभग हर, यहां तक ​​कि छोटे शहर में भी, अपना स्वयं का मांस प्रसंस्करण संयंत्र है जो सॉसेज का उत्पादन करता है। किसी उत्पाद की गुणवत्ता मुख्य रूप से उसकी संरचना, शेल्फ जीवन, उपस्थिति, गंध और निश्चित रूप से स्वाद से निर्धारित होती है। इन्हीं मानदंडों के आधार पर हम, उपभोक्ता के रूप में, एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुन सकते हैं। हालाँकि, रूस में सभी सॉसेज उत्पादक ईमानदार व्यवसाय नहीं करते हैं और अपने उत्पादों के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग नहीं करते हैं। कौन सी कंपनियां सर्वश्रेष्ठ हैं?

शीर्ष 30 सर्वश्रेष्ठ निर्माता

• शराब की भठ्ठी घर "बवेरिया" (व्लादिकाव्काज़)।
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र "अंकोमकोल्बासा" (मास्को)।
• स्टारा ज़ागोर्स्क मांस प्रसंस्करण संयंत्र टीएम "StZ-Kozelki" (समारा)।
• कंपनी "DIEV" (स्मोलेंस्क)।
• एलएलसी "वीआईटी" (युर्गमिश)।
• पोल्ट्री फार्म "गैलिचस्कॉय" (गैलिच)।
• मिकोयानोवस्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र (मास्को)।
• OJSC मिखाइलोव्स्काया पोल्ट्री फार्म (तातिश्चेवो)।
• टीएम "बख्रुशिन" (दिमित्रोव)।
• ग्वार्डेस्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र (ग्वर्डेस्क)।
• टीएम "ग्लैज़ोव बर्ड" (ग्लैज़ोव)।
• Yegoryevsk सॉसेज और गैस्ट्रोनॉमिक फैक्ट्री का नाम रखा गया। के. यू. अफानसयेवा (एगोरीवस्क)।
• OJSC "ब्रांस्क मांस प्रसंस्करण संयंत्र" (ब्रांस्क)।
• कृषि-औद्योगिक होल्डिंग "टीएसएआर-मीट" (ब्रांस्क)।
• सॉसेज और डेयरी उत्पादों के निर्माता "दिमित्रोगोर्स्की उत्पाद" (दिमित्रोवा गोरा गांव)।
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र "स्नेझाना" (मास्को)।
• वोलोवो ब्रॉयलर कंपनी (वोलोवो)।
• "बोरोडिन्स मीट हाउस" (मास्को)।
• सिम्फ़रोपोल मांस प्रसंस्करण संयंत्र "स्टोलिचनी" (सिम्फ़रोपोल)।
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र "वेलेस" (कुर्गन)।
• "बश्किर पोल्ट्री कॉम्प्लेक्स" (मेलुज़)।
• मीट प्लांट "बाइचकोव" (स्मोलेंस्क)।
• आर्गुन मांस प्रसंस्करण संयंत्र (आर्गन)।
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र "बालाखोनोव्स्की" (कोचुबेयेवस्कॉय गांव)।
• मांस प्रसंस्करण कंपनी "मायासोयार" (यारोस्लाव)।
• एबीआई उत्पाद (व्लादिमीर)।
• नोवोरल्स्की मीट ड्वोर एलएलसी (नोवोराल्स्क)।
• सॉसेज फैक्ट्री "स्टोलिचनी" (मास्को)।
• एलएलसी पोल्ट्री फार्म वराकसिनो (वराकसिनो गांव)।
• पेट्रोव्स्की और के कंपनी (मास्को)।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के सर्वोत्तम उत्पादक

बहुत से लोग कच्चे स्मोक्ड उत्पाद को पसंद करते हैं। रूस में कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के शीर्ष 10 उत्पादक:

• मालाखोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र (ल्यूबर्ट्सी)।
• "VkusVill" (मास्को)।
• एलएलसी "ओस्टैंकिनो - नया मानक" (मास्को)।
• LLC "Dymovskoye सॉसेज प्रोडक्शन" (मास्को)।
• एलएलसी "टीवीर्सकी एमपीजेड" (टवर)।
• एलएलसी टीडी "रुबलेव्स्की" (मॉस्को) के लिए एलएलसी एमपीजेड "मॉस्कोवोरेट्स्की"।
• एलएलसी एमपीजेड "रूबलेव्स्की" (मॉस्को)।
• एलएलसी एमपीके "चेर्निशेवॉय" (काज़िंका गांव, लिपेत्स्क क्षेत्र)।
• ओलंपिया मीट प्रोसेसिंग प्लांट एलएलसी (जॉर्जिएव्स्क)।

उबले हुए सॉसेज का उत्पादन करने वाली सर्वोत्तम कंपनियाँ

रूस में उबले हुए सॉसेज के शीर्ष 10 उत्पादक:

• एलएलसी "मीट प्रोसेसिंग प्लांट रेमिट" (पोडॉल्स्क)।
• वेलिकीये लुकी मांस प्रसंस्करण संयंत्र (वेलिकीये लुकी)।
• स्ट्रोडोवोर्स्की सॉसेज (व्लादिमीर)।
• टीएम "ओक्रेना" (मास्को)।
• OJSC "सोची मांस प्रसंस्करण संयंत्र" (सोची)।
• LLC "तोर्गोवाया प्लॉशचड" (मास्को)।
• रुबलेव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र एलएलसी (मास्को)।
• एलएलसी "एर्मोलिंस्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट" (शहरी बस्ती एर्मोलिनो)।
• चर्किज़ोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र (मास्को)।
• एलएलसी "टीडी ज़ारित्सिनो-यूराल" (एकाटेरिनबर्ग)।

सबसे अच्छी मास्को कंपनियाँ

मॉस्को और मॉस्को क्षेत्र में रिकॉर्ड संख्या में मांस प्रसंस्करण संयंत्र हैं जो विभिन्न उत्पादन करते हैं। हमारे देश की राजधानी में सबसे अधिक संख्या में कारखाने हैं जो रूस में शीर्ष सर्वश्रेष्ठ सॉसेज उत्पादकों में से हैं। अकेले मास्को में ही इनकी भारी संख्या है।

मॉस्को में शीर्ष 10 सॉसेज उत्पादक:

• मिकोयानोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र।
• ओएमपीके - ओस्टैंकिनो मांस प्रसंस्करण संयंत्र।
• एमके "पावलोव्स्काया स्लोबोडा" ("वेलकॉम")।
• मांस प्रसंस्करण परिसर स्नेझाना+डी एलएलसी।
• एलएलसी एमएमपीजेड "कोलोमेन्स्कॉय"
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र "बोरोडिन्स मीट हाउस"।
• एलएलसी "मीट प्रोसेसिंग प्लांट रेमिट"
• OJSC "ज़ारित्सिनो ब्रांडेड ट्रेडिंग हाउस"।
• ओजेएससी "व्यापार कंपनी एपीके"चेर्किज़ोव्स्की"।
• येगोरीव्स्क सॉसेज और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद कारखाना।

सॉसेज के फायदे और नुकसान

आप सॉसेज के फायदे और नुकसान के बारे में बात करके सॉसेज विषय को पूरा कर सकते हैं। यदि सभी ने सुना है कि सॉसेज हानिकारक है, तो "लाभ" और "सॉसेज" शब्दों का सहसंबंध कई लोगों के लिए नया होगा। आश्चर्य की बात है कि किसी उत्पाद को स्वास्थ्यवर्धक तभी माना जा सकता है जब उसे बिना सोडियम नाइट्रेट मिलाए या न्यूनतम मात्रा में मिलाकर तैयार किया जाए, जो उसे लाल रंग देता है, और विभिन्न फॉस्फेट, जो तैयार उत्पाद के स्वाद को बेहतर बनाते हैं। इस मामले में, सॉसेज ऊर्जा मूल्य में मांस के बराबर होगा, और इसे स्वस्थ उत्पादों की सूची में शामिल किया जाएगा। टर्की सॉसेज को इन स्वस्थ सॉसेज में से एक माना जा सकता है; इसमें न्यूनतम वसा सामग्री और 70% प्राकृतिक मांस होता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, इस प्रकार का सॉसेज हमारे देश के औसत निवासी की क्षमता से परे है, इसलिए निर्माता इस प्रकार के विशिष्ट उत्पादों का उत्पादन शुरू करने की जल्दी में नहीं हैं।

गुणवत्तापूर्ण सॉसेज कैसे चुनें?

अंत में, गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनने के लिए कुछ सुझाव:

1. सबसे अच्छा प्रकार का सॉसेज (इसमें मांस के प्रतिशत के आधार पर) कच्चा स्मोक्ड माना जाता है। यह एकमात्र प्रकार का उत्पाद है जिसके लिए उत्पादन की तुलना में लगभग दोगुने कच्चे माल की आवश्यकता होती है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उच्च गुणवत्ता वाला सॉसेज बहुत सूख जाता है।

2. कच्चे स्मोक्ड उत्पाद को चुनने के लिए, आपको इसकी सतह पर झुर्रियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। जितनी अधिक झुर्रीदार, उतनी बेहतर गुणवत्ता।

3. उबले हुए भोजन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए कई टुकड़े लें। यदि तलते समय टुकड़ों के किनारे ऊपर उठ जाते हैं, तो यह एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद है।

4. सॉसेज आवरण पर ध्यान दें. प्राकृतिक आवरण वाले उत्पाद को प्राथमिकता दें।

उपभोक्ता मांग के साथ-साथ उत्पाद उत्पादन बढ़ रहा है; आज, सॉसेज ब्रांडों के बीच महत्वपूर्ण प्रतिस्पर्धा विकसित हो रही है।

रूस में नए सॉसेज उत्पादकसूची लगभग मासिक रूप से अद्यतन की जाती है। सॉसेज शरीर के लिए उच्च पोषण मूल्य वाले उत्पादों का एक समूह है। सॉसेज उत्पादों के समूह में कीमा बनाया हुआ मांस और वसा से बने उत्पाद शामिल हैं।

मसालों के साथ मांस के उप-उत्पाद विशेष तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। प्रसंस्करण के बाद, तैयार उत्पाद प्राप्त होता है - सॉसेज। प्रकार, विविधता और संरचना के आधार पर, विविध वर्गीकरण तैयार किया जाता है। हमारी प्रदर्शनी विदेशी सहित विभिन्न ब्रांडों के उत्पाद प्रस्तुत करती है।

रूस के प्रमुख सॉसेज उत्पादकों की सूची

छोटे पैमाने के उत्पादन की पृष्ठभूमि में, बड़े पैमाने के डीलर नेताओं की जगह ले लेते हैं।

मांस के पौधे सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं, इसलिए रूस में सॉसेज उत्पादक लोकप्रिय और सबसे बड़े पौधों की एक सूची पेश करते हैं:

1. ओजेएससी ओस्टैंकिनो मांस प्रसंस्करण संयंत्र, मॉस्को।


2. सीजेएससी मिकोयान, मांस प्रसंस्करण संयंत्र।


3. जेएससी चर्किज़ोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र।


4. जेएससी सार्टसिनो।


5. ओजेएससी वेलिकोरुस्की प्लांट, प्सकोव क्षेत्र।


6. जेएससी स्टारोडवोर्स्की सॉसेज, व्लादिमीर क्षेत्र।


7. एलएलसी रोस्तोव सॉसेज फैक्ट्री टैवर, रोस्तोव।


8. एलएलसी मांस प्रसंस्करण संयंत्र डुबकी, सेराटोव।


9. एलएलसी सोची प्लांट, क्रास्नोडार क्षेत्र।


10. ओजेएससी क्लिंस्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र, क्रास्नोडार।

वर्तमान में, बिक्री वृद्धि में सकारात्मक रुझान है। 2013 में, आंकड़े कम नहीं हुए, आपूर्ति की गतिशीलता 2.5 मिलियन टन थी।

1. सेंट्रल - 38.7%.


2. प्रिवोलज़्स्की - 19.8%।


3. उत्तरी और पश्चिमी - 12.4%।

परिणामों के आधार पर जो निष्कर्ष निकला वह आश्चर्यजनक नहीं था। मॉस्को का उत्पादन 456 मिलियन टन से अधिक हो गया। अगली योजना में, मास्को क्षेत्र ने 8.1% के संकेतक के साथ अग्रणी स्थान प्राप्त किया। सेराटोव क्षेत्र ने अंतिम स्थान प्राप्त किया - 4.8%। अन्य निर्माताओं के परिणामों ने मास्को के लिए और उनकी अपनी कंपनियों के बीच नगण्य प्रतिस्पर्धा का गठन किया।

रूसी संघ में सॉसेज उत्पादकों का बाजार

सॉसेज के स्वाद के संबंध में उत्पादक मांग की पहचान की गई थी। वर्गीकरण में विविधता प्रतिस्पर्धी मांग का विस्तार करने में मदद करती है। ब्रांडों के बीच कड़ी प्रतिस्पर्धा के कारण उत्पादों की भविष्य की मांग का अनुमान है। विदेशी और रूसी बाजार उत्पादों से भरे हुए हैं, इसलिए बिक्री लाभप्रदता संकेतक जल्दी से भुगतान करता है।

स्वतंत्र आकलन के अनुसार, यह पाया गया कि बाजार में बिक्री की गति सकारात्मक और ऊपर की ओर थी। विकास माइनस 8.8 से प्लस 7.4% तक हुआ।

एक महत्वपूर्ण नोट रूस में घरेलू सॉसेज उत्पादकों का बिक्री डेटा था, जिसकी सूची गिनती के समय अनुमोदित की गई थी। उनकी हिस्सेदारी 99.4% थी. आयात बाजारों में रूसी सॉसेज उत्पादों की आपूर्ति की मात्रा भी बढ़ गई है। 2008 और 2012 में, बिक्री में 0.3% की वृद्धि हुई: 0.4 - 0.7%। हालांकि मुख्य बढ़त घरेलू बिक्री में देखने को मिल रही है।

विनिर्माण रुझान

विभिन्न किस्मों में सॉसेज की मांग है। विश्लेषणात्मक आंकड़ों के अनुसार, स्मोक्ड उत्पादों की बिक्री में हिस्सेदारी 29% बढ़ गई। GOST के अनुसार, भरवां सहित सॉसेज उत्पादों की बिक्री में कमी आई है। उत्पादन में, इस प्रकार का मुख्य हिस्सा है - 69%।

छुट्टियों के दौरान संकेतक बदल सकते हैं, क्योंकि बिक्री तेजी से बढ़ती है और लगभग हर प्रकार के सॉसेज उत्पाद में गति तेज हो जाती है। छुट्टियों के दौरान टन भार लगभग पाँच गुना बढ़ जाता है।

मूल्य संकेतक समय के साथ बदलते हैं। लेकिन अंतर नगण्य रूप से महसूस किया जाता है, क्योंकि कीमतों के बीच वितरण समान है। उदाहरण के लिए, सूखे-पके हुए सॉसेज की कीमत 389 रूबल है, और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की कीमत 369 रूबल है। उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज की कीमत बहुत कम है - 213 रूबल। यहां अंतर विभिन्न विशेषताओं पर निर्भर करता है। प्रत्येक प्रकार में, सामग्री की संरचना और विशेष चयन पर विचार करना उचित है।

अन्य देशों से सॉसेज की निर्यात आपूर्ति

दूर देशों के कुलीन डीलरों के सॉसेज रूसी बाजार में आपूर्ति किए जाते हैं। संरचनात्मक गतिशीलता आयात आपूर्ति में उल्लेखनीय कमी दर्शाती है। हाल के वर्षों में, डिलीवरी केवल 2.4 हजार टन की हुई।

अब्खाज़िया, अज़रबैजान और ताजिकिस्तान जैसे देश मुख्य निर्यात आपूर्ति करते हैं। आंकड़े थे 67, 13, 12%. शीर्ष नेताओं की कुल दर 92% थी।

इस प्रकार, व्यापार विकास और सॉसेज का उत्पादन आज भी सक्रिय मांग में है। बाज़ार में, प्रतिस्पर्धा केंद्र, क्षेत्रों और जिलों के बीच स्थानों को समान रूप से वितरित करती है।

वर्तमान मांग के साथ आयात और निर्यात आपूर्ति भी होती है। हमारी प्रदर्शनी में आप इस मुद्दे पर समर्पित सेमिनारों में भाग ले सकते हैं।

70 सुरक्षा और गुणवत्ता संकेतकों पर आधारित। 320 से 1054 ग्राम वजन वाले सॉसेज की कीमत 90 से 499 रूबल तक थी। छह ब्रांड गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त कर सकते हैं; 13 नमूनों में उल्लंघन पाए गए।

“परिणामों के अनुसार, छह ब्रांडों के डॉक्टर के सॉसेज रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त करने में सक्षम होंगे। ये हैं "बालाखोनोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट", "मायास्नोव", "ओक्रेना", "पिट-प्रोडक्ट", "टोमारोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट" और "फैमिली सॉसेज", अध्ययन नोट।

नमूनों का विश्लेषण करते समय, प्रस्तुत सॉसेज में से किसी में भी सूक्ष्मजीवों, ई. कोलाई, स्टैफिलोकोकस ऑरियस बैक्टीरिया, क्लॉस्ट्रिडिया, लिस्टेरिया, साल्मोनेला, भारी धातु, रेडियोन्यूक्लाइड, आनुवंशिक रूप से संशोधित सामग्री (जीएमआई), या नाइट्रोसामाइन की कुल संख्या में वृद्धि नहीं हुई।

दुर्भाग्यवश, 14 नमूनों में एंटीबायोटिक्स पाए गए। 13 ब्रांडों के सॉसेज में इनकी कोई अधिकता नहीं थी, लेकिन थोड़ी मात्रा पाई गई।

अध्ययन के लेखकों ने बताया, "प्रांतीय मांस कंपनी" ब्रांड नाम के तहत सॉसेज में टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक (ऑक्सीटेट्रासाइक्लिन) की मात्रा अधिकतम स्वीकार्य स्तर से 15 गुना अधिक है!

इसके अलावा, नोवोअलेक्सांद्रोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट ट्रेडमार्क के तहत सॉसेज में सोया पाया गया था, जो लेबलिंग पर नहीं बताया गया है। गोरिन उत्पाद सॉसेज में मकई पाया गया। लेकिन इसकी मात्रा यह स्थापित करने के लिए बहुत कम है कि यह सॉसेज में किस तरह से आई। क्लिंस्की ट्रेडमार्क के तहत सॉसेज में पाए जाने वाले घोड़े के डीएनए की थोड़ी मात्रा के साथ भी यही स्थिति उत्पन्न हुई।

विशेषज्ञों ने इस मिथक को खारिज कर दिया है कि सॉसेज में कागज होता है। इसके अलावा इसमें किसी बिल्ली या कुत्ते का मांस नहीं मिला. हालाँकि, GOST के अनुसार निर्मित ट्रेडमार्क "एगोरीव्स्काया" और "ज़ारित्सिनो" के तहत "डॉक्टर्सकाया" में यंत्रवत् हड्डी रहित चिकन मांस पाया गया था। GOST के अनुसार, इस प्रकार के सॉसेज में कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और बीफ़ का उपयोग किया जाना चाहिए।

"स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" ब्रांड के "डॉक्टर्सकाया" की संरचना में स्वयं पशु प्रोटीन, साथ ही हड्डियों और उपास्थि के कण, पोल्ट्री त्वचा और हृदय के टुकड़े शामिल हैं। विश्लेषकों ने कहा, जाहिर है, यह सब "पशु प्रोटीन" वाक्यांश के तहत भी छिपा हुआ है।

अत्याशेवो टीएम सॉसेज में, विशेषज्ञों को सिर के हिस्से, श्लेष्म झिल्ली और उपास्थि के कण मिले। दोनों ही मामलों में लेबलिंग पर इसका उल्लेख नहीं किया गया था।

इसके अलावा, कैरेजेनन "नियर गोर्की", "वेल्कोम", "व्याज़ंका", "गोरिन प्रोडक्ट", "दिमित्रोगोर्स्की प्रोडक्ट", "मिकोयान", "बोरोडिना मीट हाउस 1997" और "चर्किज़ोवो" कंपनियों के सॉसेज में पाया गया था। कीमा बनाया हुआ मांस की वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए इसे उत्पाद में जोड़ा जाता है। GOST के अनुसार, सॉसेज में इसकी उपस्थिति अस्वीकार्य है।

सॉसेज में स्टार्च ट्रेडमार्क "व्याज़ंका" और "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" (लेबलिंग पर दर्शाया गया), टीएम "वोलोग्दा मीट प्रोसेसिंग प्लांट" और "गोरिन उत्पाद" के तहत पाया गया था (उन्होंने लेबलिंग पर स्टार्च सामग्री का संकेत नहीं दिया था)।

उत्पादों में बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड या अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट का कोई निशान नहीं पाया गया।

“जैसा कि अध्ययन के नतीजों से पता चला है, वेलकॉम ब्रांड के तहत डॉक्टर्सकाया सॉसेज का निर्माता कम वजन का है। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, कम वजन लगभग 17% था: वेलकम सॉसेज की एक पाव रोटी का वजन 500 ग्राम के बजाय 416.4 था, ”अध्ययन के लेखकों ने कहा।