Ako vyrobiť cukor z repy: postup krok za krokom. Výroba cukru z cukrovej repy doma

Repu sme zvyknutí mať odrodu, ktorá sa spracováva v priemyselnom meradle. Dnes Rusko zaujíma vedúce postavenie vo výrobe cukru z repy. Ako sa vyrába výrobok z cukrovej repy a dá sa pripraviť doma?

Od trstiny po repu

História získavania cukru z rastlín siaha stáročia do minulosti. Dlho sa vyrábal z cukrovej trstiny. V polovici 18. storočia vedec A. Marggraff počas štúdie zistil, že rovnaký cukor obsahuje repa. Odpoveď na otázku, koľko cukru je v repe, sa zmenila. V tom čase jeho obsah v cukrovej repe nepresahoval 1,3 %. Ale chovatelia vyvinuli odrody s 20 percentami cukru v cukrovej repe.

História spracovania cukrovej repy v Rusku začala v 19. storočí a pokračuje dodnes.

Priemyselná výroba cukru

Technológia spracovania cukrovej repy a výroby cukru v závode je komplexný a plne automatizovaný proces. Začína sa za múrmi závodu, keď sa vypestovaná zelenina zbiera a nakladá do áut. Nákladné autá privezú suroviny a po zvážení ich vyložia do špeciálnej priehradky. Odtiaľto sa repa po pásovom dopravníku dostane do útrob rastliny, z ktorej vzíde vo forme niekoľkých produktov: cukor, melasa, koláč a hnojivo.

Ďalšou etapou je čistenie koreňových plodín od pôdy a vrcholov. Umývajú sa dlho v špeciálnych umývadlách, po ktorých sa posielajú do dielne na rezanie. Tu jednotka premení repu na hladké lupienky, po ktorých pokračujú v ceste - presunú sa do difúzneho aparátu. Toto je dôležitá fáza spracovania, keď repné štiepky počas procesu umývania vodou nasýtia vodu cukrom. Použitý koláč sa postupne uvoľňuje zo spracovania a posiela sa na kŕmenie hospodárskych zvierat. A šťava sa ďalej spracováva.

Proces sa stáva zložitejším. Úlohou je odstrániť zo šťavy nečistoty, ktoré narúšajú kryštalizáciu cukru. Do šťavy sa pridáva limetkové mlieko, ktoré po zahriatí vyzráža nežiaduce nečistoty.

Potom sa vyčistená šťava odparí za vzniku cukrového sirupu. Filtruje sa a koncentruje v špeciálnych zariadeniach. Ale to nie je všetko. Výsledný kryštálový cukor sa oddelí od melasy v odstredivkách. Aby bol biely, umyje sa a vysuší. Poslednou fázou je balenie. V procese komplexného spracovania je výťažnosť cukru z jednej tony koreňovej zeleniny 100-150 kg.

Pri kúpe cukru v obchode si dávajte pozor na to, čo, kto a kedy vyrobil. Všetky informácie musia byť na etikete. Mali by ste odmietnuť nákup, ak bola pri výrobe použitá geneticky modifikovaná repa. Kupujúci sa môžu obávať oxidu siričitého, ale akákoľvek výroba cukru je nevyhnutná.

Domáca výroba

Môžete nezávisle získať prírodný produkt bez škodlivých nečistôt. Pozrime sa, ako si vyrobiť cukrový sirup doma.

Umytú koreňovú zeleninu varte hodinu v smaltovanej miske, pričom udržiavajte teplotu varu. Po vychladnutí ošúpeme a nakrájame na tenké pásiky. Nakrájanú koreňovú zeleninu zabalíme do gázy a vložíme pod lis, aby z nej vytlačila šťavu. Koláč vyberieme spod lisu a zalejeme horúcou vodou v pomere jedna ku dvom. Nechajte to stáť pol hodiny, prefiltrujte tekutinu a pridajte do nej predtým vylisovanú šťavu. Zahrejeme na 70-80 stupňov, potom sa začneme odparovať. Výsledkom odparovania by mal byť cukrový sirup.

Hustý repný sirup môžete získať aj iným spôsobom, ale to si vyžaduje autokláv alebo kotol s roštom na dne. Cviklu najskôr uvaríme rovnakým spôsobom a ošúpeme. Potom, aby sa naparila, umiestnite ju na hodinu do autoklávu. Mäkkú koreňovú zeleninu nakrájame a dvakrát pretlačíme. Šťava získaná v procese dvoch lisovaní sa odparí.

Cviklový sirup sa dá použiť na prípravu džemu a pečiva. Je lepšie ho skladovať v uzavretých pohároch na tmavom a chladnom mieste.

Tým, že si cviklový sirup vyrobíte doma, budete si istí jeho zložením.

Po zbere repy z poľa a dodaní do továrne sa začína proces výroby kryštálového cukru.

Po zbere repy z poľa a dodaní do továrne sa začína proces výroby kryštálového cukru.
Najprv musíte vyčistiť suroviny od vrcholov, slamy, piesku, trosky a kameňov. Ich prítomnosť sťažuje získanie repných triesok a otupuje nože. Prichádzajúca repa sa hromadí v železobetónovej nádobe, ktorá je vybavená rôznymi lapačmi na odstránenie rôznych nečistôt, ktoré budú prekážať pri chode mechanizmov. Po príchode vytriedenej repy do výťahu k rezačkám repy je potrebné ju umyť. Toto sa robí preto, aby nože zostali tupé a aby sa zabránilo kontaminácii difúznej šťavy.

Na dodatočné čistenie koreňovej zeleniny sa používajú umývačky repy, pretože pri trení plodov sa nečistoty lepšie zmývajú. Na to sa používa bubnová umývačka repy, tu sa koreňové plodiny umyjú na 70%, potom idú do oplachovacieho prostriedku. Po tomto postupe sa repa očistí hydraulickým lapačom piesku. Čistá repa sa dodáva na závitovkové dopravníky. Straty cukru počas týchto procesov závisia od ročného obdobia a kvality produktu. Umytá repa vstúpi do bunkra a potom sa dostane k rezačkám repy. Na získanie cukru z repy sa im dáva forma čipsov, táto metóda sa nazýva difúzia. Hrúbka bežných triesok by mala byť 0,5-1 milimetra. Dobré difúzne stroje produkujú vysokokvalitné triesky, ktoré by sa počas procesu miešania nemali miešať, ale pohybovať. Teplota počas tohto procesu by mala byť optimálna aj pri neprítomnosti vzduchu.

Difúzny prístroj musí mať tieto parametre:
1. Na 100 gramov čipov 12 milimetrov;
2. 0,3 % strata cukru na hmotnosť repy v dužine;
3. 120 % čerpanej šťavy vzhľadom na hmotnosť repy;
4. Čipy by mali byť v stroji 100 minút;
5. Teplota v prístroji je optimálna.

Nasleduje proces čistenia šťavy získanej difúziou, ktorá obsahuje sacharózu a iné cukry, ktoré bránia tvorbe sacharózy v kryštalickej forme – čo znamená, že je potrebné ich zlikvidovať. Na tento účel sa používajú fyzikálne a chemické procesy čistenia. Najjednoduchším spôsobom čistenia je použitie vápna. Vápno sa zavádza do šťavy zahriatej na 90 stupňov a vápno pri protiprúdovom pohybe umožňuje, aby sa látky, ktoré sa nedajú vykryštalizovať, úplne vyzrážali.

Výsledná šťava sa potom zahustí odparením.
Kryštalizácia cukru považovaný za záverečnú fázu. Čistá sacharóza sa uvoľňuje zo zmesi nazývanej sirup. Časť sacharózy sa premení na granulovaný cukor a časť zostane v melase. Preto výťažnosť cukru závisí od strát v melase.

Posledným krokom pri výrobe cukru je sušenie. Cukor sa suší, aby sa z neho odstránila zbytočná vlhkosť. Suší sa pri teplote okolo 50 stupňov a s vlhkosťou 1,2%. Ešte vlhký cukor vstupuje do sušičky a suší sa horúcim vzduchom pri teplote asi 105 stupňov, potom sa ochladí na 20 stupňov. Vysušený a vychladnutý cukor ide do špeciálneho sitovacieho stroja a následne do balenia. Vlhkosť cukru by mala zodpovedať vlhkosti v sklade.

Treba pripomenúť, že história cukru sa začala pred viac ako 2300 rokmi a India sa stala jeho vlasťou. Samozrejme, v tých časoch sa cukor z repy doma nepripravoval – na jeho prípravu sa používala iba šťava z cukrovej trstiny. Cukor sa objavil na území Ruskej ríše okolo 12. storočia. Až do tejto doby boli med a marshmallow medzi ruskými maškrtníkmi mimoriadne obľúbené. Dnes si však bez tohto bieleho sladkého prášku nedokážete predstaviť ani jeden deň vášho života, a to nehovorím o lahodných cukrárskych majstrovských dielach, ktoré sú vytvorené na základe tohto produktu. Jedným slovom, cukrovarníctvo je dnes jednou z najdôležitejších oblastí potravinárskeho priemyslu, no napriek dostupnosti cukru si ho môžete pripraviť aj sami doma. Všetko, čo potrebujete, je trochu času a niekoľko jednoduchých kuchynských potrieb.

V prvom rade pred začatím technologického procesu získavania cukru z repy by ste mali vziať do úvahy skutočnosť, že výstupným produktom nebude kryštálový cukor, ale sirup. Mimochodom, tento konečný produkt sa môže konzumovať rovnakým spôsobom ako cukor, pretože je ekvivalentnou náhradou. Preto bude čaj alebo akékoľvek pečivo s takýmto sirupom rovnako chutné a sladké, že nikto nebude môcť ani tušiť, že nejde o skutočný cukor. Pokiaľ ide o kryštalizáciu cukrového sirupu, vykonáva sa výlučne odparovaním sladkej sirupovej zmesi vo vákuových zariadeniach. Bohužiaľ, je to dosť ťažké urobiť doma. Takže pri začatí procesu prípravy cukru z repy musíte najprv vybrať zrelú a šťavnatú cukrovú repu, pretože Len z takéhoto ovocia získate ten najsladší a najkoncentrovanejší cukrový sirup.

Hľuzy pripravenej repy sa musia olúpať z koreňov (šupka sa ponechá neporušená) a plody sa musia dôkladne umyť tečúcou vodou. Keď sa repa umyje, mala by sa vložiť do panvice s vriacou vodou a potom by sa malo zvýšiť teplo, aby sa udržal proces varu. Jedna hodina bude stačiť na varenie hľúz, po ktorej musíte odstrániť repu a dať im čas na vychladnutie. Z vychladnutej repy sa zbaví šupky. Ošúpané ovocie sa opatrne nakrája na tenké plátky alebo prejde cez mlynček na mäso (všetko závisí od želania ženy v domácnosti). Výsledná hmota sa vloží do plátenného vrecka a umiestni sa pod lis. Výsledkom je, že šťava, ktorá vyjde pod tlakom, sa musí zhromaždiť v smaltovanej nádobe. Mimochodom, počas procesu sa odporúča používať výhradne smaltovaný riad, pretože... v kove šťava stmavne, čo ovplyvní odtieň sirupu.

Oddelenie šťavy závisí od toho, ako dobre je repa uvarená: šťava z dobre uvarenej repy vyjde veľmi rýchlo. Po prijatí potrebného množstva tekutiny repu vyžmýkajte a vložte späť do panvice a potom ju naplňte vodou tak, aby jej bolo o polovicu menej ako repy. Panvica sa nechá na ohni pol hodiny a potom sa hmota opäť vloží do vrecka a umiestni sa pod lis, aby sa stlačila. Výsledná šťava sa zahreje a opatrne prefiltruje pomocou gázy do tej istej panvice. Nádoba so šťavou na proces odparovania sa umiestni na oheň a kvapalina sa neustále mieša. Po určitom čase sa na panvici začne vytvárať sirup. V dôsledku toho sa odstráni z ohňa a nechá sa uvariť dva až tri dni. Vopred pripravené sklenené nádoby sa naplnia hotovým cukrovým sirupom a umiestnia sa do skrinky alebo špajze.

A nakoniec, aby ste získali veľmi hustý sirup, ktorý bude obsahovať obrovské množstvo cukru, musíte použiť autokláv. Repa sa najskôr umyje a očistí a potom sa umiestni do autoklávu, pričom sa úroveň tlaku nastaví na 1,5 atm. Naparovanie hľúz bude trvať jednu hodinu. Počas tohto obdobia je dôležité zabezpečiť, aby voda nevyvrela. Potom sa repa naseká a umiestni pod lis a výsledná šťava sa musí prefiltrovať a podrobiť procesu odparovania. Výsledkom bude, že výsledný sirup bude konzistenciou veľmi podobný medu. Dobre sa vyrovná s úlohou úplnej náhrady cukru. Mimochodom, tento sirup je možné použiť do jedla ihneď po naliatí do pohárov. Repnú dužinu, ktorá zostala po spracovaní, je však lepšie nevyhadzovať, pretože z nej môžete pripraviť kašu. Na jeho prípravu sa koláč naplní vodou a pridá sa k nemu droždie.

Repa je ľuďom známa už odpradávna – prvé zmienky o tejto zeleninovej plodine siahajú do druhého tisícročia pred naším letopočtom. Odvtedy chovatelia vyvinuli mnoho jeho odrôd. Medzi nimi sú listové formy, napríklad mangold, ale väčšina je koreňová zelenina.

Koreňové formy repy sa delia na potravinárske a kŕmne. Ten súčasný sa objavil práve z krmovinových odrôd. Stalo sa tak dosť neskoro – v 18. storočí.

Moderné odrody a hybridy cukrovej repy obsahujú až 18% cukru. Najlepšie z nich sú Crystal, Manezh, Nesvizhsky atď. Ďalej vám povieme, ako presne sa z nich získava cukor.

Technológia a vybavenie v cukrovare

Stručne popíšeme, ako sa vyrába cukor z koreňovej plodiny v špeciálnych továrňach (dozviete sa, ako sa cukrová repa používa a čo sa získava pri jej spracovaní). Výroba v závode prebieha v niekoľkých technologických etapách.

  1. Prípravná fáza (čistiaca a umývacia linka). Repa prinesená priamo z poľa alebo zo skladu môže obsahovať kamene, úlomky a kusy kovu. To je nebezpečné pre zariadenie. Repa môže byť len špinavá.

    Aby sa zabránilo strate cukru počas prania, teplota vody je kontrolovaná - nemala by byť vyššia ako 18 stupňov. Po umytí sa repa prepláchne chlórovanou vodou - v množstve 10-15 kg bielidla na 100 ton repy. Potom sa repa podáva na dopravník. Tam ju fúka silný prúd vzduchu. Tým sa odstráni zvyšná voda a ľahké priľnavé nečistoty.

    Vybavenie:

    • hydraulické dopravníky (súčasne s podávaním sa repa umýva od nečistôt);
    • lapače piesku, lapače kameňov, vrchné lapače;
    • odlučovače vody;
    • práčky.
  2. Brúsenie. Ako sa vyrába? Pripravená cukrová repa sa odváži a odošle do skladovacej násypky. Odtiaľ sa vlastnou hmotnosťou dodáva na drvenie do odstredivých, bubnových alebo kotúčových rezačiek repy. Šírka výsledných triesok je v rozmedzí 4-6 a hrúbka je 1,2-1,5 milimetra.

    Vybavenie:

    • dopravník s magnetickým separátorom;
    • rezačka repy;
    • váhy;
  3. Difúzia. V difúznych zariadeniach dochádza k hlavnému procesu - vylúhovaniu cukru z drveného materiálu. Čipsy sa upravia horúcou vodou a do roztoku sa uvoľní cukor a iné rozpustné látky. Tento proces prebieha pri teplote asi 70-80 stupňov v mierne kyslom prostredí.

    Prostredie bohaté na cukry je úrodným prostredím pre vývoj mikroorganizmov. To vedie k poškodeniu produktu a nebezpečnejším následkom – napríklad možným výbuchom. Preto sa počas difúzneho procesu do zariadenia periodicky pridáva roztok formalínu.

    Jeho konečná koncentrácia je malá - 0,02% z celkovej hmotnosti produktu, ale je dostatočná na potlačenie aktívnej mikroflóry. Produktom, ktorý sa získa v tomto štádiu, je difúzna šťava. Je to zakalená kvapalina, ktorá na vzduchu rýchlo tmavne. Obsahuje veľké množstvo dužiny.

    Dužina sa oddeľuje na hlavách dužiny. Druhým produktom je repná dužina. Lisuje sa a buď sa posiela priamo do krmiva pre hospodárske zvieratá, alebo sa suší.

    Vybavenie:

    • difúzna inštalácia (skrutková alebo rotačná);
    • sušička buničiny
  4. Čistenie difúznej šťavy. Šťava získaná po difúzii je komplexnou zmesou mnohých rozpustných organických látok najrozmanitejšieho charakteru. Na čistenie šťavy od týchto nečistôt sa vykonáva proces defekácie.

    Proces s týmto nevkusným názvom prebieha v dvoch fázach. Ide o úpravu šťavy limetkou (vápnom). Reakcia roztoku dosahuje hodnotu pH 12,2 - 12,4, to znamená, že roztok sa stáva zásaditým.

    V tomto prípade sú organické kyseliny neutralizované a proteíny sa vyzrážajú. Reagujú aj iné nežiaduce nečistoty. Reakčné produkty sa buď okamžite vyzrážajú, alebo sa odstránia v ďalšom stupni - stupni nasýtenia. Pojem „sýtosť“ sa vzťahuje na dobre známy proces „sýtenia oxidom uhličitým“, to znamená nasýtenie roztoku oxidom uhličitým. V tomto prípade sa vytvorí jemná suspenzia uhličitanu vápenatého (obyčajná krieda), ktorá absorbuje farbiace nečistoty.

    Potom sa roztok prefiltruje a znovu nasýti. Predtým, ak je to potrebné, sa niekedy vykonávajú opakované pohyby čriev. Potom sa výsledný číry, ale stále farebný roztok spracuje s oxidom siričitým (oxid siričitý). Tento proces sa nazýva sulfitácia. Zároveň sa znižuje alkalická reakcia roztoku a dochádza k jeho odfarbeniu. Znižuje sa aj viskozita sirupu.

    Vybavenie:

    • prístroje na defekáciu;
    • filter s vykurovacím zariadením;
    • saturátor;
    • sulfitátor;
    • usadzovacia nádrž
  5. Kondenzácia a kryštalizácia. Šťava získaná po sulfitácii je obyčajný nenasýtený roztok sacharózy. Ak zahustíte roztok do nasýteného stavu, potom, ako viete zo školského kurzu fyziky, začne proces kryštalizácie.

    Výsledné kryštály sa začnú zrážať. To sa deje vo vákuových zariadeniach. Tam roztok, predtým odparený do stavu blízkeho nasýteniu, začne vrieť pri zníženom tlaku a kondenzuje do presýteného stavu. Začína proces kryštalizácie hmoty.

    Vyzrážané kryštály cukru sa oddelia v odstredivkách a prenesú sa do niekoľkých ďalších stupňov konečného spracovania. Tam sa zosvetlia a zmenia sa na známy, dobre známy kryštálový cukor.

    Vybavenie:


Výťažnosť cukru z 1 tony koreňovej zeleniny po spracovaní je približne 100-150 kg. Rozšírenie ukazovateľov závisí v neposlednom rade od poľnohospodárskej techniky a poveternostných podmienok v bežnom roku (prečítajte si viac o tom, kde repa rastie, akú klímu a pôdu „má rada“).

Továrenským ukazovateľom efektívnosti výroby je koeficient extrakcie cukru. Ukazuje pomer hmotnosti sacharózy v konečnom výrobku (granulovaný cukor) k hmotnosti sacharózy v surovine. Zvyčajne je to približne 80 %.

Ako dostať produkt domov?

Povedzme hneď, že je nepravdepodobné, že by bolo možné pripraviť obvyklý rafinovaný cukor doma. Ale cukrový sirup nie je náročný na prípravu. Bude to skutočný prírodný produkt vyrobený vlastnými rukami. Na to je vhodné najjednoduchšie vybavenie.

Požadovaný:

  • ľubovoľné množstvo;
  • smaltovaný riad (hrnce, umývadlá);
  • mlynček na mäso, nôž, drevená špachtľa;
  • gáza alebo iná tkanina na filtrovanie.

Ako sa vyrába domáci cukor:

  1. Roztrieďte repu, odstráňte korene a poškodené miesta. Neodstraňujte kožu!
  2. Opláchnite.
  3. Celé vložte do hrnca s vriacou vodou a varte hodinu.
  4. Vypustite vodu. Necháme mierne vychladnúť a teplú cviklu zbavíme šupky.
  5. Pomeľte mlynčekom na mäso alebo nožom, podľa toho, čo je vhodnejšie. Rezané platne by nemali byť hrubšie ako 1 mm.
  6. Nasekanú repu vložte do plátenného vrecka a vložte pod lis. Umiestnite nádobu na tečúcu šťavu. Ak nie je stlačený, môžete šťavu vytlačiť ručne otočením vrecka, ako pri stláčaní oblečenia.
  7. Po prvom zovretí zalejeme dužinu horúcou vodou (nie vriacou) v objeme približne rovnajúcom sa polovici objemu cvikly, necháme odstáť. Položte repu na sito a nechajte tekutinu odtiecť do misky s predtým vytlačenou šťavou. Znova vyžmýkajte pôdu.
  8. Výslednú šťavu zahrejte na 70-80 stupňov a prefiltrujte cez dvojitú gázu.
  9. Prefiltrovanú šťavu odparte na sporáku na požadovanú hustotu. V tomto prípade je vhodné použiť široký a plochý, smaltovaný alebo pocínovaný riad.
  10. Správne pripravený sirup má konzistenciu tekutého medu. Skladuje sa, podobne ako med, veľmi dlho.

Sirup získaný pri odparovaní je potrebné neustále miešať drevenou špachtľou - ľahko sa pripáli.

Z 5 kilogramov cukrovej repy sa získa asi 1 kg sirupu, alebo v prepočte na 600 gramov čistého cukru.

Získanie pevného cukru

Sirup sa musí opatrne prevariť tak, ako sa varí cukor na výrobu domácich cukroviniek. Uvarený sirup nalejte do plochých kovových foriem. Umiestnite na chladné miesto. Tam sirup rýchlo vychladne a skryštalizuje. Potom už zostáva len vybrať z formy a nakrájať na kúsky požadovanej veľkosti.

Užitočné video

Pozývame vás pozrieť si video o tom, ako sa cukor získava z repy: