Najlepšie značky lekárskej klobásy boli pomenované v luxuse. Domáci trh s klobásami: chuť do jedla rastie

V tomto článku:

Údeniny sú potravinárske výrobky, ktoré sa vyrábajú z mletého mäsa, drobov, tuku s prídavkom korenín, soli a tepelne upravujú až do spotreby.

Štruktúra trhu s klobásami v Rusku

Za posledných desať rokov sa trh s klobásami v Rusku aktívne rozvíja poháňaný rastúcim dopytom po produktoch. Zahraniční i domáci odborníci hodnotia domáci trh ako perspektívny, preto je na ňom vysoká konkurencia.

V roku 2009 došlo k poklesu objemu výroby klobás o 8,8 %. Ale už v roku 2011 sa objem trhu zvýšil o 2,8% av prvom polroku 2012 o 3,2%. Podľa výsledkov z roku 2011 sa v Rusku vyrobilo asi 2,5 milióna ton rôznych druhov párkov. Stojí za zmienku, že na trhu prevládajú domáce výrobky, podiel ruského tovaru je asi 99,3%. Napriek tomu po vstupe Ruska do WTO začal podiel dovážaných párkov rásť (za posledné štyri roky vzrástol z 0,4 na 0,7 %).

Hlavní výrobcovia klobás

Najväčší výrobcovia klobás sa nachádzajú v centre Ruska. Vyrábajú asi 39 % všetkých produktov. V porovnaní s minuloročnými ukazovateľmi však Južný federálny okruh a Centrálny federálny okruh vykázali negatívnu dynamiku, zatiaľ čo v iných okresoch objemy výroby naopak vzrástli. Maximálny nárast objemu výroby bol zaznamenaný v regióne Volga - je na 2. mieste vo výrobe párkov (jeho podiel na trhu je 19,7%), na treťom mieste je Severozápadný federálny okruh - 12,3%. Na trhu s klobásami je asi 5 000 organizácií, z ktorých asi 100 podnikov vyrába viac ako 60% všetkého tovaru.

Medzi troch najväčších výrobcov v Rusku patria závody na spracovanie mäsa v hlavnom meste:

  • OJSC "Závod na spracovanie mäsa Ostankino"
  • Mäsokombinát CJSC Mikoyanovsky;
  • OJSC Čerkizovský závod na spracovanie mäsa.

Na trhu s klobásovými výrobkami možno zaznamenať niekoľko trendov:

  • V posledných rokoch sa objem výroby údených párkov zvyšuje. Pripomeňme, že v roku 2012 predstavoval podiel týchto výrobkov 28,6 % na celkovej štruktúre produkcie;
  • Objem výroby varených párkov (OKPD 15.13.12.110) každoročne klesá. Tento typ prevláda medzi domácimi výrobcami, jeho podiel na štruktúre tržieb je 67,8 %;
  • Iné druhy párkov vykazujú rozporuplnú dynamiku.

Pokiaľ ide o priemerné ceny párkov v Rusku, situácia sa vyvinula takto:

  • Najnižšie priemerné náklady sú typické pre varené klobásy. Je to 151,6 rubľov / kg.
  • Najdrahšie sú klobásy sušené nasucho. Ich cena je 388,6 rubľov / kg.

Vývoz klobás z Ruska

Už niekoľko rokov sa fyzicky znížil vývoz párkov z Ruska do zahraničia. V roku 2011 bol objem vývozu v hodnotovom vyjadrení 2,4 tisíc ton, čo je menej ako v predchádzajúcich rokoch.

Medzi najväčšie regióny, ktoré posielali párky do zahraničia, patria:

  • Krasnodarské územie - objem výroby predstavoval 57,5 ​​% z celkového vývozu;
  • Moskva – 15,6 %;
  • Rostovský región - asi 12,4%. Ceny vyvážaných výrobkov vzrástli o 2,3 %.

V rámci fanúšikovskej štúdie Roskachestvo bolo skúmaných 40 značiek klobásy „Doctorskaya“ pomocou 70 ukazovateľov kvality a bezpečnosti, z ktorých 30 bolo zaslaných na testovanie v roku 2017 a 10 v roku 2018. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne a regionálne značky medzi Rusmi . Všetko sa vyrábalo v Rusku (v oblasti Belgorod, Vladimir, Vologda, Leningrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver, Mordovská republika, územie Stavropol, ako aj v Moskve a Petrohrade; teraz klobásy z Regióny Amur, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Čeľabinsk, Republika Mari El a územia Krasnodar a Perm). Štúdia dnes zahŕňa produkty z 20 subjektov Ruskej federácie. Náklady na klobásu s hmotnosťou od 320 do 1310 gramov sa pohybovali od 90 do 499 rubľov. Podľa výsledkov klobása „Doctorskaya“ deviatich značiek spĺňa požiadavky súčasných noriem kvality a bezpečnosti, ako aj požiadavky poprednej normy Roskachestvo. Štátnu značku kvality už získali údeniny Okraina a Tomarovský mäsokombinát. Doctorskaya bude tiež môcť požiadať o ruskú značku kvality pod ochrannými známkami Agrokompleks, Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Pit-Product (Pit-Product LLC), Romkor, Snezhana a Family klobásy.“

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Testovací program pre klobásu Doctorskaya zahŕňal ukazovatele GOST R 52196-2011 „Varené klobásové výrobky. Technické podmienky“. Roskachestvo tiež skúmalo produkt na prítomnosť cudzej DNA. Podľa štandardu ruského systému kvality by klobása „Doctorskaya“, žiadajúca o značku kvality, nemala obsahovať škrob, konzervačné látky (kyseliny benzoové a sorbové) a farbivá: E102, E110, E124, E131, E132, ako aj antibiotiká. aj v stopových množstvách.

Štúdium klobásy „Doctor's“ sa stalo jedným z najpopulárnejších medzi občanmi našej krajiny. Po jeho zverejnení začali spotrebitelia z rôznych regiónov krajiny aktívne písať na portál, na sociálne siete a do mobilnej aplikácie Roskachestvo so žiadosťou o preskúmanie klobás iných značiek: federálnych a regionálnych, veľkých a miestnych. Tieto listy sme samozrejme nemohli nechať bez odpovede. Preto sme sa rozhodli urobiť prieskum pravidelným a doplniť ho o výsledky testovania nových značiek spoločnosťou Doktorskaya.

Klobása: sterilný výrobok

Je to, čo jeme, bezpečné? V súvislosti s „doktorom“ je táto otázka obzvlášť naliehavá. Svedčí o tom množstvo publikácií o kvalite „ľudovej“ klobásy a túžba spotrebiteľov vidieť túto konkrétnu štúdiu na portáli Roskachestvo. Nenechajme fanúšikov „Doctorskaya“ dlho. Všetky skúmané klobásy „Doctorskaya“ sú bezpečné. Neboli v ňom zistené žiadne mikrobiologické porušenia. Neobsahuje ani ťažké kovy, rádionuklidy a geneticky modifikované zložky (GMI).

Predovšetkým to naznačuje, že v podnikoch neboli porušené výrobné kontroly a boli dodržané hygienické a hygienické požiadavky. Podľa výsledkov testov sa klobása vyrába v sterilných podmienkach.

Doktorova klobása bola tak pomenovaná, pretože bola určená pre „chorých ľudí, ktorých zdravie bolo ohrozené v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“. Vyvinuli ho zamestnanci závodu Mikoyan na príkaz Ľudového komisára zdravotníctva. Spočiatku, v 30. rokoch minulého storočia, táto klobása zahŕňala hovädzie mäso, bravčové mäso, vajcia, soľ a mlieko. Recept zostal nezmenený až do roku 1974 - potom sa rozhodli pridať trochu škrobu a múky do „Doctorskaya“. Teraz v klobáse vyrobenej podľa GOST je povolený dusitan sodný a korenie a v klobáse vyrobenej podľa špecifikácií - arómy, antioxidanty, zvýrazňovače chuti a arómy.

"Doktorove" antibiotika

Opäť živočíšne produkty – a opäť antibiotiká (pozri štúdie brojlerové kurčatá). Tentoraz sa našli v produktoch od 17 značiek, teda takmer v polovici skúmaných produktov. Pripomeňme, že prítomnosť antibiotík súvisí s ich zvyškovým obsahom v mäse, ktoré sa používa na výrobu spracovaných mäsových výrobkov.

Aj keď stojí za zmienku, že v párkoch 16 značiek nedošlo k prekročeniu noriem, ale boli zistené stopové množstvá, čo poukazuje na nedodržanie podmienok predzabitia alebo koncentrácie. Výrobcovia tohto tovaru nie sú porušovateľmi, ale ich výrobky sú zbavené možnosti kvalifikovať sa pre ruskú značku kvality.

Jeden výrobca však porušil povinné požiadavky stanovené zákonom. V značkovej klobáse "Provinčná mäsová spoločnosť" množstvo tetracyklínového antibiotika je 1,5-krát vyššie ako maximálna prípustná hladina.

Pre porovnanie: v „mliečnych“ klobásach „Provincial Meat Company“ TM nebol počas zodpovedajúcej štúdie zaznamenaný žiadny prebytok antibiotík. Dôvodom tejto nestability je nedokonalosť veterinárnej kontroly (nie je možné kontrolovať obsah antibiotík v každom jatočnom tele).

Na druhej strane klobása „Doctorskaya“ pod ochrannými známkami „Vladimirsky Standard“ a „Rublevsky“ obsahuje stopové množstvá antibiotík, ktoré sú v produkte povolené. Upozorňujeme, že údeniny týchto značiek obsahovali antibiotiká v množstvách presahujúcich normy CU TR.

Komentáre k situácii Maxim Sinelnikov, zástupca vedúceho výkonného výboru Národného mäsového zväzu:

– V niektorých testovaných vzorkách produktov sa v rámci chybovej úrovne našli stopy antibiotík. Na jednej strane je to problém výrobcov, ktorí pri sledovaní vstupných surovín minuli suroviny so zvyškovými stopami antibiotík. Na druhej strane je tento problém spôsobený tým, že podniky bitúnkov nedostatočne kontrolujú rezíduá antibiotík v jatočných produktoch, podniky živočíšnej výroby nedostatočne kontrolujú obsah antibiotík v krmivách alebo podniky zneužívajú antibiotiká a používajú ich v rozpore so zákonom č. odporúčania na použitie.

– V tomto prípade je vhodné, aby spracovateľské podniky a dodávatelia surovín nadviazali hlbšiu interakciu s cieľom odstrániť problémy so surovinami. Už dnes mäsový priemysel aktívne zavádza elektronickú veterinárnu certifikáciu, ktorá zabezpečuje vysledovateľnosť a umožňuje výrobnému podniku dostávať od dodávateľov výlučne bezpečné mäsové suroviny. Povinná elektronická veterinárna certifikácia by mala vstúpiť do platnosti v roku 2018 a zavedenie sledovateľnosti v podnikoch nemožno odkladať. Okrem toho existuje problém v súčasnej regulácii, konkrétne v štandardizácii maximálnych prípustných hladín (MAL) antibiotík. Napríklad MRL pre tetracyklín pre hotové mäsové výrobky je 10-krát prísnejšia ako MRL pre surové mäso. Inými slovami, keď surové mäso na vstupnej kontrole spĺňa stanovené požiadavky, zároveň pri kontrole hotových výrobkov – párkov a párkov s obsahom 60 – 80 % mäsových zložiek môže dôjsť k prekročeniu ukazovateľa MRL. Tento problém bol opakovane identifikovaný mäsospracujúcim priemyslom. Na jeho vyriešenie bude potrebné vykonať zmeny technických predpisov a zosynchronizovať ukazovatele MRL.

Kôň, sója, kukurica - čo ste našli v klobáse?

Z čoho je klobása vyrobená? Tento problém znepokojuje spotrebiteľov. O klobáse, ako o každom inom ľudovom výrobku, koluje veľa povestí. Odborníci preto skúmali „Doctorskaya“ na prítomnosť cudzieho genetického materiálu (DNA oviec, koní, psov a mačiek, ako aj kukurice a sóje) a zistili:

  • V značkovej klobáse "Novoaleksandrovský závod na spracovanie mäsa" zistená sója. Výrobca nepovažoval za potrebné upozorniť na to kupujúceho pomocou označovania. Množstvo sójových bôbov sa však odhadnúť nedá – metodika neexistuje. Do produktov z korenia sa mohlo dostať malé množstvo sóje.
  • Značková klobása "Produkt Gorin" obsahuje kukuricu. Množstvo, v ktorom bola zistená, nám však neumožňuje zistiť, či bola kukurica pridaná do výrobku úmyselne alebo náhodne. Preto sa táto skutočnosť nepovažuje za porušenie, ale produkty tejto TM sa nebudú môcť kvalifikovať pre ruskú značku kvality.
  • Podobná situácia je aj so stopovými množstvami konskej DNA, ktoré sa našli v klobáse. "Klinsky".

Prečítajte si viac o tom, odkiaľ pochádza „cudzia“ DNA v mäsových výrobkoch. .

Okrem prebytočného genetického materiálu sa odborníci pozreli na to, či klobása obsahuje aj deklarované mäso. Hľadali najmä DNA ošípaných a dobytka. Výsledkom je, že po prvýkrát počas nášho výskumu sme v údajne bravčovom a hovädzom „Doctor’s“ vôbec nenašli deklarované hovädzie mäso! Výrobca klobás takto oklamal spotrebiteľov "Yola"(Republika Mari El). Aby sme boli spravodliví, stojí za zmienku, že klobása Yola je jednou z najlacnejších klobás, ktoré sa zúčastnili na štúdii. Jeho kúpna cena bola 190,08 rubľov. za jeden kilogram.

Napriek tomu odborníci zistili veľa pozitívnych faktov, ktoré dokonca vyvracajú populárne mýty:

  • Vo väčšine skúmaných párkov našli odborníci presne takú DNA, ktorá zodpovedala mäsu deklarovanému v zložení (prasa alebo krava). A v zásade, bez ohľadu na to, či sú v zložení nejaké ďalšie zložky, DNA ošípaných a kráv je zaznamenaná v klobásach 39 zo 40 značiek. Klobása je vlastne vyrobená z mäsa.
  • Zo 40 značiek len jedna obsahovala sóju. Mýtus o rozšírenom používaní sóje sa teda nepotvrdil.
  • V žiadnej vzorke sa nenašla celulóza - v zložení Doktorskaya nie je papier!
  • A úplne strašný mýtus o používaní mačacieho a psieho mäsa pri výrobe klobásy bol rozbitý na márne kúsky. V žiadnej zo skúmaných vzoriek sa nenašla DNA našich domácich miláčikov.

Komentáre našich odborníkov Maxim Sinelnikov:

– Štúdia ukázala, že existuje problém s takzvaným stopovým efektom. Vtedy hĺbková analýza odhalí zložky, ktoré výrobca na etikete neuvádza. Existujúce metódy výskumu majú veľmi vysokú citlivosť na úrovni DNA. Tieto metódy hovoria iba o tom, že existuje detekcia, ale takéto metódy nedokážu povedať, aké množstvo nedeklarovanej zložky v percentách produktu bolo zistené. Nedá sa jednoznačne povedať, že výrobca je porušovateľ, keďže napríklad karagén alebo škrob by sa do výrobku mohol dostať neúmyselne. Napríklad pri použití komplexnej potravinárskej prísady alebo korenia, ktoré obsahovali nedeklarovanú zložku, boli počas štúdie zistené jej stopy, teda stotiny alebo tisíciny percent. Legislatíva pre takéto prípady nestanovuje prahové hodnoty, čím sa každý výrobca spracovaných výrobkov automaticky stáva porušovateľom. Tento problém je potrebné riešiť v dvoch smeroch. Najprv je potrebné vyvinúť metódy, ktoré umožnia určiť množstvo nedeklarovanej zložky. Po druhé, v právnych predpisoch je potrebné ustanoviť požiadavku na povinné uvádzanie všetkých zložiek na označení, ak ich množstvo presahuje stanovený prah. Takýto mechanizmus sa teraz zaviedol pre prípady, keď výrobca nepoužil GMO pri výrobe potravinárskych výrobkov, ale môže obsahovať stopy GMO. V tomto prípade je obsah 0,9 % alebo menej GMO v potravinách náhodnou alebo technicky neodstrániteľnou nečistotou a takéto produkty nepatria medzi potraviny obsahujúce GMO. Zistenie neoznačenej zložky v laboratórnom teste v množstve pod prahovou hodnotou nebude znamenať žiadne porušenie. Po zmenách legislatívy bude možné jednoznačne povedať, ktorý výrobca splnil požiadavku v dobrej viere a ktorý úmyselne zavádza spotrebiteľa, čo je falšovanie a závažné porušenie zákona.

Súhlasím s Maximom Sinelnikovom Jekaterina Luchkina, výkonný riaditeľ Národnej únie spracovateľov mäsa:

– Zamyslime sa spolu: výrobca, ktorého výrobky obsahujú 95 % čistého mäsa (!), plus mlieko, vajcia, soľ, korenie, ktorý si váži svoje meno a povesť, dá do poriadku nejaký zlomok percenta sójových bôbov poškodiť jeho imidž? Samozrejme, že nie! V súčasnosti však regulačný rámec nezahŕňa jasné rozdiely medzi stopovými hodnotami a skutočnou prítomnosťou konkrétneho typu suroviny v produkte. Na analýzu druhového zloženia produktov sa používa skôr kvalitatívna metóda (výsledok je „áno/nie“ alebo „nájdené/nenájdené“) ako kvantitatívna metóda (ak sa nájde, koľko?), citlivosť metódy je extrémne vysoká, na určenie prítomnosti stačia takmer dve molekuly ( kvalitatívna metóda - nájdená). Národný zväz spracovateľov mäsa považuje za mimoriadne potrebné legislatívne upraviť túto problematiku.

Podrobnosti o tom, kedy nie je pre výrobcov výhodné falšovať klobásu, si prečítajte.

Kuracia otázka

Podľa odporúčaní GOST R 52196-2011 musí byť doktorská klobása vyrobená z mletého bravčového a hovädzieho mäsa. Nemalo by v ňom byť žiadne kuracie mäso. Je to však lacnejšie a ako bolo uvedené vyššie výskum „mliečnych“ klobás, niektorí výrobcovia to používajú.

Takže v „Doctorskaya“ pod ochrannými známkami "Egoryevskaya" A "Caritsyno", vyrobené podľa GOST, bolo nájdené kuracie mäso. Klobása Egoryevskaya obsahuje mechanicky oddelené hydinové mäso (úlomky kostí, chrupaviek, svalového tkaniva) a klobása Tsaritsyno obsahuje mäso a kúsky hydinovej kože. Obaja výrobcovia navyše neuviedli na etikete v zložení hydinové mäso. Tým porušili práva spotrebiteľov na presné označovanie. Informácia o priestupku bola zaslaná orgánom kontroly a dozoru.

Hydinové mäso bolo nájdené aj v niektorých iných značkách klobás. Po prvé, výrobcovia vyrábali svoj výrobok podľa svojich vlastných noriem (TU) a po druhé uviedli na obale výrobku prítomnosť kuracieho mäsa. Preto títo výrobcovia nie sú porušovateľmi. Zároveň sa nebudú môcť kvalifikovať na ruskú značku kvality, pretože pri výrobe použili prísadu, ktorú GOST neodporúčal.

Spomedzi párkov vyrábaných podľa špecifikácií vyzdvihneme výrobok pod TM „Starodvorské párky“. Okrem filé z kuracích pŕs obsahuje kompozícia živočíšne bielkoviny. Čo je to - zistené histologickou analýzou. Zloženie „doktorských“ „starodvorských párkov“ zahŕňa samotné živočíšne bielkoviny, ako aj častice kostí a chrupaviek, kožu z hydiny a úlomky srdca. To všetko sa zrejme skrýva aj pod slovným spojením „živočíšna bielkovina“. Ako je uvedené vyššie, výrobok je vyrobený podľa špecifikácií, preto nie je oficiálne porušovateľom. To znamená, že hovoríme nielen o prítomnosti kuracieho mäsa v klobáse, ale aj o obsahu vnútorností a mechanicky oddeleného mäsa v klobáse.

V klobáse Atyashevo TM (vyrobenej z mletého bravčového a hovädzieho mäsa) našli odborníci časti hláv, častice slizníc a chrupaviek. Mimochodom, úlomky kostí a chrupaviek našli odborníci aj v párkoch Atyashevo TM. Až potom to bola aj hydina (výrobca vyrába klobásu Atyashevo z mletého bravčového a hovädzieho mäsa). V oboch prípadoch výrobca na etikete neuviedol prítomnosť kostí, chrupaviek a pod.

Čo sa ešte pridáva do klobásy?

karagénan

Karagén sa používa na získanie požadovanej konzistencie mletého mäsa, keď samotné neobsahuje dostatok funkčných bielkovín. Tvorí textúru produktu. GOST nepovoľuje prítomnosť karagénanu vôbec. No v každom prípade musí byť zložka uvedená na etikete. Výrobcovia dvanástich značiek však karagénan do klobásy pridali, no na etiketu ho neuviedli. Toto JSC Čerepovec závod na spracovanie mäsa, "V blízkosti Gorki", "Velcom", "pletenie", "Produkt Gorin", "Dmitrogorsky produkt", "Yola", "Závod na spracovanie potravín Kuzbass", "Mikoyan", "Borodin's Meat House 1997", "Čerkashin a partner" A "čerkizovo". Títo výrobcovia porušili práva spotrebiteľov na spravodlivé označovanie. Informovali o tom regulačné orgány.

škrob

Niektorí výrobcovia môžu použiť škrob na zlepšenie konzistencie mletého mäsa a „zlepiť ho dohromady“. V zásade je prípustné vo výrobku vyrobenom v súlade s GOST. Pravda, s povinným označením na etikete. Norma Roskachestvo však nepovoľuje používanie škrobu pre žiadateľov o Značku kvality. Výrobcovia značkových párkov hovorili o prítomnosti škrobu "pletenie" A "Starodvorské klobásy". Na štítku "Doktor". TM "Závod na spracovanie mäsa Vologda"škrob nie je indikovaný, ale odborníci tu našli zložku obsahujúcu škrob. Zistené množstvá naznačujú, že s najväčšou pravdepodobnosťou skončil v koreninovom produkte. Nakoniec klobáska "Produkt Gorin" neuvádzali na etikete prítomnosť škrobu.

Konzervačné látky

Súčasná legislatíva neupravuje prítomnosť konzervačných látok v klobáse. CU TR „Bezpečnostné požiadavky na potravinárske prídavné látky, arómy a technologické pomôcky“ však obsahuje klauzulu, že v mäsových výrobkoch pre deti nie sú povolené kyseliny sorbová a benzoová. Rodičia často „vybavujú“ svoje deti do školy sendvičom „Doctorskaya“. Odborníci z Roskachestva preto klobásu skúmali na prítomnosť konzervačných látok. Kyselina benzoová a sorbová sa v nej však nenašli. Mimochodom, o produkte, pre ktorý je kyselina benzoová povinná, si prečítajte .

Fosfáty

Fosfáty sú stabilizátory potrebné na výrobu klobás. Vo zvýšenom množstve môžu mať negatívny vplyv na organizmus. V skúmanej klobáse však neboli žiadne nadmerné množstvá fosfátov.

Dusitan sodný

Taktiež nedošlo k prekročeniu obsahu dusitanu sodného (konzervačná látka a fixátor farbiva), ktorý je pre klobásy povinný. Čítať , prečo je „Doctorskaya“ ružová a koľko ho musíte jesť, aby ste poškodili telo.

Celulóza

Vláknina je ďalšou zložkou zadržiavajúcou vlhkosť. Výrobcovia ho môžu použiť na zvýšenie výťažnosti produktu, zníženie straty hmotnosti počas tepelného spracovania, zlepšenie štruktúry atď. Jeho prítomnosť v „Doctorskaya“ nie je zákonom zakázaná, ale skutočnosť, že obsahuje vlákninu, musí byť zahrnutá v označení. Výrobcovia klobás s tým nepočítali "Yola", "Farma ošípaných Tomských" A "Dedina Zelenoe": V označení týchto produktov nie je žiadna vláknina, ale v skutočnosti je.

"Tradičná" podváha

A opäť problém s podváhou. Nie, nie a existuje aspoň jeden výrobca, ktorý oklame kupujúceho a predá mu trochu vzduchu. Ako ukázali výsledky štúdie, výrobca klobásy Doktorskaya pod ochrannou známkou "Velcom". Podľa výsledkov testu bola podváha takmer 17 %: bochník klobásy Velcom váži 416,4 gramov namiesto 500 gramov. Takéto klamanie je porušením práv spotrebiteľa.

Ochutnajte

Rovnako ako v iných štúdiách, organoleptické hodnotenie „Doctorskaya“ zaujalo dôležité miesto. Toto vyšetrenie okrem iného vykonali certifikovaní organoleptici Federálnej rozpočtovej inštitúcie „Test – Petrohrad“ v laboratóriu.

Ako ukázala štúdia, najchutnejšia klobása nie je vždy najprirodzenejšia. To isté sa stalo s klobásami Milk. A keďže hlavnou vecou je prirodzenosť, hodnotenie organoleptiky je uvedené len orientačne. Čitatelia môžu vidieť, ako chuť „Doctorskaya“ hodnotili odborníci a porovnať s vlastným hodnotením. Je tu vaša obľúbená klobása?


*Zmyslové hodnotenie bolo vykonané certifikovanými senzorickými odborníkmi v laboratóriu.

Dnes musíme objasniť veľmi dôležitú otázku, či na ruskom trhu existujú bona fide výrobcovia klobás. K tomu je potrebné preskúmať súlad ceny a kvality ponúkaných produktov. Na základe získaných údajov je možné zostaviť hodnotenie výrobcov klobás v Rusku.

Druhy klobás

Klobása je teda jedným z druhov mäsových výrobkov, ktoré pozostávajú z mletého mäsa alebo kuracieho mäsa umiestneného v umelom alebo prírodnom (sinyugi, črevá) čreve. Existuje niekoľko druhov klobás:

  • Varená klobása pozostávajúca zo zakrúteného mletého mäsa, pripravená varom pri teplote 80-85°C. Tento výrobok obsahuje pomerne veľa tekutiny, takže ho možno skladovať bez tepelného spracovania alebo mrazenia maximálne 3 dni.
  • Údené delíme na poloúdené, varené-údené a surové údené. Poloúdené sa vypráža, potom sa varí a potom sa údi. Varené-údené sa varí a potom údi, tento druh sa od predchádzajúceho líši tým, že môže obsahovať mlieko, masť, škrob a múku. Surová údená klobása, ako by ste mohli uhádnuť z názvu, nepodlieha predbežnému tepelnému spracovaniu. Údia sa za studena pri teplote 20-25°C.
  • Sušené mäso sa od surového údeného mäsa líši len tým, že mäso používané na mleté ​​mäso je predmarinované v korení. Táto klobása sa suší v studenom dyme asi 3 dni a potom sa údi pri teplote 15-20 °C.
  • Pečeňová klobása je najlacnejším druhom klobásy. Vyrobené z vnútorností (kuracie, bravčové, hovädzie pečene, srdce, obličky, mozog atď.).

Zloženie klobásy podľa GOST

Aby sme pochopili, aké je prijateľné zloženie klobásy, mali by sa uviesť normy GOST:

Podľa medzištátnej normy GOST 23670-79 na 100 kg klobásy pripadá: prémiové orezané hovädzie mäso - 25 kg; bravčové mäso, orezané, polotučné - 70 kg; kuracie vajcia alebo melanž - 3 kg; Sušené plnotučné alebo odstredené kravské mlieko - 2 kg; korenie a iné materiály (na 100 kg nesolených surovín): kuchynská soľ - 2090 g; dusitan sodný - 7,1 g; granulovaný cukor alebo glukóza - 200 g; mletý muškátový oriešok alebo kardamóm - 50 g Trvanlivosť klobásy podľa GOST bola 72 hodín.

Samozrejme, toto nie je najlepšie zloženie mäsového pokrmu, keďže samotná klobása je v podstate spracovaný produkt a v každom prípade bude kúsok mäsa zdravší ako akákoľvek klobása. Ale v tomto prípade hovoríme o najkvalitnejšom produkte ponúkanom na trhu.

Výrobcovia klobás v Rusku

Každým rokom sa sortiment ponúkaných produktov rozrastá a rozširuje, objavuje sa stále viac chuťových prísad a druhov údenín. V rozľahlosti našej obrovskej krajiny je veľa výrobcov, takmer každý deň sa objavujú nové spoločnosti, ktoré predstavujú značnú konkurenciu pre staré firmy. Boj o kupcov je neustály. Zoznam výrobcov mäsových výrobkov môže pokračovať donekonečna, pretože takmer každé, dokonca aj malé mesto v Rusku, má svoj vlastný závod na spracovanie mäsa, ktorý vyrába klobásy. O kvalite výrobku rozhoduje predovšetkým jeho zloženie, trvanlivosť, vzhľad, vôňa a samozrejme chuť. Práve podľa týchto kritérií si ako spotrebitelia môžeme vybrať kvalitný produkt. Nie všetci výrobcovia klobás v Rusku však podnikajú poctivo a na svoje výrobky používajú kvalitné suroviny. Ktoré spoločnosti sú najlepšie?

Top 30 najlepších výrobcov

  • Pivovarský dom "Bavorsko" (Vladikavkaz).
  • Mäsokombinát "Ankomkolbasa" (Moskva).
  • Mäsokombinát Stara Zagorsk TM "StZ-Kozelki" (Samara).
  • Spoločnosť "DIEV" (Smolensk).
  • LLC "VIT" (Yurgamysh).
  • Hydinová farma "Galichskoe" (Galich).
  • Mikojanovský mäsokombinát (Moskva).
  • OJSC Michajlovská hydinová farma (Tatishchevo).
  • TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
  • Závod na spracovanie mäsa Gvardeysky (Gvardeysk).
  • TM „Glazovský vták“ (Glazov).
  • Jegoryevsk klobása a gastronomická továreň pomenovaná po. K. Yu Afanasyeva (Egoryevsk).
  • OJSC "Závod na spracovanie mäsa Bryansk" (Bryansk).
  • Agropriemyselný holding "CAR-MEAT" (Bryansk).
  • Výrobca klobás a mliečnych výrobkov „Dmitrogorsky Product“ (dedina Dmitrova Gora).
  • Mäsokombinát "Snezhana" (Moskva).
  • Spoločnosť Volovo Brojler Company (Volovo).
  • "Borodinov mäsový dom" (Moskva).
  • Simferopolský mäsokombinát "Stolichny" (Simferopol).
  • Mäsokombinát "Veles" (Kurgan).
  • "Bashkirský hydinový komplex" (Meleuz).
  • Mäsový závod "Bychkov" (Smolensk).
  • Závod na spracovanie mäsa Argun (Argun).
  • Mäsokombinát "Balakhonovsky" (dedina Kochubeyevskoye).
  • Spoločnosť na spracovanie mäsa "MYASOYAR" (Jaroslavl).
  • PRODUKT ABI (Vladimír).
  • Novouralsky Meat Dvor LLC (Novouralsk).
  • Klobásová továreň "Stolichny" (Moskva).
  • LLC Poultry Farm Varaksino (dedina Varaksino).
  • Petrovský a spoločnosť K (Moskva).

Najlepší výrobcovia surovej údenej klobásy

Mnoho ľudí miluje surový údený produkt. Top 10 výrobcov surovej údenej klobásy v Rusku:

  • Malakhovský závod na spracovanie mäsa (Lyubertsy).
  • "VkusVill" (Moskva).
  • LLC "Ostankino - nový štandard" (Moskva).
  • LLC "Dymovskoye Sausage Production" (Moskva).
  • LLC "TVERSKY MPZ" (Tver).
  • LLC MPZ "Moskvoretsky" pre LLC TD "Rublevsky" (Moskva).
  • LLC MPZ "Rublevsky" (Moskva).
  • LLC MPK "Chernyshevoy" (dedina Kazinka, región Lipetsk).
  • Závod na spracovanie mäsa Olympia LLC (Georgievsk).

Najlepšie spoločnosti vyrábajúce varenú klobásu

Top 10 výrobcov varenej klobásy v Rusku:

  • LLC "Závod na spracovanie mäsa REMIT" (Podolsk).
  • Závod na spracovanie mäsa Velikiye Luki (Velikie Luki).
  • Starodvorské klobásy (Vladimir).
  • TM "Okraina" (Moskva).
  • OJSC "Závod na spracovanie mäsa v Soči" (Soči).
  • LLC "Torgovaya Ploshchad" (Moskva).
  • Rublevsky Meat Processing Plant LLC (Moskva).
  • LLC "Ermolinský závod na spracovanie mäsa" (mestská osada Ermolino).
  • Mäsokombinát Cherkizovsky (Moskva).
  • LLC "TD Tsaritsyno-Ural" (Jekaterinburg).

Najlepšie moskovské spoločnosti

V Moskve a Moskovskom regióne je rekordný počet mäsokombinátov vyrábajúcich rôzne Hlavné mesto našej krajiny má najväčší počet tovární, ktoré patria medzi top najlepších výrobcov klobás v Rusku. Len v Moskve je ich obrovské množstvo.

Top 10 výrobcov klobás v Moskve:

  • Mikojanovský závod na spracovanie mäsa.
  • OMPK - mäsokombinát Ostankino.
  • MK "Pavlovskaya Sloboda" ("Velcom").
  • Mäsokomplex Snezhana+D LLC.
  • LLC MMPZ "Kolomenskoye"
  • Mäsokombinát "Borodinov mäsový dom".
  • LLC "Závod na spracovanie mäsa REMIT"
  • OJSC "Tsaritsyno Branded Trading House".
  • OJSC "OBCHODNÁ SPOLOČNOSŤ APK "ČERKIZOVSKÝ".
  • Továreň na klobásy a gastronomické výrobky Yegoryevsk.

Výhody a poškodenie klobásy

Tému klobásy môžete doplniť rozprávaním o výhodách a škodách klobásy. Ak každý počul, že klobása je škodlivá, potom bude pre mnohých nová korelácia slov „úžitok“ a „klobása“. Prekvapivo, výrobok možno považovať za zdravý, ak je pripravený bez pridania alebo s minimálnym množstvom dusičnanu sodného, ​​ktorý mu dodáva červenú farbu, a rôznych fosfátov, ktoré zlepšujú chuť hotového výrobku. V tomto prípade sa klobása bude rovnať energetickej hodnote ako mäso a bude zaradená do zoznamu zdravých produktov. Za jednu z týchto zdravých klobás možno považovať aj morčaciu klobásu, ktorá má minimálny obsah tuku a 70% prírodného mäsa. Ale, bohužiaľ, tento druh klobásy presahuje možnosti priemerného obyvateľa našej krajiny, takže výrobcovia sa neponáhľajú so spustením výroby takýchto typov elitných výrobkov.

Ako si vybrať kvalitnú klobásu?

Na záver niekoľko tipov na výber kvalitného produktu:

1. Za najlepší druh klobásy (na základe percenta mäsa v nej) sa považuje surová údená. Toto je jediný typ produktu, ktorý vyžaduje takmer dvakrát toľko surovín ako výstup. Vysvetľuje to skutočnosť, že kvalitná klobása počas varenia veľmi vysychá.

2. Aby ste si vybrali surový údený produkt, musíte venovať pozornosť vráskam na jeho povrchu. Čím viac pokrčené, tým kvalitnejšie.

3. Na určenie kvality vareného jedla odoberte niekoľko kusov. Ak sa okraje kúskov pri vyprážaní zdvihnú, ide o kvalitný výrobok.

4. Dávajte pozor na obal na klobásu. Uprednostnite produkt v prírodnej škrupine.

Výroba produktov rastie spolu s dopytom spotrebiteľov, dnes sa medzi značkami párkov rozvíja výrazná konkurencia.

Noví výrobcovia klobás v Rusku Zoznam sa aktualizuje takmer mesačne. Údeniny sú skupinou výrobkov s vysokou nutričnou hodnotou pre telo. Do skupiny údenárskych výrobkov patria výrobky z mletého mäsa a tuku.

Mäsové vedľajšie produkty s korením sa vyrábajú špeciálnou technológiou. Po spracovaní sa získa hotový výrobok - klobásy. V závislosti od druhu, odrody a zloženia sa vyrába pestrý sortiment. Naša expozícia prezentuje produkty rôznych značiek, vrátane zahraničných.

Zoznam popredných ruských výrobcov klobás

Na pozadí malovýroby nastupujú veľkí predajcovia na miesto lídrov.

Mäsové závody sa aktívne rozvíjajú, takže výrobcovia klobás v Rusku ponúkajú zoznam populárnych a najväčších rastlín:

  1. Závod na spracovanie mäsa Ostankino OJSC, Moskva.

  2. CJSC Mikoyan, závod na spracovanie mäsa.

  3. JSC Cherkizovsky mäsokombinát.

  4. JSC Tsartsino.

  5. OJSC Velikorussky Plant, región Pskov.

  6. JSC Starodvorskie klobásy, región Vladimir.

  7. LLC Rostov Sausage Factory Tavr, Rostov.

  8. LLC Závod na spracovanie mäsa Dubki, Saratov.

  9. LLC závod v Soči, kraj Krasnodar.

  10. Závod na spracovanie mäsa OJSC Klinsky, Krasnodar.

V súčasnosti je pozitívny trend rastu tržieb. V roku 2013 sa čísla neznížili, dynamika dodávok bola 2,5 milióna ton.

  1. Stred – 38,7 %.

  2. Privolzhsky - 19,8%.

  3. Severná a západná – 12,4 %.

Na základe výsledkov nebol dosiahnutý záver prekvapujúci. Produkcia Moskvy presiahla 456 miliónov ton. V ďalšom pláne sa na poprednom mieste umiestnil Moskovský región s ukazovateľom 8,1 %. Na poslednom mieste sa umiestnil región Saratov – 4,8 %. Výsledky iných výrobcov predstavovali pre Moskvu a medzi ich vlastnými spoločnosťami bezvýznamnú konkurenciu.

Trh výrobcov klobás v Ruskej federácii

Produktívny dopyt bol identifikovaný v súvislosti s chuťou klobás. Rozmanitosť v sortimente pomáha rozširovať konkurenčný dopyt. Budúci dopyt po produktoch sa odhaduje kvôli silnej konkurencii medzi značkami. Zahraničné a ruské trhy sú plné produktov, takže ukazovateľ ziskovosti predaja sa rýchlo vypláca.

Podľa nezávislých hodnotení sa zistilo, že tempo predaja na trhu bolo pozitívne a stúpalo. Vývoj nastal z mínus 8,8 na plus 7,4 %.

Dôležitou poznámkou boli predajné údaje domácich výrobcov klobás v Rusku, ktorých zoznam bol schválený v čase sčítania. Ich podiel bol 99,4 %. Objem dodávok ruských klobásových výrobkov sa zvýšil aj na dovozných trhoch. V rokoch 2008 a 2012 sa tržby zvýšili o 0,3 %: 0,4 – 0,7 %. Aj keď hlavný rast je vidieť v domácom predaji.

Výrobné trendy

Klobásy sú žiadané v rôznych sortimentoch. Podľa analytických údajov údené produkty zvýšili podiel predaja o 29%. Podľa GOST sa predaj salámových výrobkov vrátane plnených znížil. Vo výrobe tento typ zaberá hlavný podiel - 69%.

Ukazovatele sa môžu počas sviatkov meniť, pretože predaj prudko stúpa a tempo sa zintenzívňuje takmer v každom druhu klobásového výrobku. Počas sviatkov sa tonáž zvyšuje takmer päťnásobne.

Cenové ukazovatele sa časom menia. Rozdiel je však zanedbateľný, pretože rozdelenie medzi cenami je rovnomerné. Napríklad klobásy sušené za sucha stoja 389 rubľov a surové údené klobásy stoja 369. Varené údené klobásy stoja oveľa menej - 213 rubľov. Tu rozdiel závisí od vlastností odrody. Pri každom druhu sa oplatí zvážiť zloženie a špeciálny výber ingrediencií.

Export dodávok párkov z iných krajín

Na ruský trh sa dodávajú klobásy od elitných predajcov zo vzdialených krajín. Štrukturálna dynamika ukazuje výrazné zníženie dovozných dodávok. V posledných rokoch predstavovali dodávky len 2,4 tisíc ton.

Krajiny ako Abcházsko, Azerbajdžan a Tadžikistan dodávajú hlavný export. Čísla boli 67, 13, 12 %. Celková miera od top lídrov bola 92 %.

Rozvoj obchodu a výroba údenín tak zostávajú dodnes aktívnym dopytom. Konkurencia na trhu rovnomerne rozdeľuje miesta medzi centrum, kraje a okresy.

Dovoz a vývoz sprevádza aj aktuálny dopyt. Na našej výstave môžete absolvovať semináre venované tejto problematike.

Na základe 70 indikátorov bezpečnosti a kvality. Náklady na klobásu s hmotnosťou od 320 do 1054 gramov sa pohybovali od 90 do 499 rubľov. Na známku kvality sa môže kvalifikovať šesť značiek, porušenie bolo zistené v 13 vzorkách.

„Podľa výsledkov sa Doctor’s klobása šiestich značiek bude môcť kvalifikovať na ruskú značku kvality. Ide o „Balakhonovský závod na spracovanie mäsa“, „Myasnov“, „Okraina“, „Pit-Product“, „Tomarovský závod na spracovanie mäsa“ a „Rodinné klobásy“,“ uvádza štúdia.

Pri analýze vzoriek žiadna z prezentovaných údenín neobsahovala zvýšený celkový počet mikroorganizmov, E. coli, baktérie Staphylococcus aureus, Clostridia, Listeria, Salmonella, ťažké kovy, rádionuklidy, geneticky modifikované zložky (GMI), ani nitrozamíny.

Žiaľ, antibiotiká našli v 14 vzorkách. V párkoch 13 značiek ich nebolo nadbytok, ale boli zistené stopové množstvá.

„V klobáse pod obchodnou značkou „Provincial Meat Company“ je množstvo tetracyklínového antibiotika (oxytetracyklínu) 15-krát vyššie, ako je maximálne prípustné množstvo,“ vysvetlili autori štúdie.

Okrem toho sa sója našla v párkoch pod ochrannou známkou Novoaleksandrovský mäsokombinát, čo na označení nie je uvedené. V klobáse Gorin Product sa našla kukurica. Jeho množstvo je však príliš malé na to, aby bolo možné určiť spôsoby, akými sa dostal do klobásy. Rovnaká situácia nastala pri stopových množstvách konskej DNA nájdených v klobásach pod ochrannou známkou Klinsky.

Odborníci vyvrátili mýtus, že v klobáse je papier. Navyše sa v nej nenašlo žiadne mačacie ani psie mäso. Mechanicky vykostené kuracie mäso sa však našlo v „Doctorskaya“ pod ochrannými známkami „Egoryevskaya“ a „Tsaritsyno“, vyrobené v súlade s GOST. Podľa GOST sa v tomto druhu klobásy musí použiť mleté ​​bravčové a hovädzie mäso.

„Zloženie „Doctorskaya“ od značky „Starodvorskie Sausages“ zahŕňa samotné živočíšne bielkoviny, ako aj častice kostí a chrupaviek, hydinovú kožu a úlomky srdca. Zdá sa, že toto všetko sa skrýva aj pod slovným spojením „živočíšny proteín“, uviedli analytici.

V klobáse Atyashevo TM odborníci našli časti hláv, častice slizníc a chrupaviek. V oboch prípadoch to nebolo uvedené na označení.

Okrem toho sa karagénan našiel v klobásach od spoločností „Near Gorki“, „Velkom“, „Vyazanka“, „Produkt Gorin“, „Dmitrogorsky Product“, „Mikoyan“, „Borodina Meat House 1997“ a „Cherkizovo“. Pridáva sa do produktu, aby sa získala požadovaná konzistencia mletého mäsa. Podľa GOST je jeho prítomnosť v klobáse neprijateľná.

Škrob bol nájdený v párkoch pod ochrannými známkami „Vyazanka“ a „Starodvorskie klobásy“ (uvedené na označení), TM „Vologda Mäsoprocessing Plant“ a „Gorin Product“ (obsah škrobu na označení neuviedli).

Vo výrobkoch sa nenašli žiadne stopy kyseliny benzoovej a sorbovej ani nadbytok dusitanu sodného.

„Ako ukázali výsledky štúdie, výrobca klobásy Doktorskaya pod značkou Velcom má podváhu. Podľa výsledkov testov bola podváha takmer 17 %: bochník klobásy Velcom váži 416,4 namiesto 500 gramov,“ uviedli autori štúdie.