Auss no kombinētām zivīm. zivju zupas receptes

Kāda auss! Jā, cik resna
It kā viņa būtu klāta ar dzintaru.
Izklaidējies, mazais draugs!
Šeit ir brekši, subprodukti, te ir sterletes gabals.
I. A. Krilovs, Demjanova auss

Nu, sakiet, kuram no jums negaršo bagātīga, smaržīga zivju zupa, kas smaržo pēc jūras, relaksācijas, laba garastāvokļa, pļavu plašumiem un okeāna krastiem? Wuhu, kurā ir visa piknika laime, rīta makšķerēšana upes krastā un ģimenes atpūta brīvā dabā? Ukha, kas mirdz ar dzintara tauku pērlītēm, valdzina ar buljona perlamutra spīdumu, vilina zivju ādas ar zeltu un sudrabu?

Neliela vēsturiska ekskursija

Labākā gaiļa auss.

Tikai daži cilvēki zina, ka sākotnēji, no dzimšanas brīža līdz 18. gadsimta beigām, visi pirmie ēdieni Krievijā bija slēpti aiz vārda “ukha”, tas bija izplatīts zupu nosaukums, tomēr laika gaitā parādījās buljons. leksikā franču modes tendenču ietekmē, un zivju zupas nozīme sašaurinājās, apzīmējot tikai zivju pirmo ēdienu.

Tomēr šī nav visa aisberga zemūdens daļa. Atkal, pirms zivju zupas bija tikai koncentrēts zivju buljons - tas tika vārīts ilgi un rūpīgi, bet centās saglabāt visu vērtīgo, kas ir zivīs. Graudaugu nebija, nemaz nerunājot par kartupeļiem ar burkāniem vārpā - biezu, bagātīgu buljonu pasniedza ar svaigiem mīkstiem pīrāgiem un pīrāgiem, un tam vienmēr klāt bija glāze ledusauksta degvīna.

Ēdienu kultūra, tāpat kā jebkura cita kultūras nozare, par laimi, nestāv uz vietas, un tāpēc auss galu galā pārvērtās zivju zupā ar dažādu piesātinājuma pakāpi. Dubultā auss - tā, kas tiek pagatavota ar divkāršu zivju dēšanu, trīskāršā - attiecīgi zivi pievieno buljonam trīs reizes. Papildus tam ir karaliskās, zvejnieku, zemnieku, ungāru, sterlešu, sams, stores, sudrabkarpas, mencas, rozā lasis un desmitiem citu zupu ar zivīm.

Zivju zupas klasifikācija

Lai stulbi nepamirkšķinātu acis restorānā, ieraugot nesaprotamos nosaukumus kādai saprotamai zivju zupai, izdomāsim, kā tiek klasificēts tik populārs ēdiens kā zivju zupa.

Atkarībā no zivīm, ko izmantoja pirmā ēdiena pagatavošanai, ausis iedala:

- baltā zivju zupa (vārīta no tādām zivju šķirnēm kā burbulis, zandarts, asari, sīga, ruff un tamlīdzīgi. To raksturo īpaši viegls buljons un maiga garša);

- melna vārpa (pagatavota no karpas, rudas, karpas, karūsas. Kā likums, tas izrādās nedaudz tumšāks par balto vārpu);

- sarkanā vārpa (lai to pagatavotu, nepieciešams lasis, forele, store, beluga. Dažos gadījumos buljonam pievieno safrānu, un tad sarkano vārpu sauc par dzintaru);

- trīskāršā (dubultā) zivju zupa tiek pagatavota no dažāda veida zivīm, un pirmā (pirmās divas) grāmatzīme tiek izmantota tikai buljona pagatavošanai, un pēdējais zivju veids, kā likums, visgardākā un vērtīgākā, nonāk plāksne.

Turklāt ir dažādas zivju zupas šķirnes atkarībā no pagatavošanas metodes:
- saliekamā auss (pannā nonāk viss, kas ir virtuvē);
- salda auss (buljonā ir daudz, daudz burkānu);
- gausa auss (bāze - žāvētas zivis);
- kārtainā zivju zupa (gatavošanai ņem sālītas zivis, kuras sālīšanai sagriež plānās kārtās);
- cepta auss (gatavai zupai pievieno olu un pēc tam cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī);
- beztaras vārpa (gatavošanai izmanto dzīvas zivis, kuras aplej ar verdošu ūdeni).

Vēl viena izplatīta zupas klasifikācija ir balstīta uz vietu, kur tika izgudrota šī vai cita recepte. Ukha Arhangeļskā ietver mencu un paltusu izmantošanu un piena pievienošanu gatavošanas beigās. No sterletēm gatavo zivju zupu Volga, no nēģiem gatavo zivju zupu Prinarovskaya, Donas zivju zupai pievieno svaigus tomātus, Onega zivju zupai pievieno sēnes.

Recepšu ir daudz, zivju zupas cienītājiem nekad nebūs garlaicīgi! Sāksim ar pamatiem, vai ne?

Zivju galvas auss

Daudzas saimnieces zina, ka lētāk ir nopirkt lielu foreles vai laša liemeni, to sagriezt un uzglabāt saldētavā, pēc vajadzības izņemot nepieciešamos gabalus, nekā katru reizi skriet uz veikalu pēc steikiem, filejām vai zupas komplekta. . Pēc tam, kad liemenis ir sadalīts daļās un iepakots maisos, padomā, vai šodien vēlies visvienkāršāko zivju zupu no zivju galvām. To ir viegli pagatavot, un rezultāts ir nesalīdzināms!

Sastāvdaļas:
1 lielas zivs galva;
200 g zivju filejas;
2 litri ūdens vai sagatavota buljona;
3-4 kartupeļi;
1 sīpols;
1 burkāns;
1/3 tase prosa;
3-4 lauru lapas;
sāls, melnie pipari, smaržīgie pipari, zaļumi pēc garšas.

Sagatavoto galvu (nomazgātu un attīrītu no žaunām) liek katliņā, pārlej ar ūdeni vai buljonu, uzvāra, noņem putas, tad samazina uguni un vāra 15-20 minūtes uz minimālas uguns. Pēc tam no buljona izņemam galvu, atstājam atdzist un buljonu filtrējam. Izjaucam galvu, atgriežam gaļu buljonā, pievienojam vidējos gabaliņos sagrieztu fileju, nomizotus un sarīvētus burkānus, mazos kubiņos sagrieztus sīpolus un kartupeļus, prosu, smaržīgos piparus. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina uguni, vāra, līdz graudaugi un dārzeņi ir gatavi (apmēram 15 minūtes). Beigās sāli, pievieno lauru lapu, vāra vēl dažas minūtes, izslēdz. Ja vēlaties, pievienojiet ausij melnos piparus un zaļumus.

Auss no upes zivīm

Sastāvdaļas:
1 kg upes zivju;
2 litri buljona vai ūdens;
1 sīpols;
1/3 tase prosa;
4-5 kartupeļi;
sāls, pipari, zaļumi pēc garšas.

Mazās upes zivis rūpīgi jānomazgā, jānoņem zvīņas un jāizķidā. Liek katliņā, tad pievieno ūdeni un uzvāra. Samaziniet siltumu, noslaukiet putas un vāriet uz lēnas uguns, līdz kauli sāk labi atdalīties no gaļas (7-10 minūtes). Katlu noņem no plīts, buljonu izkāš, nodarbojies ar zivīm: ja nepatīk šķīvī cīnīties ar kauliem, mēģini uzreiz samalt to, ko var samalt; ja jūs neiebilstat izņemt kaulus tieši vakariņu laikā, vienkārši noņemiet lielās izciļņus, ja tie labi atdalās no gaļas.
Katliņā ar buljonu pievieno sīki sagrieztu sīpolu, prosu, kartupeļus mazos kubiņos. Vāra līdz kartupeļi un graudaugi gatavi, tad liek zivi, vāra vēl 3-5 minūtes, beigās sāli, piparus, pievieno zaļumus.

Vienkārša mājās gatavota karpu auss

Protams, var teikt, ka šī nemaz nav zivju zupa, bet tikai zivju zupa, bet, redziet, laikam ritot un nemitīgi mainoties kulinārijas realitātēm, ir nereāli pateikt, ar ko vajadzētu atšķirties īstai zivju zupai. no zivju zupas šodien. Un tā - sagatavo ausi! No karpas. Bagātīga garša un ļoti sātīga.

Sastāvdaļas:
1 lielas karpas galva;
1 liela karpas aste;
3-4 gabali karpas liemeņa;
2,5 litri ūdens vai buljona;
1 sīpols;
1 burkāns;
3-4 kartupeļi;
1 pētersīļa sakne;
sāls, pipari, lauru lapa, piparu graudi, zaļumi pēc garšas.

Nelobītu sīpolu, pētersīļa sakni, lauru lapu, piparu graudus, galvu ar noņemtām žaunām, asti un karpas liemeņa gabalus liek katliņā, pārlej ar ūdeni vai buljonu, uzvāra. Noteikti noņemiet putas, samaziniet uguni līdz minimumam un vāriet apmēram 15 minūtes, pēc tam pannu noņemam no uguns, buljonu izfiltrējam, izmetam visu, kas tajā bija, izņemot zivis. Pēdējo sadalām daļās, galvu izjaucam un atstājam tikai nepieciešamo, visu liekam pannā. Pievieno mazos kubiņos sagrieztus kartupeļus un kubiņos sagrieztus burkānus. Atkal uzvāra, samazina uguni līdz minimumam, sāli, piparus pēc garšas un vāra, līdz dārzeņi gatavi. Beigās pievieno zaļumus.

Auss somu valodā

Sastāvdaļas:
500 g foreles;
2 ēd.k. l. sviests;
1,5 litri ūdens vai iepriekš vārīta buljona;
3-4 lieli kartupeļi;
250 ml zema tauku satura krējuma;
pētersīļu ķekars;
1 burkāns;
2 sīpoli;
2-3 lauru lapas;
sāls, pipari pēc garšas.

Nomazgājiet zivis, noņemiet kaulus, notīriet zvīņas, nenoņemiet ādu. Sagrieziet diezgan lielos gabalos, vienā kārtā ielieciet pannu, kurā iepriekš izkausējāt sviestu.
Nomizotus burkānus sagriež aprindās, pārkaisa zivīm.
Ja nav nekas pret sīpoliem pirmajos ēdienos, nomizo, sagriež pēc iespējas mazākos kubiņos, liek uz burkāniem. Ja kāda iemesla dēļ zupām nepievienojat sasmalcinātus sīpolus, pārgrieziet galviņas uz pusēm un ielieciet pannā šādā formā - pēc tam, kad vārpa ir gatava, vienkārši noņemiet sīpolu: tam būs laiks piešķirt buljonam garšu, bet nesabojāsies izskats zupa.
Kartupeļus nomizo, sagriež mazos kubiņos, pēc burkāniem vai sīpoliem izklāj nākamo kārtu.
Pievieno sāli, piparus, lauru lapu, pārlej ar buljonu un, nemaisot, vāra, līdz dārzeņi gatavi – apmēram 15 minūtes. Izslēdziet uguni, ielejiet pannā krējumu, pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus un ļaujiet brūvēt 10 minūtes zem vāka, pēc tam varat pasniegt somu zivju zupu.

Kā pagatavot ausi lēnajā plītī

Mūsdienu dzīves ritms un ātrums pamazām tuvojas bezgalībai. Neviens neko nepaspēj izdarīt, visi steidzas, lido un steidzas, ietaupot laiku uz visu, uz ko var ietaupīt. Ģimenes uzturs bieži tiek pakļauts uzbrukumam - tieši šī iemesla dēļ daudzas mājsaimnieces pāriet uz brokastu, pusdienu un vakariņu gatavošanu lēnajā plītī. Starp citu, zivju zupu var vārīt arī brīnumkatlā!

Sastāvdaļas:
500 g zupas zivju komplekts (izciļņi, astes, galvas, vēderi, neglīti filejas gabaliņi);
1/3 selerijas saknes galvas;
1 paprika;
3-4 kartupeļi;
2 burkāni;
1 sīpols;
2 ēd.k. l. rīsi
sāls, zaļumi, smaržīgie un melnie pipari, lauru lapa pēc garšas.

Zupas komplekts (mazgāts, nomizots, bez žaunām), nemizots un pārgriezts uz pusēm sīpols, viens vesels burkāns, viens riņķī sagriezts burkāns, selerijas, paprika bez kātiņa un sēklām, kubiņos sagriezti kartupeļi, rīsi, garšvielas un sāls multivarkas bļodā pielej apmēram 1,5 litrus ūdens (šī zivju zupa sanāks sātīga un diezgan bieza; ja dod priekšroku šķidrām zupām, palieliniet šķidruma daudzumu, turklāt zivju zupu var pagatavot arī bez graudaugiem). Mēs aizveram multivarkas vāku, iestatām programmu “dzesēšana”. Pēc gatavības signāla izņemam visu burkānu, papriku, seleriju, lauru lapu - izmetam. Zivi izņemam, atdalām no kauliem, no kauliem attīrītos gabaliņus atgriežam bļodā. Ieber smalki sagrieztus zaļumus, lej šķīvjos un pasniedz. Ja vēlaties, ausī var pievienot karoti smagā krējuma vai skābā krējuma.

Kā pagatavot ausi uz uguns

Protams, visbiežāk zivju zupu vārām mājās – uz plīts vai lēnajā plītē. Tomēr piekritīsiet, ka šis ēdiens ir visgaršīgākais tieši pēc pagatavošanas uz uguns - ar dūmu smaku, nejauši katlā iekrītošām priežu skujām, ar pirms stundas savām rokām noķertu zivi. Dabā, pie neuzbāzīgas ugunskura mūzikas un meža putnu dziedāšanas, ar labu kompāniju un izcilu noskaņojumu.

Sastāvdaļas:
1,5 kg svaigu zivju;
1 sīpols;
1 burkāns;
pētersīļa sakne, pastinaks;
3-4 kartupeļi;
sāls, smaržīgie un melnie pipari pēc garšas, lauru lapa, ķekars zaļumu.

Uzliekot katlu virs uguns, ielejiet tajā 2 litrus ūdens, pagaidiet, līdz tas uzvārās. Ieber kubiņos sagrieztus kartupeļus, sagrieztus burkānus, veselu sīpolu (var nemizot, pārgriezt uz pusēm ne līdz galam), pastinaka sakni un pētersīļus, vāra 15 minūtes.
Zivi notīra, sagriež gabaliņos, galviņas un astes liek katlā, vāra vēl 10-15 minūtes, tad izņem, atdzesē, atdala no kauliem, gaļu liek atpakaļ katlā, liek atlikušos lielos gabaliņus zivis ar to. Pievienojiet smaržīgos piparus, lauru lapu, izņemiet pētersīļa sakni un pastinaku, izmetiet sīpolu. Zaļumus smalki sagriež, ber katlā, noņem no uguns un lej šķīvjos.

10 garšīgas zivju zupas noslēpumi

1. Visu pirmo ēdienu pamatā ir buljons: jo veiksmīgāks tas būs, jo garšīgāka būs zupa. Ukha nav izņēmums: ja vēlaties dabūt karalisku cienastu, jāraugās, lai vārītais buljons būtu sātīgs. Tradicionāli tas tiek gatavots uz lētām zivtiņām, kas vienmēr iekrīt ēsmā kopā ar īsto lomu - der karūsas, sīgas, asari, raudas, mazie zandarti un citi noķerti vai nopirkti sīkumi. Jo vairāk zivju veidu ievietosiet pannā, jo interesantāks būs rezultāts. Tāpat neaizmirstiet pievienot katlā smaržīgie augi un saknes - selerijas, pētersīļus, pastinaku, lauru lapu, smaržīgos piparus, dilles, estragonu un visu pārējo, ko atrodat, varat droši iemest buljonā.

1. Ja zivju zupas buljonam pievieno tikko nozvejotas mazās upes zivtiņas, nevajag to izķidāt un nolobīt zvīņas, tikai jānoņem žaunas.

1. Ja pēkšņi jūsu buljons “sapūšas” un kļūst duļķains, to var dzidrināt, pievienojot šķidru olas baltumu - sarecinot tas “paņems” līdzi to, kas sabojāja zupas izskatu.

1. Uz pannas nemizotā veidā pievienoti pāris sīpoli, zivju miza (kuru bieži visi noņem), burkāni var uzlabot buljona krāsu.

1. Izvēloties zivis buljonam, dodiet priekšroku treknām šķirnēm - karpas, laši, zandarti, karpas, līdakas. Pat neskatieties uz siļķu zivīm, raudām, raudām, auniem - tie nekādā gadījumā nav piemēroti buljonam.

1. Veiksmīgas zivju zupas noslēpums ir neuzvārīt zupu. Optimāli - lēna nīkuļošana zem atvērts vāks, tieši šajā versijā iegūsi visgaršīgāko, cietāko, sātīgāko zivju zupu.

1. Lai auss nepārvērstos putrā, centies to nemaisīt – sātīgas zivju zupas tiek vārītas, neiejaucoties procesā, bez liekas nepieciešamības.

1. Ja zivju zupu vārāt dabā, pašā beigās mēģiniet uz dažām sekundēm nolaist gruzdošu ugunskuru no uguns tieši zupas katlā - tas ienesīs ausī netveramas notis, piešķirot vakariņām absolūti pārsteidzošus aromātus.

1. Jebkurš šī ēdiena cienītājs vienmēr pievienos glāzi degvīna “pareizajai” ausij - alkohols iztvaiko, un zupa iegūst interesantu pikantu noti.

1. Zivju zupa tradicionāli tiek sālīta pašās beigās. Tiek uzskatīts, ka pretējā gadījumā sāls "izvelk" no zupas aromātus un garšas, kas tālākas vārīšanas laikā vienkārši iztvaiko vai izšķīdīs.

Šodien mēs apskatīsim, kā pagatavot ausi mājās. Šo garšīgo un daudzpusīgo pirmo ēdienu var viegli saukt par budžeta ēdienu, jo tā pagatavošanai nemaz nav nepieciešams izmantot veselu zivi - to atstāsim citām receptēm, bet šajā gadījumā izmantosim atlikušos atgriezumus.

Kombinētā auss atšķiras no parastās ar to, ka tajā ietilpst gan upes, gan sarkanās zivis. Kuru zivi izvēlēties un kādā proporcijā - jūs izlemjat! Šeit nav stingru proporciju, viss ir pēc pavāra ieskatiem!

Sastāvdaļas uz 3 litru katlu:

• upju zivju atgriezumi (galvas, astes utt.) - apmēram 300-400g;
• sarkano zivju atgriezumi (galvas, astes utt.) - apmēram 300-400g;
• burkāni - 2 gab .;
• kartupeļi - 2-3 gabali;
• citrons - 2-3 šķēles;
• spuldze - 1 gab.;
• dilles - ½ ķekars;
• lauru lapa - 1-2 gabali;
• sāls, smaržīgo piparu zirņi - pēc garšas.

Kā pagatavot ausi mājās

1. Receptei var paņemt jebkuru upes sīkumu (asari, ruff u.c.) vai izmantot lielo zivju (asari, līdakas, sams u.c.) atgriezumus. Tā kā mums ir valsts izlase, neaizmirstiet pievienot sarkanās zivis (lasi vai foreles). Ņemam galvas, astes, spuras, grēdas, kas palikušas no citu ēdienu gatavošanas. Liek katliņā zivis "asorti". Pievienojiet veselu nomizotu sīpolu un burkānu. Papildiniet ar sastāvdaļām auksts ūdens, vāra.
   
2. Pēc vārīšanas samaziniet uguni, noņemiet iegūtās putas. Lai iegūtu garšu, pannā ielieciet dažus piparu graudus un 1-2 lauru lapas. Lai "nogalinātu" spēcīgo zivju smaržu, pievienojiet pāris citrona šķēles.
   
3. Pēc 20-30 minūtēm gatavo zivi izņemam ar rievām karoti, pārnesam atsevišķā bļodā, atlikušos dārzeņus un garšvielas izmetam. Izfiltrējam buljonu caur smalku sietu, ielejam tīrā katliņā un vēlreiz uzvāra. Nomizotus kartupeļu bumbuļus sagriež vienādos kubiņos, iekrauj buljonā. Tajā pašā laikā pievienojiet atlikušos burkānus, kas iepriekš nomizoti un sasmalcināti plānos apļos vai salmiņos. Pagatavojiet apmēram 10-15 minūtes, līdz tas ir sāļš.
   
4. Paralēli mēs nodarbojamies ar zivīm: mēs atdala gaļu no kauliem, sagriež patvaļīgos gabalos. Kad dārzeņi ir mīksti, pēc garšas pievienojiet buljonu sāli. Tālāk izklājiet sagatavotās zivis.
   
5. Tīrās dilles smalki sakapā, pievieno verdošajam buljonam. Pēc 2-3 minūtēm noņemiet ausi no plīts. Uzstājiet svaigi pagatavotu zupu 5 minūtes zem vāka.
   
6. Pasniedzot, lai iegūtu pikantu skābumu, šķīvjos pievienojiet vienu citrona šķēli. Mūsu veselīgais, smaržīgais un sildošais pirmais ēdiens ir gatavs!
   

Tagad jūs precīzi zināt, kā ātri, vienkārši un garšīgi pagatavot zivju zupu mājās! Labu apetīti!

Ukha uz vakariņu galda vienmēr ir maza brīvdiena. Laba zivju zupa nekautrējas svinēt viesus. Un, ja saimniece mēģina un padara to oriģinālāku, turklāt tas lieliski kalpo, tad neviens nepretosies. Bet, lai pagatavotu vārpu, ir vajadzīga gan māksla, gan uzmanība, gan piesardzība: ja jūs sagremojat zivi, jūs sabojāt tās garšu un izskatu, ja jūs to negatavojat, tas ir arī slikti.

Vārdu sakot, auss nav viegla ideja. Zivju zupas vārīšanai ir daudz recepšu, un, lai gan katrai ir savi fani, šī ēdiena pamats ir kopīgs. Pirms dodat vaļu savai kulinārijas iztēlei, jums ir jāapgūst pamati.

Zivju zupas gatavošana

Smalki sagrieztus sīpolus un pētersīļus aplej ar ūdeni, nedaudz uzvāra un tad pievieno sagatavoto zivi, piparu graudus, sāli un lauru lapu. Jūs varat likt zivis ar saknēm un garšvielas gatavošanas beigās. Ausij jāļauj brūvēt 20-30 minūtes zem vāka. Šķīvī var ielikt gabaliņu sviesta un svaigi sakapātus zaļumus, melnos piparus. Zivju zupai der gan mazi, gan lieli, vēlams upes.

Līdaka reizēm smaržo pēc dubļiem. Bet garša šai zivij ir lieliska, un, kas attiecas uz smaržu, to var novērst.

Sastāvdaļas:

• līdaka - 800 grami;
• kartupeļi - 2 lietas;
• pētersīļu sakne - divas saknes;
• burkāns - 1 gabals;
• sīpoli - 2 sīpoli;
• svaigi zaļie pētersīļi - 1 ķekars;
• sviests - pēc izvēles;
• Garšvielas un garšvielas - pēc garšas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Saknes sagriež mazās strēmelītēs, sīpolu smalki sagriež, kartupeļus sagriež mazos kubiņos, uzliek sakapātu līdakas zivi, uzlej dārzeņu sālījumu, uzliek pētersīļus, tad uzlej ūdeni un vāra, līdz zivs gatava. Gatavošanas beigās un visas garšvielas, ieskaitot maltās ķimenes sēklas. Pasniedzot zupas bļodiņās, pārkaisa ar maltiem melnajiem pipariem un apkaisa ar sviestu.

5. Ausu komanda

Auss būs daudz garšīgāks, ja zivs ir iepriekš viegli apcepta sviestā. Pēc tam liek katliņā ar sasmalcinātiem pētersīļiem un dillēm, plānās strēmelēs sagrieztiem burkāniem un sīpoliem, sāli, pārlej ar ūdeni un liek uz lēnas uguns.

Šķidrumam jāsedz zivs par 8-10 cm Vāra bez vāka, nemaisot. Uzmanīgi noņemiet putas, lai nesaspiestu zivis. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapu un smaržīgos piparu zirņus. Zivju sīkums, var iepriekš izvārīt caurdurī, un lielākus zivju gabalus pārliet ar buljonu. Zivju komplekts pēc garšas un iespējām.

6. Zvejnieka auss

Šādu ausi labāk pagatavot uz uguns no tikko nozvejotām zivīm.

Produktu sastāvs:

• zivis - 2 kilogrami;
• spuldzes - 1,5 gab.;
• apelsīnu sakņu dārzeņi - 2 gabali;
• graudaugi - puse glāzes;
• kartupeļi - 200 grami;
• tomāti - 4 tomāti;
• saldie pipari - 2 gabali;
• visi zaļumi - pēc receptes vai jūsu gaumes;
• sasmalcināts speķis - 2 tējkarotes;
• garšvielas un dažādi dārzeņi - pēc saviem ieskatiem.

Zivju zupas vārīšana

Kartupeļus sagriežam lielos kubiņos, bet burkānus un papriku ļoti plānās strēmelītēs, sīpolus smalki sagriežam, tomātus smalki sagriežam puslokos. Un tagad mazgāta prosa, sasmalcinātas dilles un pētersīļi. Zivis, vispirms lielos gabaliņos, un tad mazos - sāli, un tad sīkumu, ielej ūdeni un liek uz uguns, bet ugunij jābūt mazai.

Vārot noņem putas. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet sasmalcinātus vecos taukus, pētersīļus un piparu graudus. Vēlams arī neliels timiāna “pušķis”, tas jānoņem, tiklīdz auss noņemts no uguns, pretējā gadījumā tas nogalinās visas smakas. Auss ir jāuzstāj. Pasniedz ar svaigu maizi, sarīvētu ar ķiploku. Ausī var likt arī ķiplokus. Uz šķīvja pasniedziet svaigus saldos un rūgtos piparus, tomātus, dilles, pētersīļus un visu pārējo.

Patīk makšķerēt, vārīt zivju zupu, tāpēc būs arī citas receptes, kas jāturpina.

VKontakte Facebook Odnoklassniki

Šis ēdiens daudziem ir gardēžu sapnis un kārums.

Par kaislīgiem zvejniekiem nemaz nerunājot – viņiem zivju zupas ēšana ir kaut kas līdzīgs svētam rituālam. Bez pārspīlējumiem šim smaržīgajam ēdienam ir simtiem recepšu.

Ne tikai zupa!

Neskatoties uz to, ka zivju zupa tiek uzskatīta par vienu no senākajiem krievu virtuves ēdieniem, tās tapšanas laikā tas nebija tipisks ēdiens, kāds tas ir tagad. Saskaņā ar dažiem vēstures avotiem, 11.-12.gadsimtā zupu vienkārši sauca par jebkuru zupu neatkarīgi no tā, no kā tā sastāvēja. Turklāt daži ēdienu veidi bija kaut kas līdzīgs mūsdienu kompotam. Tāpēc sākumā termins “ausis” vienmēr prasīja papildu specifiku: vistas vārpa, zirņu vārpa, gulbja vārpa un visbeidzot zivju vārpa (turklāt, pieminot zivju veidu: asari, zandarti u.c.).

Jau no 15. gadsimta zivju zupu galvenokārt vārīja no zivīm, un 17. gadsimta beigās - 18. gadsimta sākumā nosaukums "ukha" tika piešķirts tikai un vienīgi zivju ēdienam.

Vladimira Dāla vārdnīcā teikts: “UHA, ausi, nu, veca, gaļa un vispār jebkuri tauki, sautējums, karsts, gaļa un zivis. Tagad: zivju buljons, zivju zupa.

Msdiens mums ukha nav tikai zupa, bet unikls krievu virtuves zivju ēdiens ar specifiskas īpatnības sagatavošana un kompozīcija, kas raksturīga tikai viņam.

Žanra klasika

Tradicionālā zivju zupa ir dzidrs koncentrēts zivju novārījums ar viegli savelkošu garšu.

Nav stingra viedokļa par to, cik daudz zivju šķirņu vajadzētu izmantot. Daži avoti saka, ka auss vienmēr sastāv no vienas šķirnes. Šī versija ir apstiprināta arī vēsturiski: pat pēc tam, kad nosaukumu “ukha” sāka lietot tikai zivju ēdienam, tas joprojām tika nosaukts pēc zivju veida. Tas ir, tur bija sterlešu, stores, zandartu u.c. vārpas, par kurām mēs jau minējām iepriekš. Tiesa, jebkurai zivju zupas versijai tika ieteikts papildus vārīt rīves, kas ēdienam piešķir īpašu lipīgumu un aromātu.

Otrs pēdējā laikā plaši izplatītais viedoklis vēsta, ka zivju zupa jāgatavo tikai no vairāku šķirņu zivīm. Tajā pašā laikā atkal labāk ir izmantot tehnoloģiju, kurā ruļļus un laktas vispirms ievieto ūdenī, un tos vēlams netīrīt, bet tikai izķidāt. Un tikai tad pēc izvārītās mazās zivtiņas izņemšanas buljonā liek cēlākas zivs gabaliņus.

Bet jebkurā gadījumā auss klasiskajā versijā ir skaidra gatavošanas tehnoloģija. Pirmkārt, atšķirībā no zivju zupas, tai nevar izmantot zivis. Paredzētai zivju zupai, pirmkārt, jābūt svaigai, pat dzīvai. Otrkārt, tiek ņemtas tās zivju šķirnes, kuru gaļai ir lipīgums, maigums un saldena pēcgarša. Vispiemērotākie ir zandarti, asari, ruksi, sīgas, asp, karpas, čupiņas, karūsas, karpas, rudi.

Ausī var izmantot arī cita veida zivis, īpaši tās reģionālajās versijās, bet ne klasiskajā. Tiek uzskatīts, ka raudas, brekši, dzelkšņi, bleķi, raudas, visu veidu siļķes, skumbrijas, sabrefish, gobiji tam vispār nav piemēroti.

Un visbeidzot zivju zupai var izmantot svaigas jūras zivis: mencu, paltusu, nototēniju, ogles, ledus zivis, jūras asarus. Un, lai gan šī ir novirze no kanona, tas noteikti nemazina gatavā ēdiena garšu.

Trauki, sastāvdaļas

Trauki klasiskai zivju zupai: to var pagatavot tikai neoksidējošā: emaljētā vai māla traukā, bet ne alumīnija traukos. Ukha uz uguns taču veiksmīgi tiek pagatavota gan katlā, gan čugunā.

Ļoti svarīgs ir pagatavošanas princips, īpaša tehnoloģija, kas ļauj iegūt smaržīgu caurspīdīgu koncentrētu lipīgu buljonu, kas nesmaržo pēc zivīm. Lai to izdarītu, ausi jāvāra atvērtā traukā, bez vāka, uz lēnas vai mērenas uguns, nekādā gadījumā nepieļaujot spēcīgu vārīšanos.

Zivi neliek uzreiz ūdenī, bet gan verdošā sālītā dārzeņu buljonā. Lai to iegūtu, noteikti nepieciešams sīpols (vai nu vesela sīpola formā, kuru pēc tam izmet, vai arī smalki sagrieztu). Gadījumā, ja vārpu gatavo no dzīvām zivīm, pietiek ar vienu dārzeņu sīpolu. Visos citos gadījumos pievieno nelielu daudzumu lielās šķēlēs sagrieztu kartupeļu un veselus burkānus, kurus arī pēc tam izņem.

DorošenkoE foto no wikimedia.org

Turklāt ir jāievēro precīzs zivju gatavošanas laiks. Saldūdeni vāra 7-20 minūtes (izņemot lielās zivis no Sibīrijas upēm: tas aizņem 25-30 minūtes), jūru vāra 8-12 minūtes. Gatavošanas ilgums ir atkarīgs ne tik daudz no šķirnes, bet gan no zivs lieluma (tās gabaliņiem). Zivs gatavības pakāpi daudzi nosaka pēc tā, ka viņas acis kļuvušas baltas.

Zivju zupai izmanto garšvielu un garšvielu komplektu. Jābūt klāt: melnie pipari, pētersīļi (saknes un zaļumi), dilles, zaļais sīpols, lauru lapa. Vēlams puravi, estragons, pastinaks. Dažiem zivju zupu veidiem pievieno safrānu, muskatriekstu, ingveru, anīsu un fenheli. Garšvielu klāsts ir atkarīgs no zivs šķirnes un garšas. Jo tas ir resnāks, jo vairāk viņiem vajag. Piemēram, zandartu vai asaru vārpā tie nemaz neliek daudz garšvielu. Kopumā tie jālieto uzmanīgi, lai netraucētu zivju garšu. Ja ēdienu plānots ēst nākamajā dienā, zaļumi jāliek uz šķīvja, nevis uz pannas, citādi auss sabojāsies.

Pēc vārīšanas auss jāievada zem vāka 7-8 minūtes.

Ir garšīgi ēst gan karstu, gan aukstu - ar melno maizi, speķi, kulebjaku, pīrāgiem, pīrāgiem ar gobu pildījumu, rīsiem un olām ar sīpoliem.

Klasiskās zivju zupas šķirnes

To ir diezgan daudz, un tie ir izplatīti dažādos bijušās PSRS reģionos.

balta auss ir izgatavots no tādām zivju šķirnēm kā zandarts, asari, ruff un sīga. Tie parasti pievieno vienu trešdaļu burbot, sams, līnis vai ide.

melna auss brūvēts no asp, karpas, čupām, karūsas, karpas, rudas.

sarkana auss - no stores, belugas, zvaigžņu stores, nelmas, lašiem. Gadījumos, kad šāda auss ir tonēta ar safrānu, to sauc par dzintaru.

trīskāršā auss sastāv no trīs dažādām zivju šķirnēm, un dažās versijās dažas tiek izmantotas tikai buljona iegūšanai, bet citu filejas nonāk gatavajā ēdienā.

saliekamā auss ir dažādu šķirņu zivju maisījums: piemēram, saldūdens un sarkanā.

Aizbildņa auss no zandarta ietver olu izmantošanu, un to var pagatavot divos veidos. Pirmkārt: ēdiena gatavošanas procesā nepilnīgi izvārīto zivi izņem, pārziež ar miltos sakultu olu, apcep un atkal ieliek buljonā. Otrkārt: zivis, saknes un dārzeņus nolaiž māla katlā, uzvāra un tad uzmanīgi uzlej virsū sakultu olu (iespējams ar miltiem), lai tā paliek uz buljona virsmas un cepas līdz gatavībai.

Vēga auss vārītas no mazām žāvētām zivīm vai suščiku, pievienojot svaigas vai kaltētas sēnes.

Plastmasas auss sastāv no sālītām un kaltētām zivīm, izklāj gareniski.

salda auss - trauks ar divreiz lielāku burkānu saturu, sagriezts mazos kubiņos.

Auss ar vēžiem ir vēžu un zivju vārpa kombinācijā 2:1.

karūsa auss pagatavo no karpas, pievienojot rīsus vai grūbas.

Bulk auss - sena krievu zivju zupa no dzīvām zivīm, parasti ķidātas zivis aplej ar verdošu ūdeni. Ēdienu var pagatavot tikai ar stores šķirnēm, piemēram, sterleti. Tehnoloģija ir tāda, ka tā ir dzīva un nevis ziemā vai pavasarī, tas ir, kad zivs ir tukša zarnas.

Kas attiecas uz zivju zupa , tad to vajadzētu uzskatīt par īpašu iespēju, kurai nav fiksētas tehnoloģijas. Zivju izvēle šeit var būt dažāda (atkarībā no nozvejas), un, kā likums, liela zivju daudzuma izmantošanas dēļ auss izrādās koncentrēts. Bieži vien dārzeņus zvejnieka ausī neizmanto. Un tas ir pagatavots uz uguns, kas piešķir tai nepārspējamu aromātu!

Dažos reģionos viņi izmanto tādu insultu kā degvīna ieliešanu ausī (no glāzes līdz pusei pudeles). Degvīns papildus zināmam uzlabojumam garšas īpašības Tas arī atbrīvojas no smirdīgās smakas. Turklāt sagatavotajā ausī uz dažām sekundēm tiek iegremdēts degošs zīmols.

Visbeidzot, ir virkne nacionālo ēdienu, kurus sauc arī par zivju zupu, bet nedaudz citā nozīmē, kā to saprot krievu virtuvē. Šis buybes , vai Marseļas auss, īru vārpa, somu piena vārpa, ščerba - zivju zupa ar miltu un bekona pievienošanu, kas raksturīga Zaporožjes Sičas kazaku diētai, un garudhi - dzidrs tunča buljons Maldivu salās.

Un, ja pēkšņi dzirdat izteicienu "gaiļa auss", tad nevajag laizīt savas lūpas pirms laika: tas vienkārši nozīmē kaut ko smieklīgu un ziņkārīgu.

Un visbeidzot - dažas receptes.

Foto no mosfoodnews.ru

Asara auss

1. Asari nomizo, nogriež galvu, izķidā, sadala gabalos, atlasa kaulus. Fileju vēlams ietīt marlē.
2. Liek katliņā, pārlej ar ūdeni.
3. Sīpolu nomizo un sadala 4 daļās, iemet pannā.
4. Burkānus nomizo un sagriež lielos kubiņos. Pievieno katliņā.
5. Izmetiet rupji sakapātu pētersīļa sakni, sāli, lauru lapu.
6. Uzkarsē ausi līdz vārīšanās temperatūrai, samazina uguni un vāra 30 minūtes, noslaukot putas.
7. Izņemiet gabalus: zivs galvu, kaulus utt. un kalpot.

Auss no kefales

1. Kefale nomizo, noskalo un sagriež mazos gabaliņos.
2. Uzlieciet uz uguns katlu ar ūdeni.
3. Kamēr ūdens vārās, nomizojiet un nomazgājiet sīpolus un burkānus. Sīpolu sagriež kubiņos vai pusgredzenos, burkānus aprindās. Nomazgājiet seleriju.
4. Kad ūdens vārās, sāli, pievieno dārzeņu eļļa un pievieno sasmalcinātus sīpolus, seleriju un burkānus.
5. Trešdaļā glāzes atdzesēta vārīta ūdens atšķaida miltus. 10 minūtes pēc tam, kad vārpa ar dārzeņiem ir izvārījusies, pievienojiet misu.
6. Ielieciet zivju gabalus pannā.
7. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad samazini uguni un vāra uz lēnas uguns vēl 15 minūtes.
8. Tikmēr noskalo un sakapā pētersīļus.
9. Gatavā ausī pievienojiet zaļumus, piparus pēc garšas.

Astrahaņas auss

Nepieciešams: 800 g stores, 300 g stores, 2 tomāti, 3 sīpoli, 1 dzeltenums, 3 ēd.k. karotes krējuma, 1 ēd.k. karote rīsu, pētersīļi, dilles, lauru lapa, piparu graudi, sāls pēc garšas.
1. Sagriež stores galvu 4 daļās.
2. Pannā lej ūdeni, sāli, liek lauru lapu, piparus, sīpolu, stores galvu un vāra uz mazas uguns.
3. Gatavo buljonu noteikti izkāš, pievieno sakapātus tomātus, rīsus un vāra vēl 10 minūtes.
4. Turpat liek stores, vārītos skrimšļus un liek gatavībā.
5. Ausi var garšot ar krējumu, olu dzeltenumiem, pārkaisīt ar zaļumiem.

trīskāršā auss

Nepieciešams: 400 g svaigas voblas, 400 g zandarta, 300 g zvaigžņu stores, 400 g kartupeļu, 1 sīpols, lauru lapa, pipari, sāls pēc garšas.
1. Notīriet, izķidājiet un noskalojiet zivis.
2. Voblu iemērc karstā ūdenī (iepriekš izņem acis).
3. Pievieno sāli, piparus, lauru lapu un vāra, noņemot putas.
4. Kad zivs gatava, izņem to ārā. Tad verdošajā buljonā iemet zandarta gabaliņus. Kad tas ir pagatavots, novietojiet to malā atsevišķā bļodā un izkāš buljonu.
5. Ielieciet buljonu atpakaļ uz uguns. Kad uzvārās, liek kubiņos sagrieztus kartupeļus un zvaigžņu stores gabaliņus, smalki sagrieztu sīpolu. Vāra, līdz gatavs.
6. Pasniedzot, auss tiek garšots ar zaļumiem.
Starp citu, trīskāršo zivju zupu var pagatavot no citām “piemērotajām” zivju šķirnēm.

auksta auss

Puskilogramai zivju vajag 1-1,5 litrus ūdens, sīpolu, vienu burkānu, vārītu olu, svaigu gurķi, 2 ēd.k. karotes konservētu zaļo zirnīšu, 2-3 ēd.k. karotes smalki sagrieztu zaļo sīpolu, ķekars zaļumu, 2-3 ēd.k. karotes majonēzes, sāls, garšvielas.
1. Vāra zivi ar dārzeņiem un garšvielām, izņem no buljona, atdzesē, atdala mīkstumu no kauliem un sagriež gabaliņos.
2. Buljonu izkāš un atdzesē.
3. Sasmalciniet zaļos sīpolus ar sāli, pievienojiet majonēzi, ielejiet nedaudz buljona, samaisiet. 4. Ielieciet zivju gabalus, zaļie zirnīši, sakapātu olu, gurķus un pārlej ar atlikušo buljonu.
5. Pasniedzot pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.

Ukha komanda

Ukha komanda - Ēdienu gatavošana: Zivju zupas zivju daas sastv ietilpst upes un sarkans zivis attiecb 2:1 vai 1:1. Gatavošanas procedūra ir tāda pati kā parastajai zivju zupai. No garšvielām papildus tām, ko izmanto parastajā upes zivju zupā, var pievienot safrānu un ingveru (uz naža gala).

Ukha salds

Ukha salds - Ēdienu gatavošana: Vāra kā parastu upes zivju zupu, bet ņem divreiz vairāk burkānu (puses vietā veselu burkānu) un sagriež mazos kubiņos. Palieliniet arī pastinaku īpatsvaru un kā papildu garšvielas buljonā marles maisiņā vāriet 5-7 minūtes (un pēc tam izņemiet) 1 tējkaroti anīsa vai fenheļa sēklu.

Ušitsa

Ušitsa- Visām somugru tautām, kuru pastāvēšana ar zvejniecību saistīta tūkstošiem gadu, ir daudz vietējo zivju zupu veidu, kas bieži mainās atkarībā no zivju veida. Tomēr visizplatītākie un raksturīgākie vairumam no viņiem - karēļiem, vepsiešiem, komi, komi-permjakiem, mansi un hantiem un daļēji mordoviešiem - līdz mūsdienām ir saglabājušies divu veidu "ātrās zivju zupas" - vārpas, kurām raksturīga augsta koncentrācija. zivju buljona, kas raksturīgs zivsaimniecībai ar pastāvīgu un bagātīgu zivju krājumu. Abus šos veidus - vasaras un ziemas vārpas - gatavo no dažādu šķirņu mazām zivīm, jo ​​lielās zivis tradicionāli tiek uzskatītas par "preču", tas ir, tās pārdod vai izmanto sālīšanai, kūpināšanai, žāvēšanai vai svinīgu zivju ēdienu pagatavošanai, savukārt kā maza zivtiņa, kas noķerta tīklā, tā jālieto tieši ikdienas uzturā.
Sastāvs:
vasaras ausīm:
1 kg zivju
3-5 sīpoli (nolikti veseli, pēc tam izņemti pēc ēdiena gatavības)
1,5 litri ūdens
1 glāze sasmalcinātu diļļu un pētersīļu
ziemas ausīm:
0,5 kg žāvētājs
1,5 litri ūdens
4-5 spuldzes
1 st. karote miežu putraimu.

Lieliska kulinārijas mākslas enciklopēdija. Visas receptes V.V. Pohļebkina