Какие заболевания называют пищевыми отравлениями. Как отличить пищевое отравление от кишечного инфекционного поражения? Чем отличаются пищевые инфекции от отравлений пищевого плана

Пищевые инфекции – группа заболеваний, которая объединяет острые кишечные инфекции, вызванные различными бактериями и патогенными микроорганизмами. Развитие болезни начинается после приема некачественной или испорченной пищи, загрязненной токсинами.

Бактериологами выявлено более 30 разновидностей патологических микроорганизмов, способных привести к развитию токсикоинфекции. Они широко распространены в окружающей природе и обладают высокой устойчивостью к внешним факторам – солнечный свет, перепад температур (жара, морозы), сильный ветер, влажность воздуха. Бактерии очень быстро размножаются и способны в течение нескольких часов образовывать миллиардные колонии.

Многочисленные микроорганизмы, вызывающие пищевую инфекцию, отличаются своей антигенной структурой, но это не отражается на механизме развития заболеваний. Клинические симптомы и длительность болезней идентичны. Поэтому они все объединены в группу – пищевые инфекции.

Отравление пищей происходит фекально-оральным путем. Контаминация (загрязнение) продуктов – фактор передачи возбудителя. Иммунная система человека устойчива к бактериям, поэтому чтобы произошло заражение, нужна большая инфицирующая доза, не менее 10 8 клеток возбудителя. Это возможно только при употреблении некачественной пищи, которая является идеальной питательной средой для размножения патогенных микроорганизмов.

Бактерии, вызывающие пищевые токсикоинфекции:

  • бациллы;
  • клостридии;
  • энтеробактерии;
  • энтерококки;
  • эшерихии;
  • протеи;
  • сальмонеллы;
  • шигеллы;
  • стафилококки;
  • стрептококки.

Наиболее опасны продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке. Чаще всего человек отравляется молочными продуктами, мясом, рыбой, кондитерскими изделиями с кремом, реже причиной инфицирования становятся салаты, винегреты, соусы.

Для пищевых инфекций характерна сезонность, большинство случаев фиксируется в теплое время года, а также массовость (заражение группами).

Клиническая картина пищевых инфекций

Попадая в ЖКТ, возбудитель начинает интенсивно вырабатывать токсины. Это приводит к воспалению слизистой оболочки тонкого кишечника. Бактерии, вызывающие пищевую инфекцию, не распространяются по всему организму, поэтому воспалительный процесс ограничивается только эпителием ЖКТ. Развитие признаков болезни проходит по трем направлениям.

Гастроэнтерический симптом

Поражение слизистой оболочки тонкого кишечника проявляется расстройствами пищеварительной системы. Человека тошнит, затем появляется многократная рвота. Одновременно развивается диарея.

Характеристика стула:

  • жидкий;
  • водянистый;
  • содержит непереваренные частицы пищевых продуктов;
  • имеет неприятный, резкий запах;
  • частота актов дефекации может достигать 15 раз в сутки и более.

При пищевых инфекциях в стуле не должно присутствовать много слизи, гноя или крови. Если такие примеси есть, следует заподозрить холеру, дизентерию или другие опасные инфекционные болезни.

Пациенты испытывают дискомфорт в животе, тянущие и ноющие боли. В период выраженных симптомов болевые ощущения усиливаются, принимают схваткообразный характер.

Симптомы интоксикации организма

Болезнь начинается внезапно, человек чувствует резкую слабость, упадок сил. Появляется головная боль, ломота в теле.

У больного начинается озноб. Постепенно повышается температура. В тяжелых случаях ее показатели достигают 39-40°. Острый период в среднем длится от 12 часов до 1,5 суток.

Кожа человека становится бледной, затем приобретает синий оттенок. Артериальное давление незначительно снижается, сердцебиение учащается.

Симптомы обезвоживания организма

На фоне обильной диареи и рвоты стремительно развивается обезвоживание организма. Признаки легкой степени потери жидкости:

  • сухость во рту, жажда;
  • сухие кожные покровы;
  • снижение массы тела.

При среднем и тяжелом обезвоживании у пациентов усиливается интоксикация организма, что негативно влияет на нервную и мочевыделительную систему. Развиваются судороги по типу эпилептических. Почки не справляются со своими функциями, что приводит к анурии – отсутствие мочи. Такое состояние часто вызывает коллапс или шок.

Терапевтические мероприятия

Лечение пищевой инфекции направлено на устранение обезвоживания организма. Если течение болезни легкое, а самочувствие пациента удовлетворительное, назначают препараты для пероральной регидратации (внутрь) – порошки для приготовления солевых растворов. Они восполняют дефицит электролитов, которые организм теряет с рвотными и каловыми массами.

Препараты:

  • гастролит;
  • регидрон;
  • орасан;
  • глюкосолан.

Если пациент находится в тяжелом состоянии, назначают внутривенные вливания солевых растворов – NaCl 0,9%, глюкоза 5%, дисоль, трисоль.

Согласно рекомендациям ВОЗ, при лечении пищевых инфекций прием антибиотиков не требуется. Антибактериальные препараты назначают только в двух случаях – при подозрении на холеру и наличии крови в кале. Также они показаны тяжелым пациентам, у которых развились осложнения – сепсис, пневмония.

Для нормализации стула пациентам назначают диету №4 – щадящая диета при острых воспалительных процессах слизистой ЖКТ. При улучшении самочувствия переходят на диету №2 – стол, который назначают при хронических болезнях пищеварительной системы, а также в период выздоровления после острых отравлений.

Параллельно больным назначают симптоматическое лечение:

  • энтеросорбенты для борьбы с поносом – смекта;
  • антацидные препараты для устранения тошноты и изжоги – алмагель, ренни;
  • спазмолитические средства для купирования болей в животе – но-шпа;
  • нестероидные препараты для снятия воспаления – диклофенак, ибупрофен;
  • бифидо- и лактобактерии;
  • витамины.

Профилактика

Профилактика пищевых инфекций должна осуществляться по двум направлениям – на производстве и дома.

На предприятиях (молокозаводы, птицефермы, мясокомбинаты) должен постоянно осуществляться текущий контроль ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями.

В целях предупреждения распространения пищевой инфекции пациенты после выздоровления должны в течение 3 месяцев проходить бактериологическое исследование кала. Если сотрудники пищевой промышленности являются бактерионосителями, к работе они не допускаются.

В домашних условиях профилактика пищевой инфекции – правильное хранение продуктов, соблюдение технических норм при приготовлении пищи, тщательное мытье и обработка перед употреблением тех продуктов, которые не подвергаются термической обработке.

Пищевая инфекция широко распространена среди населения. При своевременном обращении в медицинское учреждение она не представляет угрозы для жизни. В зависимости от состояния больного лечение может проходить как в стационарных, так и амбулаторных условиях.

Пищевые инфекции - это заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Кишечные инфекции - холера, брюшной тиф, паратифы, сальмонелле­зы, дизентерия;

Вирусные инфекции - гепатит А, ротовирусная инфекция;

Зоонозные инфекции - сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберку­лез, ящур;

Глистные инвазии - тениидоз, трихинеллез, описторхоз, геогельменто- зы.

Для острых кишечных инфекций характерны поражения кишечника и фекально-оральный механизм передачи инфекции. К ним относят брюшной тиф, дизентерию, холеру, инфекционный гепатит, ротовирусную инфекцию и др. В распространении инфекции преобладает пищевой и водный факторы передачи.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном боль­ные люди (или животные), а также бактерионосители. Хроническое носи- тельство предполагает выделение возбудителя в окружающую среду на про­тяжении нескольких месяцев, лет и даже пожизненно. Заражение может происходить при контакте с больным и бактерионосителем, при употребле­нии зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы и грызуны. Кишечные ин­фекции издавна называют болезнями «грязных рук», так как с немытых рук больного или бактерионосителя возбудители могут попадать на продукты, посуду, различные предметы, что приводит к распространению инфекции.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к внешним воздействиям и длительно сохраняют жизнеспособность вне человеческого организма: в водопроводной воде до 3-х мес, в речной воде- до 30 дней. В иле - несколько месяцев, на овощах и фруктах от 5 до 14 дней. Наиболее благоприятная среда для жизнедеятельности возбудителей кишечных заболеваний - пищевые про­дукты, особенно молоко, изделия из мясного фарша, студень, овощные сала­ты и кулинарные изделия. В них микроорганизмы и, прежде всего, дизенте­рийная палочка, могут размножаться в широком диапазоне температур (от 20 до 40оС) и значений рН.

В тоже время следует отметить, что возбудители дизентерии, а также холерные вибрионы обладают низкой термоустойчивостью и погибают при нагревании до 70оС в течение 30 мин. К общим принципам профилактики ки­шечных инфекций относятся:

Высокий уровень благоустройства пищевых предприятий;

Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализа­ции пищи и пищевых продуктов;

Своевременное выявление больных, а также носителей и их своевре­менная изоляция;

Строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены;

своевременное проведение профилактических прививок.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители па­тогенны только для человека.

Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько се­кунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, да­лее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разру­шении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поно­сом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью. Многие лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное время выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, рас­пространителями болезни.

Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызывается рядом био­логически близких между собой бактерий. Оптимальная температура роста - 37°С. Эти бактерии довольно устойчивы во внешней среде: на почве выжива­ют несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сы­рой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизен­терийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом темпе­ратуры до 38°-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько поз­же - возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови.

Дизентерия - заболевание, носящее обычно массовый характер. Источ­ником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой ди­зентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, на ово­щах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жиз­неспособными в течение нескольких недель.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является вибрион.

Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изме­няться. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная темпе­ратура его роста - 25°-37°С, крайние границы роста - 14-42°С. При 55°С он погибает через 25-30 мин, при 80°С - через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, В почве - 2мес, в воде - несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Хо­лерный вибрион образует сильнодействующий эндотоксин и экзотоксин-эн­теротоксин (сильный яд). Инкубационный период длится от нескольких ча­сов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тя­желейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Меры профилактики те же, но особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Гепатит А - инфекционный гепатит известен очень давно. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин. Источником ви­руса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм зара­жения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражне­ния и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубаци­онный период длится 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность -1,5-2 мес.

Существуют стертые формы болезни и здоровое носительство возбуди­теля. Главный способ противостоять гепатиту А - строгое соблюдение пра­вил личной гигиены и своевременная вакцинация.

Зоонозные инфекции. Зоонозные инфекции - инфекционные болезни, общие для человека и животных. К ним относят сибирскую язву, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремию, лептоспирозы и др.

Источником заражения человека являются, как правило, мясо и молоко инфицированных животных. Для профилактики зоонозных инфекций чрез­вычайно большое значение имеют проведение ветеринарных осмотров дой­ных коров и животных перед убоем, а также ветеринарно-санитарная экспер­тиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно-годных продуктов.

После экспертизы на мясо здоровых животных наносится клеймо фи­олетового цвета. На предприятиях общественного питания обязаны прини­мать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезврежива­ние.

От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных живот­ных может быть получено инфицированное мясо или молоко. На условно­годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указа­нием метода его обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в тече­ние 3 ч, и закрытых - в течение 2,5 ч.

Сибирская язва - острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786-1788 гг. С. С. Ан­дреевским. Возбудитель сибирской язвы: оптимальная температура роста- 37 -38°С, хорошо развивается на обычных средах. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавиро­вание при 130°С в течение 5-10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75°С гибнут через 2-3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном кон­такте с животными и продуктами животного происхождения. Лёгочная фор­ма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокруже­ние, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В про­филактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю над убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их

должны сжигаться.

Туберкулез - инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бакте­рии устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздей­ствию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 месяцев; при кипячении гибнут в течение 5-10 с, в на­гретом до 65-70°С молоке - через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызы­вают два вида микобактерии: человеческий (заражение чаще через дыхатель­ные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Зараже­ние человека возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза при упо­треблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или кури­ных яиц. Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контакт­ным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происхо­дит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Ящур - пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим ве­ществам. Во внешней среде при температуре-37°С сохраняет жизнеспособ­ность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном кон­такте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении за­раженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около не­дели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболе­вание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди жи­вотных.

Бруцеллез- заболевание, поражающее не только человека, но практи­чески всех животных и даже птиц, Бактерии бруцеллеза способны долго сохраняться в пищевых продуктах. Быстро гибнут под действием высокой температуры. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - от 4 до 20 дней. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему ор­ганизму. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражитель­ность, различная сыпь на коже. Профилактические меры заключаются в обя­зательном кипячении молока перед употреблением и провариванием мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80оС.

Профилактика геогельминтозов состоит в строгом соблюдении сани­тарного режима на предприятиях общественного питания, правил личной ги­гиены и гигиенических требований к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и др. В домашних условиях особое внимание должно быть уделено мы­тью и очистке от почвы овощей, ягод и зелени с огородов, почва которых удобрена необезвреженными фекалиями.

Биогельминты вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин.

Тениидоз (тениаринхоз, тениоз) возникает у человека при употребле­нии мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженных, личинками нево­оруженного цепня). Такое мясо носит название финнозного. Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо, или при употреблении строганины, недоста­точно термически обработанной говядины или свинины. Тениидоз вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В12 в организме человека.

Трихинеллез - его возбудитель - мелкий червь размером всего в несколько миллиметров. Трихинеллез бывает не только у человека, но и у животных, питающихся мясом и поедающих падаль. Из домашних животных им заражаются главным образом свиньи, кошки, собаки. Трихинеллез - тяже­лое заболевание. Если не начать во время лечение, могут развиться осложне­ния, как миокардит, пневмония и др. Мясо, не прошедшее трихин еллоскопии, можно только варить

В качестве профилактических мер осуществляется борьба с эхинококкозом среди животных, прежде всего собак (отлов безнадзорных животных, обследование, дегельминтизация зараженных сторожевых и домашних собак). Для человека необходимо соблюдение правил личной гигиены (тща­тельное мытье рук перед едой, а также мытье овощей, фруктов, ягод, бахче­вых и др.)

Причиной заболевания некоторыми гельминтозами может быть потреб­ление рыбы и других водных организмов (крабы, креветки, моллюски и др.). Наибольшую эпидемиологическую опасность для человека представляет рыба, зараженная широким лентецом и кошачьей двуусткой.

Дифиллоботриоз характеризуется длительным течением, выраженной интоксикацией и малокровием (анемией).

Употребление зараженной рыбы и рыбопродуктов в сыром (строгани­на) или недостаточно термически обработанном виде приводит к тяжелому заболеванию людей, как правило, протекает тяжело, с выраженным малокро­вием. Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при обжари­вании мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15 мин, при варке - моментально, при посоле - через 1 - 2 недели, при замораживании при температуре -12 оС или -27 оС - в течение 3 суток или 9 ч соответственно, при -4 °С - через 9-10 дней.

Для профилактики заболевания основное значение имеет охрана водоемов от фекального загрязнения в районах, эндемичных по дифиллоботриозу. Необходимо также проводить периодические массовые гельминтологические обследования населения этих районов с целью выявления и санации инвазированных людей. Личная профилактика должна заключаться в строгом соблюдении правил приготовления рыбных блюд.

Заражение человека происходит при дифиллоботриозе. Гельминты па­разитируют в организме человека до 10 лет и вызывают тяжелые расстрой­ства желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и ане­мию.

Личинки сосальщиков погибают при более высокой температуре, чем плероцеркоиды. Рыбу следует жарить в пластованном виде (кожей вниз) в течение 20 - 25 мин до достижения температуры внутри куска 75 - 80оС, рыб­ные котлеты жарят в течение 20 мин, варят рыбу кусками не менее 20 мин с момента закипания воды, фрикадельки в течение 10 мин. Обезвреживание рыбы холодом малоэффективно, так как личинки защищены капсулой и устойчивы к воздействию низких температур, не погибают они также при хо­лодном копчении.

Очень часто пищевые отравления бактериального происхождения путают с кишечной инфекцией. Все потому, что основные признаки в обоих случаях очень похожи. Пациент жалуется на боль в животе, его мучают рвота и сильный понос. Но существуют определенные симптомы, по которым опытный врач может видеть отличие пищевой инфекции от пищевого отравления.

Общие симптомы кишечной инфекции и пищевого отравления

Важно понимать, что оба этих недуга имеют очень много одинаковых симптомов. Для человека далекого от медицины поставить верный диагноз практически невозможно. Только врач по результатам тщательного осмотра и показаниям лабораторных исследований способен определить тип отравления и назначить верное лечение.

Схожесть пищевого отравления и кишечной инфекции заключается в следующих моментах:

  • в обоих случаях поражаются органы пищеварительной системы: желудок, кишечник, поджелудочная железа;
  • оба недуга протекают циклически. Специалисты выделяют три основных периода: инкубационный, пик заболевания, период затихания;
  • единый механизм передачи отравляющих веществ – через непригодные, зараженные продуты питания;
  • схожие симптомы: сильная рвота, постоянная тошнота, болезненные ощущения в области желудка, диарея;
  • как при кишечной инфекции, так и при пищевом отравлении организм теряет много жидкости.

Стоит запомнить основные признаки обезвоживания организма: сильная жажда, общая слабость, сухость слизистых, редкое мочеиспускание, учащенный пульс.

Если у пациента присутствуют хоть несколько из вышеперечисленных признаков – это сигнал к тому, что врача нужно посетить как можно скорее. Токсины атакуют другие внутренние органы и системы, появляются боли в голове, снижается пульс, наблюдаются слабость и ломота в теле, снижается или повышается давление.

Казалось бы, пищевые отравления и инфекции схожи и отличия между ними нет совсем. Но все же их различают другие симптомы.

Различные причины возникновения пищевого отравления и кишечной инфекции

Заразиться ротавирусом можно как от уже больного человека, так и здорового носителя вируса. Ротавирус активно размножается внутри организма и выходит наружу вместе с испражнениями, кашлем. Человек может и не заметить, что он является носителем вируса. До определенного времени недуг никак не проявляет себя, разве что у пациента наблюдается снижение аппетита и легкое единоразовое расстройство стула.

Причиной пищевого отравления являются бактерии и их токсины, массово заселившие определенный продут питания. Недостаточная или неправильная обработка такой пищи приводит к активному размножению бактерий и человек, употребивший зараженный продукт получает пищевое отравление.

Рассмотрим более детально, в чем различие пищевого отравления и кишечной инфекции.

Основные признаки отличия кишечной инфекции

  • Пищевая (кишечная) инфекция или ротавирус – это болезнь вирусного происхождения, объединяющая в себе все признаки пищевого отравления и острой вирусной болезни. У пациента наряду с тошнотой и рвотой возникают насморк, кашель и высокая температура.
  • Ротавирус поражает органы не только пищеварительной системы. Как правило, у пациента с пищевой инфекцией можно наблюдать слезоточивость, покраснение глаз и горла.
  • Меняется цвет и запах выделений. Жидкий стул при кишечной инфекции по истечению нескольких дней болезни приобретает сероватый оттенок, в особо тяжелых случаях в кале можно увидеть кровянистые прожилки. Моча также меняет свой цвет и запах. Она становиться темного, почти коричневого цвета и приобретает резкий запах аммиака.
  • Кишечная инфекция вызывает сильное недержание газов, с резким запахом гнили.

  • Рвота и понос на фоне ротавирусной инфекции сопровождается очень высокой (до 40С), плохо сбиваемой температурой тела.
  • Кишечная инфекция (ротавирус) имеет достаточно длинный инкубационный период. Характерные симптомы недуга могут проявиться через 10-14 дней после заражения.
  • Длительность заболевания при разных типах отравления также отличается. Если пациента подкосила пищевая инфекция то, скорее всего полностью избавиться от болезни получиться не ранее чем через 7-10 дней.
  • Важно помнить: кишечная инфекция – это заразное заболевание. Вирус может передаваться от человека к человеку контактным путем, фекально-оральным способом, воздушно-капельным путем. Очень важно обращать внимание на здоровье окружающих больного людей. В отличие от пищевого бактериального отравления, пищевая инфекция поражает организм постепенно, передаваясь от одного члена семьи к другому.

Кишечная инфекция проявляется чаще всего в зимне-весенний период, когда ослабленный холодами и отсутствием витаминов организм больше всего подвержен разнообразным инфекциям.

  • Чаще всего ротавирусом заражаются дети, возрастом до 3-х лет, их иммунитет не способен противостоять заболеванию, и их лечение проводится в стационаре.

Отличительные признаки пищевого отравления

  • Пищевое отравление бактериального происхождения может проявиться уже через несколько часов после приема некачественной зараженной пищи. Инкубационный период составляет всего 24 часа.
  • При данном типе отравления больше всего страдают желудок и тонкий кишечник. У пациента наблюдаются вздутие и бурчание живота.

  • Температура тела максимально повышается в первые сутки после отравления, после чего жар постепенно спадает. Болезнь длиться недолго. Уже через два-три дня можно говорить о выздоровлении.
  • Причиной пищевого отравления является употребление в пищу некачественных, испорченных продуктов. Как правило, для такого типа отравления характерна массовость. Заражаются все, кто единовременно употребили в пищу зараженные продукты.
  • При пищевом отравлении понос беспокоит не дольше двух дней. Цвет мочи не меняется.

Действия первой медицинской помощи при отравлении

Независимо от того каким способом инфекция или бактерия попала в организм и вызвала отравление, важно как можно быстрее начать мероприятия по их уничтожению и выведению из организма.

Действия первой медицинской помощи ведутся в нескольких направлениях:

  • Выведение токсинов. Для этого больному промывают желудок. Пострадавшего выпаивают большим количеством раствора марганцовки. Пить необходимо до тех пор, пока из рвотных масс не исчезнут кусочки пищи, сгустки слизи.
  • Восстановление водно-солевого баланса организма . С рвотой и поносом из организма выводятся не только токсины, но и нарушается водный баланс организма. Важно восстановить его как можно скорее. Для этого пациенту предлагают выпить раствор «Регидрона». Пить лекарство необходимо небольшими порциями каждые два часа.

  • Облегчение боли, снятие дискомфорта. Важно помнить о том, что до приезда врача не стоит давать больному большое количество обезболивающих препаратов. Это необходимо для того, чтобы не смазывалась общая картина болезни. В некоторых случаях, при очень сильных болях можно предложить пациенту принять не более одной таблетки обезболивающего препарата.
  • Также для снятия общего дискомфорта больному можно принять несколько таблеток сорбирующих препаратов.
  • Восстановление микрофлоры. Для скорейшего восстановления организма после отравления, больному необходимо наладить работу желудочно-кишечного тракта. С этой целью медики назначают прием препаратов, с большим содержанием активных веществ, восстанавливающих микрофлору желудка и кишечника.

Пищевые отравления и пищевые инфекции очень часто имитируют друг друга, скрываясь за одинаковыми симптомами. Самостоятельно больной вряд ли сможет верно, определить недуг.

Потому при первых признаках отравления важно как можно быстрее попасть на осмотр врачу, который поставит верный диагноз и назначит адекватное лечение.

О ротавирусной инфекции на видео:

Напоследок

Людям не всегда удается понять, чем отличается пищевое отравление от инфекции, особенно если это касается их детей. И зачастую время бывает упущено, что приводит к нехорошим последствиям, речь идет даже не о гибели человека, а об осложнениях, которые могут отразиться на работе внутренних органов в дальнейшем. Поэтому если первичные симптомы не проходят, и продолжаются более 3 раз даже после приема сорбентов, нужно незамедлительно вызывать скорую.

Пищевые инфекции - это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами - возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.

Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые - когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.

Брюшной тиф и паратифы.

Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии - короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура - 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.

Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.

Бактериальная дизентерия.

Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это - короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.

Холера.

Холера - острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями - холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.

В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей - носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.

Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.

Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С - в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.

Бруцеллез.

Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы - мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.

Туберкулез.

Туберкулез легких - типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее - туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.

Сибирская язва.

Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.

Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.

Заболевания, причиной возникновения которых является пища, инфицированная токсикогенными микроорганизмами, а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями различного происхождения, называются пищевыми заболеваниями. Пищевые заболевания вызываются бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими и гельминтами.

Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на три типа - пищевые инфекции, пищевые отравления и инвазионные заболевания.

Пищевые инфекции вызываются только болезнетворными микроорганизмами и являются заразными заболеваниями. Распространяются они не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться. Инкубационный период длительный.

Пищевые отравления – наиболее обширный тип пищевых заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых микроорганизмов либо токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Вне зависимости от природы пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.

Источником инфекционного заболевания могут быть пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Источником инфицирования пищевых продуктов являются больные люди и животные, бактерионосители, насекомые.

Инфекционные заболевания подразделяются на антропонозные и зоонозные. К антропонозным относятся инфекционные заболевания, свойственные только людям, и человек заражается ими лишь от человека (кишечные инфекции). Инфекционные заболевания животных называются зоонозами. Некоторыми из них могут заболеть и люди. Такие инфекционные заболевания относятся к зооантропонозам. Однако основным источником этих инфекций являются больные животные.

В целях профилактики пищевых инфекций и других заболеваний в организациях торговли и общественного питания предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Предупреждение распространения инфекции предусматривает меры по оздоровлению окружающей среды, используются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленые на уничтожение возбудителей заболеваний.

Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека.

В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекции.

Источником острых кишечных инфекций являются больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др.

Брюшной тиф и паратифы – острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма. Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду Sаlmоnпеllа. Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочой и попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или загрязненных продуктов.

Дизентерия - инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма. Вызывается рядом бактерий из рода Shigella (палочки Григорьева - Шига, Зонне и др.).

Здоровый человек заражается непосредственно от больного дизентерией или от бактерионосителя. Пути передачи возбудителей - бытовой, пищевой и водный.

Некоторые дизентерийные бактерии и палочки, вызывающие паратиф В, могут размножаться и на пищевых продуктах. При употреблении таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает как острое кишечное заболевание, сходное с пищевыми токсикоинфекциями.

Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителями холеры являются азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы.

Вирусный гепатит – общее название двух клинически сходных инфекционных болезней – инфекционного и сывороточного гепатита, характеризующихся преимущественным поражением ретикулоэндотелиальной системы печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни - вирус. Существует три вида вируса: один вызывает гепатит А (болезнь Боткина), другой - гепатит В (сывороточный гепатит) и третий - гепатит С. При гепатите А заражение происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки и предметы домашнего обихода.

Зоонозные инфекции – это инфекционные заболевания, к которым относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и под.

Туберкулез – многообразное по своим проявлениям инфекционное заболевание, вызываемое палочкой Коха – Місоbacterium tuberculosis. Возбудитель весьма устойчив к физическим и химическим факторам среды. Длительное время может сохраняться жизнеспособным и в пищевых продуктах: в кисломолочных - до 20 дней, сыре - до двух месяцев, масле - до трех месяцев, в замороженном мясе - до года. Человек восприимчив к возбудителю двух типов - человеческого и бычьего. Заражение возбудителем первого типа происходит чаще всего через дыхательные пути, второго - через зараженные молоко и молочные продукты. Заражение возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза, особенно при употреблении в пищу мяса больных кур или их яиц.

Бруцеллез – инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека более опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: молоке - до 40 дней, сале и масле - до 60-80, брынзе - до 45 дней, в замороженном мясе - до нескольких дней.

Заболевание человека в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов, а также при контакте с больными животными.

Сибирская язва – острое инфекционное заболевание, характеризующееся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Относится к группе зоонозов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов.

Ящур – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель ящура - афтовирусы. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке – до 12 ч, в масле - до 25 дней, в замороженном мясе - до 145 дней. Мясо животных, больных ящуром и подозрительных на заболевание, используется на изготовление колбасных изделий и консервов или подвергается длительной тепловой обработке.

Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота (губчатый энцефалит, «коровъе бешенство») появилась в последние десятилетия XX в. Это инфекционное заболевание вызывается необычными вирусами. Возбудитель спонгиоформной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника

Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты: головной мозг крупного рогатого скота часто используется для приготовления таких мясных продуктов, как паштет, колбаски и сосиски, а спинной мозг - для приготовления отбивных котлет.

Пищевые отравления – возникают при использовании в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины).

Пищевые отравления подразделяются на две группы: пищевые отравления микробной природы и пищевые отравления немикробной природы. К пищевым отравлениям микробной природы относятся три подгруппы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. Группа пищевых отравлений немикробной природы также включает три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий, вырабатывающих эндотоксины. Последние высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, что происходит в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.

Если зараженный продукт используется централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые организации, пищевые токсикоинфекции могут иметь массовый характер.

К пищевым токсикоинфекциям относятся пищевые отравления, вызываемые сальмонеллами (сальмонеллезы) и условно-патогенными микроорганизмами.

Сальмонеллезы – это зооантропонозные токсикоинфекционные заболевания, вызываемые бактериями рода Salmonella. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде и сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе - 2-3 месяца, в молоке - 2-40 дней, в кефире - от 40 дней до 10 месяцев, в сливочном масле - 90 дней, в куриных яйцах - до 3 недель, на фруктах и ягодах - 1-2 недели. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических показателей.

Основными факторами передачи сальмонеллезов являются мясо и мясные продукты.

Основным источником сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, птицы (особенно гуси и утки), собаки кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмы , – заболевания, к которым относятся такие микроорганизмы, которые в определенных условиях при ослаблении организма могут служить причиной отравлений (бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, фекальные стрептококки, протей и др.). Отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, протекают ана- логично сальмонеллезам. Их возникновение часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). По органолептическим показателям они не отличаются от доброкачественных.

Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки Ехсһеrісһіа соlі. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. С их испражнениями, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Патогенные штаммы Ехсһеrісһіа соlі способны как вызвать острые токсикоинфекции, так и являться причиной хронической интоксикации, в частности хронической почечной недостаточности.

Бактерии рода Рrоtеus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. На пищевые продукты возбудитель попадает в основном из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортирования, хранения, обработки и реализации. К продуктам, вызывающим вспышки этой токсикоинфекции, чаще всего относятся фарш, кровяная колбаса, рыба, блюда из картофеля, молочные продукты, фрукты, овощи, салаты и т.д. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее реализации.

Энтерококки Еntеrососсus входят в состав нормальной микрофлоры человека и животных, находятся также в почве, воде, на растениях. Энтерококки, или фекальные стрептококки, обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Чаще всего эти микробы присутствуют в студнях, салатах, винегретах.

К токсинообразующим микроорганизмам, вызывающим пищевые отравления, относятся также Clostridium perfringens, которые продуцируют большое число энтеротоксинов. Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Токсины обнаруживаются в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисло-молочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении при комнатной температуре.

Васillus cereus относится к группе аэробов и является постоянным обитателем почвы. Он широко распространен в окружающей среде, в том числе и на пищевых продуктах. Причиной отравления могут быть различные продукты животного и растительного происхождения.

Vibrio parahaemolyticus – возбудитель пищевых токсикоинфекций, обусловленных употреблением морской рыбы и других морепродуктов. Заболевание, вызываемое вибрионом, приводит к развитию гастроэнтерита.

Из малоизученных микроорганизмов наибольший практический интерес представляют иерсинии Yersinia enterocolitica. Это одна из немногих бактерий, вызывающих заболевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов. Микроорганизмы часто обнаруживаются в окружающей среде, в смывах с поверхностей овощей, а также в смывах с контейнеров, стеллажей в овощехранилищах. Основными факторами передачи возбудителя чаще всего бывают мясо, молоко и продукты их переработки, а также сырые овощи. Заболевание характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, печени, полиартритом, поражением кожи, шейных и других лимфатических узлов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

v своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными и другими заболеваниями;

v выявление среди них носителей инфекции;

v тщательный санитарно-ветеринарный контроль за животными;

v строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов;

v постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых предприятиях и тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.

Пищевые интоксикации - заболевания человека, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном экзотоксины микроорганизмов, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. В эту подгруппу пищевых заболеваний входят стафилококковые интоксикации и ботулизм, которые относятся к пищевым интоксикациям бактериальной природы.

Стафилококковые интоксикации – наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. В происхождении отравлений главное значение имеют токсикогенные штаммы золотистого стафилококка Staphylocoссus aureus, способные вырабатывать энтеротоксин, который является непосредственной причиной пищевых интоксикаций.

Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении различных продуктов, особенно молочных и мясных. Нередко интоксикацию вызывают творог и творожные изделия, сычужные сыры, брынза, сметана, рыбные продукты и некоторые продукты растительного происхождения. Как правило, пищевые продукты, зараженные патогенными стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.

Ботулизм относится к числу наиболее тяжелых пищевых отравлений бактериальной природы, часто сопровождающихся смертельным исходом. Возбудителем ботулизма является анаэробная спорообразующая палочка Сlostridium botulinum, споры которой очень устойчивы к воздействию внешней среды. Ботулизм возникает под действием нейротоксина, вырабатываемого возбудигелем. Особенностью токсинообразования при этом отравлении является его «очажковость».

В пищевые продукты возбудитель ботулизма попадает при разделке туш убойных животных; обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник; продуктов растительного происхождения - через почву. Носителем Сlostridium botulinum чаще всего бывают рыбы из семейства осетровых.

Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, плохо проваренной рыбы или консервов, приготовленных из некачественного сырья, овощных и плодово-ягодных баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока и др.

Основные профилактические мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности, на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, образования токсина в готовом консервированном продукте.

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсические продукты жизнедеятельности специфических видов плесневых грибов - микотоксины.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют только около 20 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, нейротропное воздействие на организм человека и способными вызывать болезненные состояния. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.

Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие их плесневые грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема в современных рыночных условиях, когда в страну поступает много импортного продовольственного сырья. Такая продукция должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсикогенными плесневыми грибами, выделяются такие, как афлатоксикоз, фузариотоксикозы, эрготизм и др.

Афлатоксикоз – пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины, продуцентами которых являются в основном плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, реже - некоторые грибы из рода. Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе.

Известны четыре вида афлатоксинов: афлатоксины В 1 и В 2 и афлатоксины G 1 и G 2 . Среди них высокими токсическими свойствами и более широкой распространенностью обладает афлотоксин В 1 . С молоком и молочными продуктами могут поступать гидроксилированные метаболиты афлатоксинов В 1 и В 2 - афлатоксины М 1 и М 2 . В последнее время основным афлатоксином, нормируемым в пищевых продуктах, является афлатсин В 1 . Уровень его ПДК составляет в Германии мкг/кг, во Франции - 5 мкг/кг, в Швеции - 1 мкг/кг. В России и Республике Беларусь норма для всех пищевых продуктов, кроме молока и молочных продуктов, составляет 5 мкг/кг для афлатоксина В 1 , а для молока и молочных продуктов - 0,5 мкг/кг для афлатоксина М 1 (при недопустимом содержании в них афлатоксина В 1). Допустимая суточная доза - 0,005-0,01 мкг/кг массы тела; ЛД 50 афлатоксина В 1 для человека составляет около 2 мг/кг массы тела.

Афлатоксины попадают в пищевые продукты из заплесневелого сырья, из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано; из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма. Афлатоксины вызывают цирроз печени и раковые заболевания почек, желудка, толстого кишечника и легких.

Кроме афлотоксинов грибы родов Aspergillus и Penicillium продуцируют охратоксины - соединения высокой токсичности с тератогенными и иммуно-депрессивными свойствами, обладают ярко выраженным гемолитическим эффектом. Охратоксины А, В и С представляют собой группу близких между собой соединений. Из охратоксинов наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины могут быть обнаружены в кукурузе, пшенице, ячмене. В некоторых странах (Канада, Польша, Австрия) охратоксин был найден в кормовом зерне и комбикормах, в связи с чем микотоксин присутствовал и в животноводческой продукции (ветчина, бекон, колбасы).

В Республике Беларусь норма охратоксина А в зерне и продуктах его переработки составляет 5 мкг/кг.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия – это тяжелое заболевание, вызываемое заражением зерна плесневыми грибами Ғusаrіum sporichioides, сопровождается кровотечениями и обусловлена глубокими нарушениями в системе кроветворения, поражением лимфоидной ткани, изменениями костного мозга. Смертность может достигать 60-70%. Эти грибы продуцируют трихотеценовые микотоксины, которые в зависимости от структуры молекулы подразделяются на четыре группы: А, В, С и D. В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов выявлены Т-2 токсин и диацетоксискирпенол, относящиеся к типу А, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относящийся к типу В.

Мерами ее профилактики является запрещение использования для питания поздно убранного с полей увлажненного, заплесневелого зерна; обеспечение условий хранения зерна, исключающих его увлажнение; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях токсинов. Содержание Т-2 токсина в зерне и продуктах его переработки не должно превышать 0,1 мг/кг, а дезоксиниваленола - 0,7... 1,0 мг/кг.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении хлеба, пораженного плесневым грибом Ғusаrіum graminearium. Гриб поражает злаки в период роста и в валках, и в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Симптомы отравления сходны с алкогольным опьянением. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических рас- стройств.

Кроме отравления «пьяным хлебом» описано и такое тяжелейшее отравление, как акабаби-токсикоз, вызываемый крас- ной плесенью и связанный с поражением зерна грибами Ғusаrіum nivale и Ғusаrіum graminearium.

Из заплесневелой кукурузы выделен микотоксин зеараленон, который продуцируется грибами Ғusаrіum graminearium и Ғusаrіum rosеum. Высока частота определения микотоксина в комбикормах, а также в пшенице, ячмене и овсе. Среди пищевых продуктов зеараленон был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве. Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными свойствами, что отличает его от других микотоксинов. Вследствие наличия у микотоксина эстрогенных свойств у человека и животных нарушаются функции воспроизводства. В опытах на лабораторных животных было доказано и его тератогенное действие. Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами от 9 июня 2009 г. № 63 установлены нормы содержания зеараленона в зерне и продуктах его переработки, которые составляют соответственно 1,0 мг/кг и 0,2 мг/кг.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, зараженного примесью спорыньи, содержащей токсичные для человека и животных алкалоиды, которые обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Алкалоиды, выделяемые Сlaviceps purpurea, устойчивы при нагревании, сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения.

К микотоксикозам относятся и заболевания, вызываемые токсикогенными грибами Penicillium ехраnsum и Penicillium раtulum. Они способны вырабатывать сильный микотоксин патулин канцерогенного и мутагенного действия. Плесени, вырабатывающие патулин, обнаруживаются в свежей плодоовощной продукции, бахчевых, в почве. Токсин может при- сутствовать в персиках, абрикосах, винограде, клубнике, бананах, облепихе, томатах, заплесневелом хлебе, в орехах, чае и кофе. Наиболее часто патулин обнаруживается в яблоках, содержание микотоксина в них достигает 17,5 мг/кг. При этом патулин концентрируется в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он равномерно распределяется по всему плоду.

Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки плодов и овощей: соках, особенно в яблочном, компотах, пюре, джемах и томатной пасте.

Цитрусовые, картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цвет- ная капуста, хрен и тыква обладают естественной устойчивостью к заражению грибами - продуцентами патулина.

Кроме патулина микроскопические грибы из рода Penicillium продуцируют целый ряд других микотоксинов, представляющих серьезную опасность для здоровья человека (цитринин, циклохлоротин, лютеоскирин, цитреовиридин). Все эти микотокисны оказывают отрицательное воздействие на печень, поч- ки, миокард. Обнаружены они в долго хранившемся рисе, пшенице, сое, бобовых, а также в кукурузе и арахисе. Незначительные количества цитринина могут содержаться в хлебобулочных изделиях, мясных продуктах, фруктах.

Несмотря на то что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах, токсикогенны, употребление даже незначительно заплесневелых продуктов опасно для здоровья.

Основная мера профилактики всех микотоксикозов - создание надлежащих условий хранения пищевых продуктов, исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический контроль кормов на предмет загрязнения их плесневыми грибами и их токсинами.

2.2.3. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся:

v миниколоночный метод определения афлатоксинов, охратоксина А и зеараленона;

v методы тонкослойной хроматографии для одновременного определения до 30 различных микотоксинов;

v флуоресцентный метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами.

Количественные аналитические методы представлены:

v химическими (хроматография, масс-спектрометрия, колориметрия, флюорометрия);

v радиоиммуно-химическими;

v иммуноферментными.

Химические методы являются наиболее распространенными и включают стадии выявления и количественного определения микотоксинов.

Высокочувствительные и высокоспецифичные радиоиммуно-химические и иммуноферментные методы основаны на получении антисывороток к конъюгатам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином.

Биологические методы обычно не отличаются высокой специфичностью и применяются в тех случаях, когда отсутствуют химические методы выявления микотоксинов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. В качестве тест-объектов используются различные микроорганизмы, куриные эмбрионы различных лабораторных животных, культуры клеток и тканей.

Вопросы контроля за загрязнением микотоксинами продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне под эгидой ВОЗ и ФАО.

В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: ннспектнрование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов - продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из других стран.

С целью профилактики алиментарных токсикозов особое внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов:

v своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение;

v санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения;

v закладка на хранение только кондиционного сырья;

v определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов;

v выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.