Ucho z kombinovanej ryby. recepty na rybiu polievku

Aké ucho! Áno, aké tučné
Akoby bola pokrytá jantárom.
Bavte sa, malý priateľ!
Tu je pražma, droby, tu je kúsok jesetera.
I. A. Krylov, Demjanovovo ucho

No povedzte, kto z vás nemá rád sýtu, voňavú rybaciu polievku voňajúcu morom, relaxom, dobrou náladou, rozľahlými lúkami a brehmi oceánov? Wuhu, ktorý obsahuje všetko šťastie piknikov, ranný rybolov na brehu rieky a rodinnú rekreáciu vonku? Ukha, ktorá sa trblieta jantárovými tukovými perličkami, uchvacuje perleťovým leskom vývaru, láka rybie kože zlatom a striebrom?

Malý historický exkurz

Najlepšie kohútie ucho.

Málokto vie, že spočiatku, od ich narodenia až do konca 18. storočia, sa v Rusku všetky prvé chody skrývali za slovom „ukha“, bol to bežný názov pre polievky, no postupom času sa objavil vývar. v lexike pod vplyvom francúzskych módnych trendov a význam rybacej polievky sa zúžil na označenie len rybieho prvého chodu.

Toto však nie je celá podvodná časť ľadovca. Zasa pred rybacou polievkou bol len koncentrovaný rybí vývar - varili sa dlho a opatrne, no snažili sa zachovať všetko cenné, čo v rybách je. Nechýbali cereálie, nehovoriac o zemiakoch s mrkvou v uchu - hustý sýty vývar sa podával s čerstvými mäkkými koláčmi a koláčmi a vždy ho sprevádzal pohár ľadovo vychladenej vodky.

Kultúra jedla, ako každé iné odvetvie kultúry, našťastie nestojí, a preto sa ucho nakoniec premenilo na rybiu polievku rôzneho stupňa nasýtenia. Dvojité ucho - ten, ktorý sa varí s dvojitým položením rýb, trojitý - respektíve, ryba sa pridá do vývaru trikrát. Okrem toho je tu kráľovská, rybárska, sedliacka, uhorská, jesetcová, sumcová, jeseterová, striebristá, treska, ružový losos a desiatky ďalších polievok s rybami.

Klasifikácia rybacej polievky

Aby ste v reštaurácii hlúpo nežmurkali a videli nezrozumiteľné názvy zrozumiteľnej rybacej polievky, poďme zistiť, ako sa klasifikuje také obľúbené jedlo, ako je rybacia polievka.

V závislosti od rýb použitých na prípravu prvého chodu sa ucho delí na:

- biela rybacia polievka (varená z takých druhov rýb, ako je burbot, šťuka, ostriež, síh, ruff a podobne. Vyznačuje sa obzvlášť ľahkým vývarom a jemnou chuťou);

- čierne ucho (pripravené z kapra, ryšavého, kapra, karasa. Spravidla je trochu tmavšie ako biele ucho);

- červené ucho (na jeho prípravu potrebujete lososa, pstruha, jesetera, belugu. V niektorých prípadoch sa do vývaru pridáva šafran a potom sa červené ucho nazýva jantár);

- trojitá (dvojitá) rybacia polievka sa pripravuje z rôznych druhov rýb a prvá (prvé dve) záložka sa používa iba na výrobu vývaru a posledný druh ryby, spravidla najchutnejší a najcennejší, sa dostane do tanier.

Okrem toho existujú rôzne druhy rybej polievky v závislosti od spôsobu prípravy:
- prefabrikované ucho (do panvice sa dostane všetko, čo je v kuchyni);
- sladké ucho (vo vývare je veľa, veľa mrkvy);
- pomalé ucho (základ - sušená ryba);
- vrstvená rybacia polievka (na varenie berú solené ryby, ktoré boli nakrájané na tenké vrstvy na solenie);
- pečené ucho (do hotovej polievky sa pridá vajce a potom sa pečie v rúre alebo rúre);
- objemné ucho (na varenie sa používa živá ryba, ktorá sa zaleje vriacou vodou).

Ďalšia bežná klasifikácia polievky je založená na mieste, kde bol tento alebo ten recept vynájdený. Ukha v Archangeľsku zahŕňa použitie tresky a halibuta a pridanie mlieka na konci varenia. Povolžská rybacia polievka sa pripravuje z jesetera, rybacia polievka Prinarovskaja sa pripravuje z mihule, do donskej rybacej polievky sa pridávajú čerstvé paradajky a do onežskej rybacej polievky sa pridávajú huby.

Receptov je množstvo, milovníci rybacej polievky sa nikdy nebudú nudiť! Začnime so základmi, dobre?

Ucho rybej hlavy

Mnohé gazdinky vedia, že je lacnejšie kúpiť veľké telo pstruha alebo lososa, nakrájať ho a uložiť do mrazničky, pričom potrebné kúsky vybrať podľa potreby, ako zakaždým behať do obchodu pre steaky, filé alebo polievkovú súpravu. . Po rozdelení korpusu na časti a zabalení do vrecúšok si rozmyslite, či by ste si dnes dali tú najjednoduchšiu rybaciu polievku z rybích hláv. Je to jednoduché na prípravu a výsledok je neporovnateľný!

Ingrediencie:
1 hlava veľkej ryby;
200 g rybieho filé;
2 litre vody alebo pripraveného vývaru;
3-4 zemiaky;
1 cibuľa;
1 mrkva;
1/3 šálky prosa;
3-4 bobkové listy;
soľ, čierne korenie, nové korenie, bylinky podľa chuti.

Pripravenú hlávku (umytú a očistenú od žiabrov) vložíme do hrnca, zalejeme vodou alebo vývarom, privedieme do varu, odstránime penu, potom znížime teplotu a varíme 15-20 minút na minimálnom ohni. Potom hlavu vyberieme z vývaru, necháme vychladnúť a vývar precedíme. Hlavu rozoberieme, mäso vrátime do vývaru, pridáme filé nakrájané na stredné kúsky, očistenú a nastrúhanú mrkvu, cibuľu a zemiaky nakrájané na malé kocky, proso, nové korenie. Priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým nie sú obilniny a zelenina pripravené (asi 15 minút). Ku koncu osolíme, pridáme bobkový list, ešte pár minút povaríme, vypneme. Ak chcete, pridajte do ucha čierne korenie a bylinky.

Ucho z riečnych rýb

Ingrediencie:
1 kg riečnych rýb;
2 litre vývaru alebo vody;
1 cibuľa;
1/3 šálky prosa;
4-5 zemiakov;
soľ, korenie, bylinky podľa chuti.

Malé riečne ryby by sa mali dôkladne umyť, olúpať a vypitvať. Vložte do hrnca, potom pridajte vodu a priveďte do varu. Znížte teplotu, odstráňte penu a varte, kým sa kosti nezačnú dobre oddeľovať od mäsa (7-10 minút). Hrniec odstavte zo sporáka, preceďte vývar, zaobchádzajte s rybou: ak sa vám nepáči bojovať s kosťami v tanieri, skúste hneď mlieť, čo sa mlieť dá; ak vám nevadí odstraňovať kosti priamo počas večere, stačí odstrániť veľké hrebene, ak sú z mäsa dobre odstránené.
Do hrnca s vývarom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, proso, zemiaky na malé kocky. Varte, kým nie sú zemiaky a obilniny pripravené, potom vložte rybu, varte ďalších 3-5 minút, nakoniec soľ, korenie, pridajte zeleninu.

Jednoduché domáce kaprové ucho

Samozrejme, dá sa povedať, že to vôbec nie je rybacia polievka, ale len rybacia polievka, ale, ako vidíte, s postupom času a neustálou zmenou kulinárskej reality je nereálne povedať, ako by sa skutočná rybacia polievka mala líšiť. z dnešnej rybacej polievky. A tak - pripravte ucho! Z kapra. Bohaté na chuť a veľmi sýte.

Ingrediencie:
1 hlava veľkého kapra;
1 chvost veľkého kapra;
3-4 kusy jatočného tela kapra;
2,5 litra vody alebo vývaru;
1 cibuľa;
1 mrkva;
3-4 zemiaky;
1 koreň petržlenu;
soľ, korenie, bobkový list, korenie, bylinky podľa chuti.

Neošúpanú cibuľu, petržlenovú vňať, bobkový list, zrnká korenia, hlavu s odstránenými žiabrami, chvost a kúsky tela kapra vložíme do hrnca, zalejeme vodou alebo vývarom, privedieme do varu. Nezabudnite odstrániť penu, znížte oheň na minimum a varte asi 15 minút, potom panvicu stiahneme z ohňa, prefiltrujeme vývar, vyhodíme všetko, čo v ňom bolo, okrem rýb. Poslednú rozdelíme na časti, hlavu rozoberieme a necháme len potrebné, všetko dáme do panvice. Pridáme zemiaky nakrájané na malé kocky a mrkvu nakrájanú na kocky. Opäť priveďte do varu, znížte oheň na minimum, soľ, korenie podľa chuti a varte, kým nebude zelenina hotová. Na konci pridajte zeleninu.

ucho po fínsky

Ingrediencie:
500 g pstruha;
2 polievkové lyžice. l. maslo;
1,5 litra vody alebo predvareného vývaru;
3-4 veľké zemiaky;
250 ml nízkotučného krému;
zväzok petržlenu;
1 mrkva;
2 cibule;
2-3 bobkové listy;
soľ, korenie podľa chuti.

Rybu umyte, odstráňte kosti, očistite šupiny, neodstraňujte kožu. Nakrájajte na pomerne veľké kúsky, vložte do jednej vrstvy panvicu, v ktorej ste predtým rozpustili maslo.
Ošúpanú mrkvu nakrájame na kolieska, posypeme rybou.
Ak nemáte nič proti cibuli v prvých chodoch, ošúpte ju, nakrájajte na čo najmenšie kocky, dajte na mrkvu. Ak z nejakého dôvodu nepridávate nakrájanú cibuľu do polievok, nakrájajte hlavy na polovicu a vložte ich do panvice v tejto forme - keď je ucho hotové, cibuľu jednoducho vyberte: bude mať čas dať vývaru svoju chuť, ale nepokazí sa vzhľad polievka.
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na malé kocky, ďalšiu vrstvu poukladáme po mrkve alebo cibuli.
Osolíme, okoreníme, pridáme bobkový list, zalejeme vývarom a bez miešania varíme, kým nebude zelenina hotová – asi 15 minút. Vypnite oheň, nalejte smotanu do panvice, pridajte nasekanú petržlenovú vňať a nechajte 10 minút lúhovať pod vekom, potom môžete podávať fínsku rybaciu polievku.

Ako uvariť ucho v pomalom hrnci

Moderné tempo a rýchlosť života sa postupne blíži k nekonečnu. Nikto nemá na nič čas, všetci sa ponáhľajú, lietajú a ponáhľajú sa, šetria čas na všetkom, na čom sa dá ušetriť. Rodinná výživa sa často stáva terčom útokov - práve z tohto dôvodu mnohé ženy v domácnosti prechádzajú na varenie raňajok, obedov a večerí v pomalom hrnci. Mimochodom, rybacia polievka sa dá variť aj v zázračnom hrnci!

Ingrediencie:
500 g súpravy polievkových rýb (hrebene, chvosty, hlavy, brucho, škaredé kúsky filé);
1/3 hlavy koreňa zeleru;
1 paprika;
3-4 zemiaky;
2 mrkvy;
1 cibuľa;
2 polievkové lyžice. l. ryža
soľ, bylinky, nové korenie a čierne korenie, bobkový list podľa chuti.

Polievková súprava (umytá, ošúpaná, bez žiabrov), neošúpaná a nakrájaná na polovice cibule, jedna celá mrkva, jedna mrkva nakrájaná na kolieska, zeler, paprika bez stopky a semienok, na kocky nakrájané zemiaky, ryža, korenie a soľ v miske multivarky pridajte asi 1,5 litra vody (táto rybacia polievka bude bohatá a dosť hustá; ak dávate prednosť tekutým polievkam, zvýšte množstvo tekutiny, navyše môžete uvariť rybiu polievku bez obilnín). Zatvoríme veko multivarky, nastavíme program „kalenie“. Po signáli pripravenosti vyberieme celú mrkvu, papriku, zeler, bobkový list - vyhodíme. Rybu vyberieme, oddelíme od kostí, kúsky očistené od kostí vrátime do misy. Nalejte jemne nakrájanú zeleninu, nalejte na taniere a podávajte. Ak chcete, môžete do ucha pridať lyžicu hustej smotany alebo kyslej smotany.

Ako uvariť ucho na ohni

Samozrejme, najčastejšie si rybiu polievku varíme doma – na sporáku alebo v pomalom hrnci. Súhlasíte však s tým, že toto jedlo je najchutnejšie hneď po uvarení na ohni - s vôňou dymu, ihličia náhodne padajúceho do hrnca, s rybou ulovenou pred hodinou vlastnými rukami. V prírode, za nevtieravej hudby ohňa a spevu lesných vtákov, s dobrou spoločnosťou a výbornou náladou.

Ingrediencie:
1,5 kg čerstvých rýb;
1 cibuľa;
1 mrkva;
petržlenová vňať, paštrnák;
3-4 zemiaky;
soľ, nové korenie a čierne korenie podľa chuti, bobkový list, zväzok byliniek.

Po nainštalovaní hrnca na oheň do neho nalejte 2 litre vody a počkajte, kým sa uvarí. Vsypte na kocky nakrájané zemiaky, mrkvu nakrájanú na plátky, celú cibuľu (môžete ju neošúpať, nie celkom prekrojiť na polovicu), koreň paštrnáka a petržlenovú vňať, varte 15 minút.
Rybu očistíme, nakrájame na kúsky, hlavy a chvosty vložíme do hrnca, varíme ďalších 10-15 minút, potom ich vyberieme, ochladíme, oddelíme od kostí, vrátime mäso do hrnca, vložíme zvyšné veľké kusy ryby s tým. Pridajte nové korenie, bobkový list, odstráňte koreň petržlenu a paštrnáku, cibuľu zlikvidujte. Jemne nakrájajte zeleninu, nalejte do hrnca, odstráňte z tepla a nalejte na taniere.

10 tajomstiev lahodnej rybacej polievky

1. Základom všetkých prvých chodov je vývar: čím má väčší úspech, tým bude polievka chutnejšia. Ukha nie je výnimkou: ak chcete získať kráľovskú pochúťku, mali by ste sa uistiť, že varený vývar je bohatý. Tradične sa varí na lacných rybičkách, ktoré vždy padnú na návnadu spolu s poriadnym úlovkom - vhodné sú karasy, krpce, síhy, ostrieže, plotice, malé šťuky a akékoľvek iné drobnosti ulovené alebo kúpené. Čím viac druhov rýb do panvice dáte, tým bude výsledok zaujímavejší. Tiež nezabudnite pridať do hrnca voňavé bylinky a korene - zeler, petržlen, paštrnák, bobkový list, nové korenie, kôpor, estragón a všetko ostatné, čo nájdete, môžete pokojne hodiť do vývaru.

1. Ak do polievkového vývaru pridáte čerstvo ulovenú riečnu rybu, nemusíte ju vykuchať ani olúpať šupiny, stačí odstrániť žiabre.

1. Ak sa vám zrazu vývar „zakalí“ a zakalí, dá sa to prejasniť pridaním tekutého vaječného bielka – pri zrážaní si so sebou „odnesie“ to, čo pokazilo vzhľad polievky.

1. Pár cibuliek pridaných do panvice v neošúpanej forme, rybia šupka (ktorú často každý odstraňuje), mrkva môže zlepšiť farbu vývaru.

1. Pri výbere rýb do vývaru uprednostňujte mastné odrody - kapor, losos, zubáč, kapor, šťuka. Ani sa nepozerajte na sleď, mieň, ploticu, barana - v žiadnom prípade nie sú vhodné na vývar.

1. Tajomstvo úspešnej rybacej polievky je nepriviesť polievku do varu. Optimálne - pomalé chradnutie pod otvorené veko, práve v tejto verzii získate tú najchutnejšiu, tuhú, sýtu rybaciu polievku.

1. Aby sa ucho nezmenilo na kašu, snažte sa ho nemiešať - sýte rybie polievky sa varia bez zasahovania do procesu bez zbytočnej potreby.

1. Ak varíte rybiu polievku v prírode, skúste na samom konci na pár sekúnd spustiť tlejúci oheň z ohňa priamo do hrnca s polievkou – prinesie vám to do ucha nepolapiteľné tóny a dodá vašej večeri úplne úžasné arómy.

1. Každý znalec tohto jedla vždy pridá pohár vodky do „správneho“ ucha - alkohol sa odparí a polievka získa zaujímavú korenistú nôtu.

1. Rybacia polievka je tradične solená až na úplný záver. Verí sa, že inak soľ z polievky „vytiahne“ arómy a chute, ktoré sa pri ďalšom varení jednoducho odparia alebo rozpustia.

Dnes sa pozrieme na to, ako uvariť ucho doma. Tento chutný a všestranný prvý chod sa dá pokojne nazvať aj lacným, pretože na jeho prípravu vôbec nie je potrebné použiť celú rybu - tú necháme na iné recepty, ale v tomto prípade použijeme zvyšné odrezky.

Kombinované ucho sa líši od bežného v tom, že zahŕňa riečne aj červené ryby. Ktoré ryby si vybrať a v akom pomere - rozhodnete sa! Neexistujú tu žiadne prísne proporcie, všetko je na uvážení kuchára!

Ingrediencie na 3-litrový hrniec:

• odrezky riečnych rýb (hlavy, chvosty atď.) - asi 300 - 400 g;
• odrezky z červených rýb (hlavy, chvosty atď.) - asi 300 - 400 g;
• mrkva - 2 ks;
• zemiaky - 2-3 kusy;
• citrón - 2-3 plátky;
• žiarovka - 1 ks;
• kôpor - ½ zväzku;
• bobkový list - 1-2 kusy;
• soľ, nové korenie hrášok - podľa chuti.

Ako uvariť ucho doma

1. Pre recept si môžete vziať akúkoľvek riečnu maličkosť (ostieže, krovky atď.) alebo použiť odrezky z veľkých rýb (ostriež, šťuka, sumec atď.). Keďže máme národný tím, nezabudnite pridať červenú rybu (losos alebo pstruh). Vezmeme hlavy, chvosty, plutvy, hrebene, ktoré zostali z varenia iných jedál. Rybu "roztriedenú" dáme do kastróla. Pridajte celú očistenú cibuľu a mrkvu. Doplňte prísadami studená voda, variť.
   
2. Po varení znížte oheň a odstráňte výslednú penu. Pre chuť vložte do panvice niekoľko zrniek korenia a 1-2 bobkové listy. Ak chcete "zabiť" silný zápach rýb, pridajte pár plátkov citróna.
   
3. Po 20-30 minútach vyberieme hotovú rybu dierovanou lyžicou, preložíme ju do samostatnej misky, zvyšnú zeleninu a korenie vyhodíme. Vývar precedíme cez jemné sitko, vlejeme do čistého kastróla a opäť privedieme do varu. Ošúpané zemiakové hľuzy nakrájame na rovnaké kocky, naložíme do vývaru. Súčasne pridajte zvyšnú mrkvu, predtým olúpanú a nakrájanú na tenké kolieska alebo slamky. Varíme asi 10-15 minút do slanosti.
   
4. Paralelne sa zaoberáme rybami: oddeľujeme mäso od kostí, nakrájame na ľubovoľné kúsky. Keď je zelenina mäkká, dochutíme vývar soľou podľa chuti. Ďalej položte pripravenú rybu.
   
5. Čistý kôpor nasekáme nadrobno, pridáme do vriaceho vývaru. Po 2-3 minútach vyberte ucho zo sporáka. Trvajte na čerstvo uvarenej polievke 5 minút pod vekom.
   
6. Pri podávaní pridajte na taniere pre pikantnú kyslosť jeden plátok citróna. Náš zdravý, voňavý a hrejivý prvý chod je pripravený!
   

Teraz presne viete, ako uvariť rybiu polievku doma rýchlo, jednoducho a chutne! Dobrú chuť!

Ukha na jedálenskom stole je vždy malý sviatok. Dobrá rybacia polievka sa nehanbí kráľovskí hostia. A ak sa hosteska pokúsi a urobí to originálnejším a okrem toho to bude slúžiť krásne, nikto neodolá. Ale aby ste uvarili ucho, potrebujete umenie aj pozornosť a opatrnosť: ak strávite rybu, pokazíte jej chuť a vzhľad, ak ju neuvaríte, je to tiež zlé.

Jedným slovom, ucho nie je jednoduchý nápad. Existuje veľa receptov na varenie rybacej polievky a hoci každý má svojich fanúšikov, základ tohto jedla je spoločný. Predtým, ako dáte voľnú ruku svojej kulinárskej fantázii, musíte zvládnuť základy.

Príprava rybacej polievky

Nadrobno nakrájanú cibuľu a petržlenovú vňať zalejeme vodou, trochu povaríme a pridáme pripravenú rybu, korenie, soľ a bobkový list. Na konci varenia môžete dať ryby s koreňmi a korením. Ucho by sa malo nechať lúhovať 20-30 minút pod vekom. Na tanier si môžete dať kúsok masla a čerstvo nasekanú zeleninu, čierne korenie. Na rybaciu polievku sa hodia malí aj veľkí, najlepšie riečna.

Šťuka niekedy páchne blatom. Chuť tejto ryby je však vynikajúca a čo sa týka vône, dá sa eliminovať.

Ingrediencie:

• šťuka - 800 gramov;
• zemiaky - 2 veci;
• koreň petržlenu - dva korene;
• mrkva - 1 kus;
• cibuľa - 2 cibule;
• čerstvá zelená petržlenová vňať - 1 zväzok;
• maslo - voliteľné;
• Korenie a korenie - podľa chuti.

Technológia varenia

Korene nakrájame na prúžky, cibuľu nadrobno, zemiaky nakrájame na malé kocky, poukladáme na ne nakrájanú rybu šťuky, zalejeme zeleninovým nálevom, vložíme petržlenovú vňať, zalejeme vodou a varíme, kým nebude ryba hotová. Na konci varenia a všetky koreniny vrátane mletého rascového semena. Pri podávaní v polievkových miskách posypeme mletým čiernym korením a dochutíme maslom.

5. Ušný tím

Ucho bude oveľa chutnejšie, ak sa ryba jemne predpraží na masle. Potom ho vložte do hrnca s nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom, na tenké plátky nakrájanou mrkvou a cibuľou, osoľte, zalejte vodou a dajte na pomalý oheň.

Tekutina by mala pokryť ryby 8-10 cm. Varte bez pokrievky, bez miešania. Opatrne odstráňte penu, aby nedošlo k rozdrveniu ryby. Na konci varenia pridajte bobkový list a hrášok z nového korenia. Rybie maličkosti môžete predvariť v cedníku a väčšie kúsky ryby zaliať vývarom. Sada rýb podľa chuti a možností.

6. Rybárske ucho

Je lepšie variť také ucho na ohni z čerstvo ulovených rýb.

Zloženie produktov:

• ryby - 2 kilogramy;
• žiarovky - 1,5 kusov;
• oranžová koreňová zelenina - 2 kusy;
• obilniny - pol pohára;
• zemiaky - 200 gramov;
• paradajky - 4 paradajky;
• sladká paprika - 2 kusy;
• všetky zelené - podľa receptúry alebo vášho vkusu;
• drvená bravčová masť - 2 čajové lyžičky;
• koreniny a rôzne druhy zeleniny - podľa uváženia.

Varenie rybacej polievky

Zemiaky nakrájajte na veľké kocky a mrkvu a papriku na veľmi tenké prúžky, cibuľu nakrájajte nadrobno, paradajky nakrájajte nadrobno na polkruhy. A teraz umyté proso, nasekaný kôpor a petržlen. Ryby, najskôr veľké kusy a potom malé - soľ a potom maličkosť, nalejte vodu a zapálte, ale oheň by mal byť malý.

Pri varení odstráňte penu. Pred koncom varenia pridáme rozdrvený starý tuk, petržlenovú vňať a korenie. Žiaduca je aj malá „kytička“ tymiánu, ktorá sa musí odstrániť hneď, ako sa ucho vyberie z ohňa, inak zabije všetky pachy. Ucho musí trvať na tom. Podávame s čerstvým chlebom, postrúhaným cesnakom. Cesnak sa môže dať aj do ucha. Na tanier naservírujte čerstvú sladkú a horkú papriku, paradajky, kôpor, petržlenovú vňať a všetko ostatné v súprave.

Rada chytám ryby, varím rybaciu polievku, takže budú ďalšie recepty na pokračovanie.

VKontakte Facebook Odnoklassniki

Toto jedlo je gurmánskym snom a pre mnohých lahôdkou.

O zanietených rybároch ani nehovoriac – pre nich je jedenie rybacej polievky niečo ako posvätný rituál. Bez preháňania existujú stovky receptov na toto voňavé jedlo.

Nielen polievka!

Napriek tomu, že rybacia polievka je považovaná za jedno z najstarších jedál ruskej kuchyne, v čase svojho vzniku nebola typickým jedlom, akým je teraz. Podľa niektorých historických prameňov sa polievka v 11. – 12. storočí nazývala jednoducho akákoľvek polievka, bez ohľadu na to, z čoho pozostávala. Navyše niektoré druhy jedál boli niečo ako moderný kompót. Preto si pojem „ucho“ vždy vyžadoval ďalšie špecifiká: kuracie ucho, hrachové ucho, labutie ucho a nakoniec rybie ucho (navyše s uvedením druhu ryby: ostriež, zubáč atď.).

Už od 15. storočia sa rybacia polievka varila najmä z rýb a koncom 17. - začiatkom 18. storočia sa názov „ukha“ priraďoval výlučne rybiemu pokrmu.

Slovník Vladimíra Dahla hovorí: „UHA, ucho, no, staré, mäso a vôbec akýkoľvek tuk, guláš, pálivý, mäso a ryby. Teraz: rybí vývar, rybacia polievka.

Dnes pre nás ukha nie je len polievka, ale jedinečné rybie jedlo ruskej kuchyne charakteristické rysy príprava a zloženie, ktoré sú mu vlastné.

Klasika žánru

Tradičná rybacia polievka je číry koncentrovaný rybí odvar s jemne sťahujúcou chuťou.

Neexistuje žiadny pevný názor na to, koľko druhov rýb by sa malo použiť. Niektoré zdroje uvádzajú, že ucho pozostáva vždy z jednej odrody. Táto verzia je potvrdená aj historicky: aj keď sa názov „ukha“ začal používať výlučne pre rybie jedlo, naďalej sa nazýval podľa druhu ryby. To znamená, že tam bol ucho jesetera, jesetera, zubáča atď., O ktorých sme sa už zmienili vyššie. Je pravda, že pre akúkoľvek verziu rybacej polievky sa odporúčalo navyše uvariť ruffy, ktoré dodajú jedlu zvláštnu lepivosť a vôňu.

Druhý v poslednej dobe veľmi rozšírený názor hovorí, že rybaciu polievku treba pripravovať výlučne z niekoľkých druhov rýb. Zároveň je opäť lepšie použiť technológiu, pri ktorej sa do vody najskôr vložia krovky a bidielka a je vhodné ich nečistiť, ale iba vypitvať. A až potom po vybratí uvarených rybičiek vložíme do vývaru kúsky ušľachtilejších rýb.

Ale v každom prípade má ucho vo svojej klasickej verzii jasnú technológiu varenia. Po prvé, na rozdiel od rybacej polievky do nej nemožno použiť žiadne ryby. Určená do rybacej polievky by mala byť predovšetkým čerstvá, aj živá. Po druhé, berú sa tie druhy rýb, ktorých mäso má lepkavosť, jemnosť a sladkastú pachuť. Najvhodnejšie sú zubáč, ostriež, rulík, síh, boleň, kapor, jalec, karas, kapor, rudd.

Do ucha možno použiť aj iné druhy rýb, najmä v jeho regionálnych verziách, ale nie v klasickej. Verí sa, že plotica, pleskáč, mieň, mrcha, plotica, sleď všetkých druhov, makrela, šabľa, gobie nie sú vôbec vhodné.

A nakoniec, čerstvé morské ryby môžu byť použité na rybaciu polievku: treska, halibut, nototénia, uhlie, ľadové ryby, morský ostriež. A hoci ide o odchýlku od kánonu, určite to neznižuje chuť hotového jedla.

Riad, prísady

Jedlá na klasickú rybaciu polievku majú význam: možno ju variť len v neoxidujúcom: smaltovanom alebo kameninovom riade, nie však v hliníkovom riade. Ukha na ohni sa však úspešne pripravuje v hrnci aj v liatine.

Veľmi dôležitý je princíp prípravy, špeciálna technológia, ktorá umožňuje získať voňavý transparentný koncentrovaný lepkavý vývar, ktorý nevonia ako ryba. Aby ste to dosiahli, ucho by sa malo variť v otvorenej nádobe, bez pokrievky, na miernom alebo miernom ohni, v žiadnom prípade nesmie dôjsť k prudkému varu.

Ryba nie je okamžite položená vo vode, ale vo vriacom osolenom zeleninovom vývare. Na jej získanie je určite potrebná cibuľa (buď vo forme celej cibule, ktorá sa potom vyhodí, alebo nakrájaná nadrobno). V prípade, že je ucho pripravené zo živej ryby, stačí jedna zeleninová cibuľa. Vo všetkých ostatných prípadoch sa pridá malé množstvo zemiakov nakrájaných na veľké plátky a celá mrkva, ktoré sa tiež odstránia.

Foto DoroshenkoE z wikimedia.org

Ďalej je potrebné dodržiavať presný čas varenia rýb. Sladká voda sa varí 7-20 minút (okrem veľkých rýb zo sibírskych riek: trvá to 25-30 minút), more sa varí 8-12 minút. Trvanie varenia nezávisí ani tak od odrody, ale od veľkosti ryby (jej kúskov). Mnohí určujú stupeň pripravenosti ryby podľa toho, že jej oči zbeleli.

Na rybiu polievku sa používa sada korenín a korenín. Musí byť prítomné: čierne korenie, petržlen (koreň a bylinky), kôpor, zelená cibuľa, bobkový list. Pór, estragón, paštrnák sú žiaduce. Do niektorých druhov rybacej polievky sa pridáva šafran, muškátový oriešok, zázvor, aníz a fenikel. Rozsah korenín závisí od odrody a chuti rýb. Čím je tučnejšia, tým viac potrebujú. Napríklad do ucha zubáča alebo ostrieža nedávajú veľa korenín. Vo všeobecnosti by sa mali používať opatrne, aby neprerušili chuť rýb. Ak sa jedlo plánuje jesť nasledujúci deň, zelenina by sa mala dať na tanier, nie na panvicu, inak sa ucho pokazí.

Po varení by sa ucho malo vylúhovať pod vekom po dobu 7-8 minút.

Chutná je teplá aj studená – s čiernym chlebom, slaninou, kulebyakou, koláčmi, koláčmi plnenými brestom, ryžou a vajíčkami s cibuľou.

Odrody klasickej rybacej polievky

Je ich pomerne veľa a sú bežné v rôznych regiónoch bývalého ZSSR.

biele ucho sa vyrába z takých druhov rýb, ako je zubáč, ostriež, ryšavka a síh. Zvyčajne pridávajú jednu tretinu burbotu, sumca, lieň alebo ide.

čierne ucho varí sa z asp, kapor, jalec, karas, kapor, rudd.

červené ucho - z jesetera, beluga, stellate jesetera, nelma, lososa. V prípadoch, keď je takéto ucho zafarbené šafranom, nazýva sa jantár.

trojité ucho pozostáva z troch rôznych druhov rýb a v niektorých verziách sa niektoré používajú iba na získanie vývaru, zatiaľ čo filé iných idú do hotového jedla.

prefabrikované ucho je zmesou rôznych druhov rýb: napríklad sladkovodných a červených.

Strážne ucho zo zubáča zahŕňa použitie vajec a možno ho pripraviť dvoma spôsobmi. Po prvé: v procese prípravy jedla sa neúplne uvarená ryba vyberie, natrie sa vajcom rozšľahaným v múke, vypráža sa a opäť sa spustí do vývaru. Po druhé: ryby, korene a zelenina sa spustia do hlineného hrnca, uvaria sa a potom sa na vrch opatrne naleje rozšľahané vajce (prípadne s múkou), aby zostalo na povrchu vývaru a pečie sa až do varenia.

Ochabnuté ucho varené z malých sušených rýb alebo sushchik s prídavkom čerstvých alebo sušených húb.

Plastové ucho pozostáva z nasolených a sušených rýb, rozložených pozdĺžne.

sladké ucho - jedlo s dvojnásobným obsahom mrkvy, nakrájanej na malé kocky.

Ucho s rakom je ucho raka a ryby v kombinácii 2:1.

karasové ucho pripravené z kapra s prídavkom ryže alebo perličkového jačmeňa.

Hromadné ucho - stará ruská rybacia polievka zo živých rýb, obyčajne vypitvaná sa zalieva vriacou vodou. Varenie jedla je možné iba s plemenami jesetera, napríklad jeseterom. Technológia je taká, že je živá a nie v zime alebo na jar, teda keď má ryba prázdne črevo.

Čo sa týka rybacia polievka , potom by sa mala považovať za špeciálnu možnosť, ktorá nemá pevnú technológiu. Výber rýb tu môže byť odlišný (v závislosti od úlovku) a spravidla sa v dôsledku použitia veľkého množstva rýb ucho koncentruje. Často sa zelenina nepoužíva v uchu rybára. A varí sa na ohni, čo mu dodáva neporovnateľnú vôňu!

V niektorých regiónoch používajú taký zdvih, ako nalievanie vodky do ucha (z pohára do polovice fľaše). Vodka okrem určitého zlepšenia chutnosť Zbaví vás aj smradľavého zápachu. Okrem toho sa do pripraveného ucha na niekoľko sekúnd ponorí horiaca značka.

Napokon je tu množstvo národných jedál, ktoré sa nazývajú aj rybacia polievka, no v trochu inom zmysle, ako sa to chápe v ruskej kuchyni. Toto buybes alebo Marseillské ucho, írske ucho, fínske mliečne ucho, shcherba - rybacia polievka s prídavkom múky a slaniny, typická pre stravovanie kozákov zo Záporižskej Sichu a garudhi - číry vývar z tuniaka na Maldivách.

A ak zrazu počujete výraz „ucho od kohúta“, neolizujte si pery vopred: znamená to len niečo smiešne a zvedavé.

A na záver - pár receptov.

Fotografia z mosfoodnews.ru

Ostriež ucho

1. Osieža ošúpeme, odrežeme hlavu, vnútornosti, rozdelíme na kúsky, vyberieme kosti. Je vhodné zabaliť filé do gázy.
2. Vložíme do hrnca, zalejeme vodou.
3. Cibuľu ošúpeme a rozdelíme na 4 časti, vhodíme do panvice.
4. Ošúpte a nakrájajte mrkvu na veľké kocky. Pridajte do hrnca.
5. Vhoďte nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, soľ, bobkový list.
6. Ucho priveďte do varu, stíšte oheň a varte 30 minút, pričom zbierajte penu.
7. Vyberte kúsky: rybiu hlavu, kosti atď. a slúžiť.

Ucho z parmice

1. Parmice ošúpeme, opláchneme a nakrájame na malé kúsky.
2. Dajte hrniec s vodou na oheň.
3. Kým voda vrie, ošúpte a umyte cibuľu a mrkvu. Cibuľa nakrájaná na kocky alebo pol krúžky, mrkva na kolieska. Zeler umyte.
4. Keď voda vrie, osolíme ju, pridáme zeleninový olej a pridáme nakrájanú cibuľu, zeler a mrkvu.
5. V tretine pohára ochladenej prevarenej vody rozrieďte múku. 10 minút po uvarení ucha so zeleninou pridáme zápar.
6. Vložte kúsky rýb do panvice.
7. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte ďalších 15 minút.
8. Medzitým opláchneme a nasekáme petržlenovú vňať.
9. Do hotového ucha pridajte zelené, korenie podľa chuti.

Astrachánske ucho

Vyžaduje sa: 800 g hlavy jesetera, 300 g jesetera, 2 paradajky, 3 cibule, 1 žĺtok, 3 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica ryže, petržlen, kôpor, bobkový list, korenie, soľ podľa chuti.
1. Hlavu jesetera rozrežeme na 4 časti.
2. Do panvice nalejeme vodu, osolíme, vložíme bobkový list, korenie, cibuľu, hlavu jesetera a varíme na miernom ohni.
3. Hotový vývar určite precedíme, pridáme nakrájané paradajky, ryžu a varíme ešte 10 minút.
4. Vložte jesetera, varenú chrupavku na to isté miesto a pripravte.
5. Ucho môžeme ochutiť kyslou smotanou, žĺtkami, posypať bylinkami.

trojité ucho

Potrebné: 400 g čerstvej vobla, 400 g zubáča, 300 g jesetera hviezdicového, 400 g zemiakov, 1 cibuľa, bobkový list, korenie, soľ podľa chuti.
1. Rybu očistíme, vypitváme a opláchneme.
2. Vobla ponorte do horúcej vody (predtým odstráňte oči).
3. Pridajte soľ, korenie, bobkový list a varte, odstráňte penu.
4. Keď je ryba hotová, vyberte ju. Potom do vriaceho vývaru vhoďte kúsky zubáča. Po uvarení ho odložte do samostatnej misky a vývar preceďte.
5. Dajte vývar späť na oheň. Keď zovrie, vložíme na kocky nakrájané zemiaky a kúsky stelatého jesetera, nadrobno nakrájanú cibuľu. Varte, kým nebude hotový.
6. Pri podávaní klas dochucujeme bylinkami.
Mimochodom, trojitá rybacia polievka sa dá pripraviť z iných druhov „vhodných“ rýb.

studené ucho

Na pol kila rýb potrebujete 1-1,5 litra vody, cibuľu, jednu mrkvu, varené vajce, čerstvú uhorku, 2 polievkové lyžice. lyžice konzervovaného zeleného hrášku, 2-3 lyžice. lyžice jemne nasekanej zelenej cibule, veľa zelene, 2-3 lyžice. lyžice majonézy, soľ, korenie.
1. Rybu uvaríme so zeleninou a korením, vyberieme z vývaru, ochladíme, oddelíme mäso od kostí a nakrájame na kúsky.
2. Vývar precedíme a necháme vychladnúť.
3. Pomelieme zelenú cibuľu so soľou, pridáme majonézu, zalejeme trochou vývaru, premiešame. 4. Vložte kúsky rýb, zelený hrach, nakrájané vajíčko, uhorky a zalejeme zvyšným vývarom.
5. Pri podávaní posypeme nadrobno nasekanými bylinkami.

Ukha tím

Ukha tím - varenie: Zloženie rybacej časti rybacej polievky zahŕňa riečnu a červenú rybu v pomere 2:1 alebo 1:1. Postup varenia je rovnaký ako pri bežnej rybacej polievke. Z korenín, okrem tých, ktoré sa používajú v bežnej riečnej rybacej polievke, môžete pridať šafran a zázvor (na špičku noža).

Ukha sladké

Ukha sladké - varenie: Varte ako obyčajnú riečnu rybiu polievku, ale vezmite dvakrát toľko mrkvy (celú mrkvu namiesto polovice) a nakrájajte ju na malé kocky. Zvýšte aj podiel paštrnáku a ako ďalšie korenie vo vývare v gázovom vrecúšku povarte 5-7 minút (a potom odstráňte) 1 čajovú lyžičku semienok anízu alebo feniklu.

Ushitsa

Ushitsa- Všetky ugrofínske národy, ktorých existencia je po tisícročia spojená s rybolovom, majú mnoho miestnych druhov rybacej polievky, často sa meniace v závislosti od druhu ryby. Najbežnejšími a najcharakteristickejšími pre väčšinu z nich – Karelianov, Vepsianov, Komi, Komi-Permyakov, Mansi a Chantyov a čiastočne Mordovčanov – však dodnes zostávajú dva druhy „rýchlej rybacej polievky“ – uši, vyznačujúce sa vysokou koncentráciou rybieho vývaru, typického pre rybársky priemysel so stálou a bohatou zásobou rýb. Oba tieto druhy – letné aj zimné klasy – sa pripravujú z malých rýb rôznych odrôd, keďže veľké ryby sa tradične považujú za „komoditu“, to znamená, že sa predávajú alebo používajú na solenie, údenie, sušenie alebo na prípravu slávnostných jedál z rýb, zatiaľ čo ako malá ryba chytená do siete by sa mal používať priamo v každodennej výžive.
zloženie:
pre letné uši:
1 kg rýb
3-5 cibúľ (položených celých, potom odstránených, keď je jedlo pripravené)
1,5 litra vody
1 šálka nasekaného kôpru a petržlenu
pre zimné uši:
0,5 kg sušička
1,5 litra vody
4-5 žiaroviek
1 st. lyžica jačmenných krúp.

Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia. Všetky recepty V.V. Pokhlebkina